“更智能”的呷哺呷哺，如何面对品牌老化、增长放缓质疑？
1898期
为了降低排队流失率，呷哺呷哺又一次加码了门店“智能化”......
◎ 餐饮老板内参 邵大碗
周二下午，北京梦秀广场四楼拐角，呷哺呷哺成了人潮聚集地，门口坐着等位的顾客，店里服务员一路小跑。
一位餐饮老板表示，呷哺呷哺帮助商场引流的现象很常见，只要有呷哺呷哺就有人气，“顾客不是因为'没得选’才去吃，哪怕有很多不错的餐饮品牌集中在一起，也有很多人选呷哺呷哺。”
性价比高、翻台快、一人也能吃火锅……种种小火锅的优势，让20岁的呷哺呷哺站在了流量中心。但也有一种声音说，呷哺呷哺品牌老化，开店增速放缓。事实果真如此吗？
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40%以上门店多日常排队
年轻顾客仍是主流
店铺数是品牌经营兴衰的晴雨表。2015年，呷哺呷哺创下了22.12%的开店高增幅，2016年则变为15.4%，感觉势头在缓慢下降。但实际上，呷哺呷哺后台数据显示，相比2017年6月统计的650家直营店，2018年其门店数已突破810家，其中40%的门店天天排队。
另一方面，呷哺呷哺正在用超值感、效率，紧抓年轻客群，以其高占比的年轻客群数打破外界对呷哺呷哺“老化”的质疑。
呷哺呷哺市场部高层曾对内参君说，集团一直在做的，就是要满足顾客刚性需求以外的情感需求，让他们获得超值感，“虽然他付出了50块钱的价值，但他能收获高于50块钱的价值”。呷哺呷哺是这样，湊湊也是。
早在2016年上半年，呷哺呷哺就开始了升级计划。包括在黄金地段开新餐厅，推出新菜单，根据地区口味偏好适当改良产品等一系列举措。
比如，不定期上新活动，在世界杯期间点套餐换购足球杯，最近是加价换购泰迪小熊。比如，升级门店，在武汉开出千平米大店，重塑VI形象。比如，长期和大众点评、招行信用卡做优惠券活动。
从数据表现来看，顾客很“吃这套”。呷哺呷哺IT运营总监唐博说，门店一做活动，营收数据就会有明显变化，大部分消费者尤其是年轻客群对门店活动的接受度普遍较高。
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自我革新
不断加深的“智能化”水平，紧跟时代
为了打破“品牌老化”的论断，呷哺呷哺希望用更智能的体验亲近消费者。
在看过五芳斋和海底捞的智能餐厅后，唐博表示，他更倾向海底捞的“智能化”改造，“效率和智慧可以放在后厨，但前厅应该是保留人情味的地方。”
也许未来呷哺呷哺会做“更智慧”的门店，但不会突然大变，更多会在小步优化中改良，提升门店运营效率。
就像最近，呷哺呷哺在门店尝试做了两个提高效率的“智能化”升级。
- ➊ -
排队系统的升级
呷哺呷哺有40%（即300多家）的门店天天排队，集团使用了美团点评排队服务，缓解了门店前厅接待压力，提升了运营效率。
相较于其他排队系统，美团排队系统能从大众点评上帮助引流。消费者通过大众点评app进入门店页面，就可实现“在线排队”，同时可以看到其他顾客的评论以及推荐菜品。
对门店信息提前了解，能让顾客提高点餐速度，从而增加翻台率。顾客也可对比各门店排队情况，选择就餐门店。
△ 除了呷哺，费大厨、小龙坎老火锅、马路边边麻辣烫、船歌鱼水饺、四川香天下火锅、唐宫茶点等商户都使用了排队服务。
现在，呷哺呷哺已有300多家门店接入美团排队系统，最高一天有近6万人排队等待。“上了排队系统后，门店等位流失率大大降低。”唐博表示，未来会进一步利用排队数据做二次营销，在降低流失率的同时增强复购率。
- ❷ -
点餐系统的升级
吃过呷哺呷哺的人都知道，在很多餐厅都已实现扫码点餐功能时，呷哺呷哺依旧是人工点餐。
但在本月，呷哺呷哺自助点餐系统上线了。第一批普及扫码点餐的门店，主要分布在北京大兴区，其他区域的顾客可以通过微信小程序进入点餐系统。
“符合呷哺呷哺的自助点餐系统很少，普通的火锅点餐就是选菜，但呷哺呷哺有套餐，有双拼，相对其他火锅来说更复杂，所以迟迟没有普及扫码点餐。”
唐博介绍，这套扫码系统是团队内部优化了一年才投入使用的，可支持微信、支付宝、卡、现金多种支付方式。
“顾客点完锅底，系统会弹出'是否提前上锅底’的提示，这步和平时人工点餐提前上锅的步骤是一样的。”唐博说，这个系统最大程度还原了人工点餐的顺序，降低了操作难度，平均为每个门店节省1.5个人工。
无论是为了优化排队体验，减少流失率引进美团点评排队系统，还是为了降低人工成本研发扫码点餐，都能看出在“紧跟时代”这件事上，呷哺呷哺并没有放松警惕。
· end ·
统筹｜段明珠
编辑｜王梅梅 视觉｜刘凯
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