餐饮人怎么样才能发现品类机会、打造自己的护城河？
筷玩思维 · 2021-06-21 17:36 来源：红餐网
6月18日，我们推送了《餐饮老板必看：品类机会不适合所有人，打造自己的商业模型才是关键 》，今天我们推出下篇接着和广大餐饮老板探讨这一话题，敬请筷玩的广大读者们继续关注。
怎么样才能发现品类机会、打造自己的护城河呢？笔者始终认为，在想做什么品类之前一定要搞清一个问题，那就是餐饮行业未来发展的方向到底在什么地方？趋势又是怎样的呢？我们认为至少有七个维度可以去参考。
1)、差异化
同质化是目前各个品类面临的首要问题，如果不能精准的提炼自身的优势，其实在原有的基础上优化提升品类价值和用户体验，有的时候虽然差异化来自于概念提升、视觉的变化，但仍然有很大机会成长为有发展空间的新品牌。未必真正的要把产品原有的出品和口味做很多调整，尤其是认知比较强的品类，更不能盲目创新口味。
目前在长沙比较火的“茶颜悦色”奶茶品牌就是典型的以产品为基础，以此来深度打造周边衍生品的经营模式，同时强营销策划和文化输出，而后逐步形成独有的品类认知、俘获大量粉丝形成新品牌势能。
2)、互联网化
拒绝互联网就是拒绝市场，更是拒绝主力消费人群，餐饮行业早已经进入了“互联网+门店”的结构，缺乏引流能力的产品几乎失去了发展空间。
3)、零售化
产品的零售化是一个趋势，很多餐饮品牌也不断挖掘以餐饮品牌为IP的衍生品、积极拓展品牌生态，以此来完成终端产品零售化场景，这必须值得大家重视起来。
通过寻求差异化的不同于线下的产品思路，大家可以去锅圈的火锅食材专门店看看，原本在火锅店里的食材被包装成小份以后很方便也很迎合当前消费者的实际需求，在家里甚至任何地方都可以自由的涮火锅了，这就是一种体验提升、产品力的提升，我们要考虑的是，当我们看到锅圈的时候总有一种熟悉的感觉，甚至觉得模型简单、复制简单且无技术含量，但这个世界上从来就没有一个选项是“想当初，我也可以这样做”，思维模型早就限制了一个人的品类判断。
4)、数字化
基于信息技术优化管理效率，汇总各项数据来进行分析，打造属于自己的数字化平台，及时充分掌握进销存及各项经营动态信息。目前很多企业也开始重视数字化平台的打造和完善，笔者作为深耕餐饮行业多年的从业人员，在深度学习数字化运营的课程后，明显的感受就是传统餐饮思维和新派工作方式转变的差距，未来的单店盈利模型绝对是数字化、指标化、完全量化的工作体系和管理体系。
5)、轻资产化
随着食材供应链工业化程度的不断提高和成熟，餐饮行业在门店动线布局、设计思路、流程再造等环节上都有了很多创新的改变，有很多餐厅的厨房实现了全开放、半开放、可视化，自雇员工越来越少，仅保留核心能力，很多粗加工环节全部转移到工厂端集中消化。除此之外还有很多非核心功能，比如财务外包、人力招募借助第三方公司或者各种APP、产品研发借助第三方供应链、外卖交给代运营等。
需要注意的是，餐饮老板对第三方资源的利用不是一味的丢掉包袱，而是专注于运营和管理，让自己变得更小、更专、更快、更轻、更有价值。
6)、传播化
好的品类一定具备传播能力，到底是选择一个产品深耕，还是深耕一个消费群体呢？两者之间并不矛盾，即便是选择了一个优质品类，比如目前比较火的夸父炸串、正新鸡排等为代表的特色炸串类品牌，还是类似于奈雪的茶、喜茶、乐乐茶等流量网红饮品品牌，这些也都面临着周期性优化迭代的压力。
如果不能在有限的调整周期里持续优化和完善跟消费者之间的关联性，那这种粘性将化为乌有，最终伴随着消费群体的逐步变化走向衰落，所以选择始终迎合一类人群，并且通过这样一个群体裂变周边生态产品才是值得思考的路径。
7)、连锁化
在品类趋于品牌化的的背景下，很多顾客也逐步从喜欢一个产品到喜欢一个品牌，这凸显着消费者对品牌价值的认可程度在增加，对于同一个产品，在品牌与非品牌之间，想必顾客都会选择前者，马太效应很明显，只有具备品牌思维、具备连锁化发展的品类才能快速占领市场、占领消费者心智。
是不是所有的品类都要开连锁门店呢？这一点其实没有严格定义，那些凡事都是老板亲自来、饭菜亲自做、核心技术工艺全在一个人手里的特色小店或者夫妻店，就是另一种形式的存在了。
如果能给到大家一些建议的话，笔者认为多去关注一些低成本且有稳定收益的品类，比如以豆制品为基础的相关产品线，就这样一个单品，有做成零售包装的、有做成热卤的、有做成凉菜的等等，还有在周黑鸭、绝味鸭脖店内除了鸭货类以外的素食产品也都是以豆制品为主，这一点信息很有意思。试想一下，这么多品牌为何都会选择这样一个品类作为突破口和产品支撑？
我们先从豆制品的特点来说，成本低、出品简单、易复制且味道上能扩展的方向也很多，可以说但凡能想象到的味道都能实现，而且豆制品的口感对于大众而言都能接受，属于零食或者小吃类的代表产品。
笔者在市场调研中发现，在北京有一个专门做豆制品的品牌叫“磨逗”，主打的就是以豆腐为核心的豆制品产品系列，大概有四十余款SKU，目前门店数量已经达数十家，而且已经获得资本的关注。结合市场角度看，作为吃了2000多年的豆腐品类，大众基因很强，市场规模及前景非常广阔，确实是一个很值得关注的品类。
然而目前很多创业者都在关注网红店和流量产品，真的很建议大家多去关注和民生相关的一些产品，机会就在民间，借助原生的群众基础会省去很多营销成本和获客成本，在如今竞争白热化的餐饮市场中，农村包围城市也不失为一种选择。
其实，抛开资源整合和资本优势的考量，国内能够去触及的品类简直花样繁多，任何一种食材的极致表现都可以转化为一款产品，依据食材的出品形态辅以不同的口味和包装，可能就是一个品类机会，如果真的有什么可以去参考的维度，那么一定是热爱，既然没有雄心壮志要做成品牌化和连锁化的模式，那就享受一份热爱的事业，也挺好！
任何一个品类、任何经营的形式在一个特定的发展阶段都有自己的黄金周期，如何选对品类、占据赛道优势、借助产品力和品牌力快速占领市场真的需要一些方法论，在所有周边资源配置和条件都相同的情况下，首选大市场份额的品类很重要。
面对如此庞大的餐饮市场和不断增长的消费需求，面对行业发展的互联网化、零售化、数字化、轻资产化，您是否真的准备好了？