卡仕达奶油全解——6个配方比较
参考了6本书，大同小异的6个配方，把卡仕达奶油（卡仕达酱）尝了个遍。基本原理类似，过程类似，味道略有不同。欢迎各取所需。步骤以果子学校为基础用料果子學校7[戚風蛋糕&泡芙]蛋黄3个细砂糖75克低筋面粉25克牛奶250ml香草荚1/4-1/2根法国糕点大全蛋黄120g细砂糖150g低筋面粉25g+25g吉士粉牛奶500ml香草荚1根用科学方式了解糕点的为什么蛋黄360g细砂糖300g低筋面粉100g牛奶1000g香草荚1/2根柴田武的法式甜点蛋黄200g细砂糖230g低筋面粉150g牛奶1000g发酵黄油23g顶级泡芙制作技术入门蛋黄250g细砂糖240g低筋面粉80g牛奶1000ml香草荚1根无盐黄油60g我爱泡芙蛋黄3个细砂糖50g低筋面粉25g牛奶250ml香草荚1/2根无盐黄油20g卡仕达奶油全解——6个配方比较的做法1、 香草荚从中间纵切，一手抓豆荚，另一手用刀子刮出香草籽2、 牛奶、香草籽、豆荚壳加入锅中，开火煮至沸腾（A）（注意点1）《顶级泡芙制作技术入门》：连同黄油，一起放入锅内。注：可以在最后加入黄油（如，柴田武），但是为了操作方便，可以选择一开始就加入黄油。3、 打蛋盆里加入蛋黄搅拌，加细砂糖拌匀，然后，加低筋面粉拌匀。（B）（注意点2）4、 A少量多次倒入B，混合均匀5、 用滤网过滤，重新倒回刚才加热牛奶的锅中（注意点3）6、 开中火加热，用蛋抽沿着锅底边缘不断搅动，直到煮沸，注意不要烧焦（注意点4）7、 当面糊变得浓稠，会容易烧焦，要迅速搅拌，有时可以离火搅拌一会儿，再继续加热.（注意点5）8、 等到面糊舀起来能顺利滴落，呈现光泽感，表示完成了。（注意点6）《柴田武的法式甜点》&《我爱泡芙》：煮好面糊后，混入发酵黄油（无盐黄油）。9、 将完成的卡仕达奶油，倒入浅盘中，铺成薄薄的一片，表面覆盖保鲜膜，用手掌轻轻挤出空气，密封包覆。（注意点7）10、 把盛有卡仕达奶油的浅盘垫到冰水上，加速冷却。使用前，冷藏保存（注意点8）11、 使用前从冰箱取出，如果取出来的卡仕达奶油能够成为片状，从盘子上光滑地取下而不粘黏，代表为最佳状态。12、 用刮刀重新搅拌，可以变成浓稠光滑的状态，即可使用。（注意点9）13.注意点1当牛奶煮至完全沸腾时，表面会产生蛋白质薄膜，为了避免这种现象，可以不断搅拌，或是不要煮到完全冒泡沸腾的状态。如果用不锈钢奶锅，煮到完全冒泡沸腾可能会糊锅，不好洗/(ㄒoㄒ)/~~14.注意点2蛋黄加入砂糖后，充分搅打至发白，可以使后续加入面粉更容易拌匀打发蛋黄时，可以握住蛋抽的钢丝网，减少钢丝的弹力，会更容易搅拌。15.注意点3倒回刚才加热过的锅里，可以较快升温，避免多余的粘性及弹性这是书上说的，我一直以为是为了少洗一个锅╮(╯▽╰)╭16.注意点4用铝锅煮卡仕达奶油时，如果用蛋抽用力搅拌，会容易有金属的味道，可以改用木勺搅拌17.注意点5一旦加热到沸腾，会突然变得浓稠，所以必须确实持续地搅拌，注意刮锅边，边缘容易烧焦，尤其是刚才煮牛奶时，如果不小心锅边粘了牛奶泡沫，很快就会糊。18.注意点6充分加热的主要目的是淀粉糊化，淀粉粒子吸水膨胀，产生粘性。温度在95℃时，粘性最强，再继续边加热边持续搅拌，粘性会突然降低，用蛋抽舀起时可以流动。这是因为糊化的淀粉产生了破裂粘度（breakdown）现象，这时停火，卡仕达奶油馅具有滑顺的口感和光泽。
