豆腐的前世今生
“洋炉子”太高了，父亲得常常站起来，微微地仰着脸，觑着眼睛，从氤氲的热气里伸进筷子，夹起豆腐，一一地放在我们的酱油碟里。我们有时也自己动手，但炉子实在太高了，总还是坐享其成的多。这并不是吃饭，只是玩儿。父亲说晚上冷，吃了大家暖和些。我们都喜欢这种白水豆腐，一上桌就眼巴巴望着那锅，等着那热气，等着热气里从父亲筷子上掉下来的豆腐。——《冬》（朱自清）
朱自清总能把一种淡淡的忧伤内敛。就如他所写的散文《冬》中的一样：把父亲心灵最深处的怜爱之情，只是描绘成冬日夜晚给孩子夹白水豆腐。这也正是作家的过人之处：以豆腐这种微处入手，慢慢的勾勒出父爱如山的真情来。看似随意，却是最能拨动人的心弦。
因为豆腐在我国早已不是一种普通的食物，它往往寄托太多劳动人民朴素的感情。它温惇，软嫩，平和，祖国大地随处可见。无论是逢年过节还是家常便饭，他都是最受欢迎的菜肴。在东北，春节前后屋外大雪纷飞。屋里猫冬的老少爷们，热热乎乎的吃着杀猪菜炖豆腐；在四川，只要桌上有一盘麻婆豆腐，绝对可以让大家多吃一碗饭下去；在福建，你吃到最多的家常菜就是酿豆腐，它几乎成了客家菜的代名词。
那么，豆腐是怎么来的呢？我们今天就来谈古论今说一说豆腐的美食发展史。
豆腐是周人发明的？
豆腐，最主要的原料就是我国的本土作物大豆，古人称之为“菽”。人们在6000多年前就开始栽培和种植大豆。大约在4500多年前的时候将其彻底从半野生植物转化成农作物。当时小麦产量非常低，而水稻种植又远在南方，所以在商周时期，大豆是当仁不让的主食。诗经中就有：
'中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂'。
大豆是当时种植面积最广的农作物。但它却不是一种合格的粮食。单纯的将其煮熟吃掉，会导致腹胀，胃酸等一系列身体不适。所以早在西周就开始将豆类发酵做成醢。西汉成书的《周礼》中，比较详细的叙述豆醢的制作过程。就是将豆子煮熟后加入盐——更有趣的是，当时还会放入一些蚌蛤类的肉一起发酵。这种类似黄豆酱又似蚬蚧酱的独特风味，可以想象得到当时的饮食有多么重口。
成汤作醢，说明酱在商朝就已经出现了
到了东汉光武帝时期成书的《大荒纪闻》中，则记载了这么一个故事：
“幽王时，隶籴（磨碎）豆为乳。王未饮而温，久为酥烙。”
可以很清楚的看出，西周幽王时期的奴隶把豆子磨成了豆浆，幽王没顾得上去喝就一直放在温水中，结果豆浆就凝结成了豆腐。清代汪汲看到这个记载之后，就在其所著的《事物原会》中注解：西周时期，豆腐就已经诞生了。这个结论一出来就受到了大家的嘲笑。很简单：卤水点豆腐，石膏点豆腐，没有凝固剂怎么可能会有豆腐呢？所以大家都给汪汲起了一个绰号叫“卤生”。卤通鲁（莽），一语双关。
原始豆腐比豆腐脑口感好得多
要不怎么说经验主义害死人，谁说没有凝固剂就做不成豆腐呢？如果从科学的观念去看豆腐，它实际上就是蛋白质通过和脂肪，水结合而成的凝胶体。将豆浆煮沸，不光是为了去除豆腥味，更重要的是将蛋白质煮熟，加快其凝结的速度。如果不加入添加剂，那么自凝的沉淀过程往往需要两个先决条件才可以完成：
- 需要保持在35-45度的恒温中九个小时左右才能达到自凝沉淀。
- 必须保持绝对的安静无晃动。
在这种情况下，豆浆中的蛋白质，脂肪粒所产生的絮状凝胶就会慢慢的成型，随着周围水膜和负电子受到破坏而慢慢的聚集。在九个小时之后，豆浆底部沉淀出一层比豆腐脑还要细嫩的豆腐。且这种豆腐完全没有盐卤的苦涩，是真正意义上的原始豆腐。这么看来，豆腐还真有可能是周人发明的呢。可惜此为孤证，没有相关的一系列证据来辅助认知。所以，笔者基本上也不认同周朝就有豆腐了。
