做好广式月饼、你知道多少手艺

做好广式月饼、你知道多少手艺

文|月饼工艺资深工匠杜德春

食材之别

转化糖浆：现在市场糖浆泛滥，多为增稠剂勾兑或山寨版，所以月饼颜值品质不佳。自己熬制糖浆核心在于酸或酶转化，必须让果葡糖浆与葡萄糖浆转化率为68%；其次是熬制器皿与贮存时间，贮存时间必须在2-3个月以上方可转化状态最佳。

油脂：采用乳化油而不是植物油，或酥性较好油脂。

碱水：自己焙制碱水，掌握碱与苏打的比例，以及熬制德浓度，40-42度碱水为佳。

月饼改良剂：有的明显改良月饼品质；有的则不佳。

酶制剂：a淀粉酶制剂，可有效改善月饼发粘之瓶颈。

小麦粉：取决于焙各种月饼—

①回油快择中筋面粉；

②出口海外择中高筋面粉；

③马上食之择低筋面粉；

④皮馅比例为3：7择中筋面粉；

⑤蛋黄馅择中高筋面粉；

⑥五仁馅择中筋面粉；

⑦豆沙、莲蓉、枣泥软质馅则低筋面粉，

⑧不同类型月饼匹配不同面筋结构。

工艺之美：

广式月饼制作程序和面：

湿性原料必须搅拌乳化均匀，而后次序投递面粉，搅拌均匀方可。

饧面：静置20-60分钟，让面筋舒缓状态。

分皮：按照重量下剂。

称馅（分馅）：按照重量分馅。

包馅：皮馅必须吻合，馅在皮中心位置，手力度平衡；若机械则按照参数匹配。敲饼（成型）：详情笔者磕模技术。敲饼技术做到有板有眼，方圆有序，非一日之功夫。

装盘：4*6烤盘按照重量排比匹配。喷水：饼皮雾化喷水，提升颜值，为下一步打基础。

初烤：初烤目的是为了装饰表皮做铺垫，广式月饼生坯多软塌，不宜刷蛋液。刷蛋液：匹配刷蛋液，技巧必须一致。复烤：再烤则根据产品 量身裁衣焙烤。

冷却：无论环境下冷却30-45分钟。

质检：品控系统质检。

包装：中心温度28-32度时候，热包装最佳。

广式糕饼：

溯源月饼文化之饕餮，

广式月饼乃是三大流派糕饼之一；其溯源潮汕、而后延伸广州；繁荣大江南北。

流派之美—京派、苏派、粤派三大糕饼之源，红肥绿瘦、香咸浓淡皆溯源于此。

食材之美—炊欲善其味必先料，食之饕餮、品味如心，择其食材。

工艺之美—美欲善其事必先技，手艺匠心，有心乃大，庖丁解牛。

焙炊之美—工欲善其事必先器，石尭炉、土窑炉焙烤为味王；则其器而利其味，味厚也。

文化之美—十里不同分；百里不同俗；千里不同味；所以月饼文化迥然、百花齐放、芬芳淡雅；更有嫦娥奔月或千里共婵娟之故事情怀发酵氤氲。

广式各种月饼配方：莲蓉、豆沙、蛋黄、冰肉、五仁、水果等。

面粉100斤

转化糖浆70斤

蜂蜜10斤

碱水2斤

酶制剂0.2斤

乳化膏0.1斤

改良剂 因品而添

淀粉 因品而添

乳化剂 因品而添.

提示：广式月饼的高糖高油、已经不适合这个时代与未来需求；所以 低糖低油、无糖无油是改革广式月饼的出路。