18.注意点7包保鲜膜有两个目的：（1） 防止干燥（2） 防止粘上空气中的细菌19.注意点8如果不隔冰水降温，做好的卡仕达奶油即使放入冰箱冷藏，也需要较长的时间降温到合适的温度，也就是长时间保持在细菌繁殖的适温状态。即使冷藏保存，也尽量当日吃掉，别留太久，真的很容易变质的。还有一个防变质的要点，很容易被忽视，那就是消毒。在制作中使用到的工具，都尽量用开水或者酒精消毒后再使用。20.注意点9冷藏后卡仕达奶油会粘稠一些，如果是制作成功的，用刮刀搅拌就可以回复到滑顺的状态。用刮刀就可以，如果蛋抽搅拌，反而会容易产生结块。如果不幸产生硬块了，用筛网过滤后再使用。21.Memo-香草荚TB有售整根的香草荚，一根长度一般15-20cm，每次可以直接切下需要的部分，用保鲜膜包好。有个问题，果子学校写，用剩的香草荚冷藏保存，但是，我的经验是避光阴凉处，室温保存更好。你们看着办吧。21.如果用香草精，分为Vanilla extract和Vanilla essence（区别在于酒精含量）。我用得是自制香草精，50g香草荚和450g伏特加混合，密封半年以上。Vanilla extract用得多，Vanilla essence用得少，人工合成香草精用得最少。用量看喜好。TB卖的很便宜的瑞娜香草精， 1滴就足够了……味道太重，不好吃，用过一次以后，我就拿来烧肉用掉了。22.卡仕达奶油酱的变化-多种口味举例1、 咖啡味（1） 速溶咖啡和热水调成浓稠的咖啡酱（2） 冷藏后取出的卡仕达奶油重新搅拌至顺滑后，加入适量咖啡酱拌匀即可。（3） 用量完全看喜好，可以随手尝一尝(*^__^*)2、 抹茶味（1） 细砂糖和抹茶粉混合均匀。参考用量：约75g白砂糖加1大匙抹茶粉。2） 加入蛋黄中，搅拌均匀至柔润状（3） 其他步骤一样滴3、 巧克力味（1） 煮好的卡仕达奶油中，加入片状巧克力，搅拌至融化。其他步骤一样。（2） 或者，冷藏后的卡仕达奶油，搅拌至顺滑后，放至室温，加入隔水融化的巧克力液，拌匀。巧克力用量，看喜好。注意，别用太甜的巧克力，会甜到齁的。4、 焦糖味冷藏后的卡仕达奶油，搅拌至顺滑后，取部分和焦糖酱混合，混合好再倒入剩下的卡仕达奶油中，拌匀即可。5、 香橙味橙子皮屑代替香草荚，其他做法一样。6、 酒可以适量加入各种酒来调味，例如樱桃酒、朗姆酒、香橙酒做法如焦糖味7、 香料柠檬皮、薄荷、各种香精……做法如香橙味8、 坚果如糖杏仁、开心果泥做法：拌匀即可卡仕达奶油的搭配-多种应用卡仕达奶油可以作为各种馅料的基底，应用举例：+打发的鲜奶油=卡仕达鲜奶油馅+黄油=慕司林奶油馅+蛋白霜=吉布斯特奶油馅（见后续食谱）+杏仁奶油馅=卡仕达杏仁馅（见后续食谱）不使用面粉的卡仕达奶油馅，称为英式奶油酱汁。（1）卡仕达鲜奶油馅冷藏后的卡仕达奶油，搅拌至顺滑后，加入打发至干性发泡的淡奶油，混合均匀。注意：先用打蛋器大致混合，再用刮刀混合，可以减少搅拌次数，以免淡奶油消泡。（2）慕司林奶油馅（慕斯林奶油馅）以卡仕达奶油馅为基底，将卡仕达奶油馅1/2-1/3量的黄油打发至柔软的奶霜状，再少量多次加入卡仕达奶油馅中，用打蛋器搅打至顺滑注意：一旦加入黄油，可能会产生颗粒，像这种分离的情况，可以取少量的材料隔水加热至顺滑后，再少量加入产生分离的材料中，以打蛋器搅拌均匀即可。