豆腐制作的真正奠基人是谁？
笔者认为，如果不能确定豆腐是否在周朝就存在的话。那么同样无法确定豆腐是否真的由淮南王刘安发明的。因为最早记录刘安做豆腐的，居然是南宋朱熹的一首诗：
'种豆豆苗稀，力竭心己腐；早知淮南术，安坐获帛布。
朱熹在诗后自注“世传豆腐本为淮南王术。”刘安死于公元前122年，而朱熹写的这首《刘秀野蔬食十三诗韵》却是在公元1170年前后。也就是说，在漫长的1300年间，居然没有一点关于淮南王制豆腐的记载！这就有点让人玩味的东西了。从朱熹以后，有关淮南王的豆腐传说就突然一炮而红，元明清大量的读书人都乐此不疲的在自己的著作里记载了这一未有出处，仅仅是朱熹一句话的所谓真相。毕竟有朱熹这个祖师爷做火车头，后面一串读书人还能不紧紧跟随吗？
汉墓出土制作豆腐流程图，也可解释成酿酒
笔者这么说，绝不是对朱熹和元明清读书人有任何不敬，而是对1300年为何没有任何淮南王做豆腐的记载感到非常的困惑。明代博物学家张澜之也发出过这样的疑问，他在《不二杂集》中写道：
羚死糜烂，百年后角为人所得。庸人不识何物，问先生曰：“古巨鸟之趾爪。”……豆腐何如是哉？
张澜之讲了一个辛辣的讽刺笑话。羚羊死了一百年，只剩下角被一个蠢人捡到了。他不知道这是什么，就问教书先生。先生也不识，但是为了不出丑，就说这是上古时代大鸟留下的脚趾甲。那么（朱熹认为淮南王发明的）豆腐，是不是也是这样的呢？这就是第一个疑问。
寿县淮南王墓，豆腐发祥地
第二个疑问就更加有意思。南宋之前有记载豆腐的吗？笔者肯定地说：有！而且非常多。首先，“豆腐”这个名字最早是在五代时期的《清异录》中出现：
日市豆腐数䓢，邑人呼豆腐为小宰羊。
此书的成书时间成疑，后人考证或许是北宋太宗时期，伪托北周桃毂之名所著。作者在书中写道当时在淮南地区豆腐已经非常普遍了，为众人所喜爱。刘安的封地就在淮南，而且刘安善于炼丹，这似乎又是一个有力的佐证。但是笔者看来，作者难道就不能顺便提一句刘安吗？就跟爱迪生发明了灯泡，特斯拉发明了磁力线圈，乔布斯发明了苹果一样。在著书立传的时候，难道不该是发明者引出发明吗？或者是作者压根就不认为刘安是豆腐的发明人，有没有这个可能呢？
北宋是吃豆腐的一个高峰。古籍中记载豆腐，豆浆，豆腐乳等豆制品的种类以及制作工艺的特别多。《清异录》中称呼豆腐为小宰羊。说明当时已经意识到豆腐不光白嫩如羊脂，其营养价值也和羊肉不相上下。苏轼有“煮豆为乳脂为酥”的诗句，自注说：“谓豆腐也”。陆游也有“ 试盘推碾展, 洗釜煮黎祁( 豆腐)”的诗句。且说“蜀人名豆腐曰黎祁”。在《老学庵笔记》中，陆游还写道：
嘉兴人闻人茂德，名滋，老儒也。喜留客食，然不过蔬豆而已。郡人求馆客者，多就谋之。又多蓄书，喜借人。自言作门客牙,充书籍行,开豆腐羹店。
宋朝嘉兴府为今之四川乐山。再一次说明当时四川的豆腐制作技艺和普及程度都非常的高。但即使连豆腐店老板都有名字了，陆游和苏轼也未曾提过一句淮南王刘安。这正常吗？笔者认为这绝对是有问题的。那再往前推，有没有什么蛛丝马迹呢？
唐朝应该没有豆腐
再往前推就更尴尬了，五代十国前再无豆腐的记载。都说鉴真和尚东渡日本带去了豆腐制作技术，但是唐朝的一切典籍文献资料中都找不到豆腐的任何蛛丝马迹。唐朝人不爱吃豆腐吗？笔者想来未必，豆腐从来都是最适合“中国胃”的食材。难道唐朝人吃了都不写吗？更不可能，豆腐又不姓李，没有忌讳。在异常开放的盛唐，大家都和豆腐有仇吗？
别说唐朝，就连《齐民要术》这么重要的农政书籍，都没有记载豆腐的一点只言片语，这正常吗？至于鉴真和尚东渡带去豆腐制作技艺这间事，也毫无任何有利的佐证。日本著名学者筱田统在《中国食物史研究》中提到：最早的豆腐记载是永寿二年（1183年）。1183年已经是南宋孝宗时期了，这和南宋豆腐的普及以及开辟海上丝绸之路的历史不谋而合。
结合两个疑点，以及一系列文献的佐证，最后结合笔者的一点思考。结论是：很遗憾，豆腐应该是在五代十国时期由匠人偶然发现的，又或许是劳动人民的集体发明。无论如何，都和刘安没有任何关系。人们或许又犯了笔者提过的“凯撒病”。就像吃的东西就想假托到慈禧和乾隆身上一样，人们的集体无意识把豆腐寄托于“炼金术士”刘安的身上了。否则仅凭汉墓里的石刻那个孤例，又能说明什么呢？
豆腐制作技艺的最终成熟。
最早的记载豆腐制作技艺的，是北宋的《本草衍义》。但其内容非常粗略：
生大豆，又可铠为腐食之。
这里的“铠”非铠甲。而是指用石磨将谷类，豆类磨碎的意思。这仅仅是豆腐制作的第一步。只有这样，带有黏性的蛋白质才能成为细微颗粒溶入水中形成凝胶。豆子磨得越细，对于蛋白质的溶解也越好，所以豆浆的好坏直接影响了豆腐的制作工艺。
元代著名的农学家王祯在《农书》中提到了：“大豆为济世之谷，可做豆腐。其法多为水磨制蒸煮再滤之……”。郑允端也在《豆腐诗》中写道：“磨笼流玉乳，蒸煮结清泉。”就是将豆浆倒入容器中煮沸。这样不光去掉豆腥味，让豆腐更加爽口；更可以加快蛋白质凝结的速度，促进豆腐的形成。但是，这种靠豆腐原始沉淀来制作豆腐的工艺时间实在太长。人们必须要找到一种可以短时间能凝固成型的办法，否则豆腐永远都无法大量生产。
卤水点豆腐
最后还是要请出李时珍。他在《本草纲目》中第一次明确的提出了整套的制作豆腐的流程：
“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆泥豆豌豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、铠碎、去渣、煎成、以盐卤汁或山矾叶酸醋淀，就釜收之。又有入缸内以石膏末收之。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮。入馔甚佳也。”
自此，豆腐的制作工艺完全成熟了。凝固剂的加入，使得豆腐的大批量生产成为可能。由原来动辄几个小时的凝固，迅速缩短为只需要半个小时。豆腐从此变得物美价廉，彻底走入了千家万户。
青豆豆腐
明清时期，各种豆腐的做法也纷至沓来。《墨娥小录》中有：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤点就，煮时甚是筋韧，秘之又秘。”张澜之也有“青豆做豆腐，翠绿爽清，甚妙。”《蓬龙夜话》有“黟县人喜于夏秋间醢腐”。醢前面说过是酱，醢腐自然就是酱豆腐干了。
结语。
豆腐，这种大众的美食。随着经济的发展变得越来越廉价和普遍。人们每夹起一块入口，便能感受得到它的鲜嫩和爽滑。但是又有谁能知道豆腐从历史的迷雾中走出，最终走到人们的餐桌上，都是经历了多少曲折离奇的事情呢？
这就是它平凡且伟大，卑微也自豪之处。如同老百姓平静安宁的生活：不求闻达于天下，但求如豆腐般清白为人，平淡是真。