大师讲的一个小故事 能给我们研究配方的人什么样的启迪
首先说明一下,这里我说的大师,不是烹饪大师、也不是美食大师,而是易学大师。
其实我今天想说的这些,只是和朋友们的一个探讨,不是理论、也不是方法,因为我自己本身也只是略有感悟,只是隐隐约约看到那么一个轮廓,而根本没有资格把这些当做一个方法来说,只是与志同道合的朋友们做一个交流,因为这个思路本身,可能真的会是一把钥匙。

我们研究配方,香料配比等,最头疼的就是看着那各种各样的香料名称,而茫然不知所措,其实我也一样,尤其刚开始学的时候,弄一锅卤水,把香料换来换去,有时用对了,出的成品大家都交口称赞,可有时只是一味料比重没掌握好,出来的就是一种怪味,例如“丁香一过量,能毁整锅汤”就是这样的例子,总是在成功的喜悦和失败的沮丧中不断煎熬着,但仍然是找不到方向。
我研究一些事情,有些时候比较喜欢追根溯源,从来相信世间的万事万物都是有规律的,把一件事情做好的人,往往是掌握了那个规律。
那么香料配比的规律在哪里,那么多的香料,之所以看着乱,只是因为我们没有弄清其中的属性和规律,没有脉络才乱,如果捋清了脉络,那么可能我们在针对某一个具体项目做配比的时候,就会胸有成竹。

最近众多的学习配方的朋友心得,大家都逐渐知道了“君臣佐使”等一些配比规律,但在具体情况下何为君?何为臣?仍然是弄不明白,似乎这个归类还是有些大,我们还要找到其它的分类规律才能有进一步的所得。
那么我们身边最能说明规律的资料是什么呢,后来我找到了,是易经、五行、八卦,世间万物都存在于这些范畴之内,随着某种规律运行着。
不是在餐饮界,一直有一个说法吗,很多秘传的好配方都是出自于老中医之手,这个其实不是没有道理的。
我要说的这个小故事,就是一位著名的易学大师的著作中所提到的,一个老中医的故事,说之前他见过一位很有名的老中医,治病可以说是妙手回春,药到病除,而老中医开的药方往往很简单,他只会通过望闻问切等方式了解一下病情,然后综合总体情况开出方子,而那些方子往往都很简单,除了中药材之外,有很多时候就是红枣、豆子、糯米、之类的常见物品,但总有一个很精确的数字,例如红枣几个、豆子几颗等,用几斤水,什么时候煎,什么时辰服用等,往往收到奇效。

这个其中的道理,就是用一些中药材体现出的性质和数理,平衡了产生病症的那个“场”,我们都知道,病的产生都来自于身体内部的不平衡,协调了,病就除了。
这个小故事我们先不深究,只需看到其中的一些道理就行。
而大师的著作中还提到,我们的传世医学著作“药王”孙思邈的《千金方》里面,有很多配方都是蕴含“数理”在里面,简单而精确,为了这个我还专门买了套《千金方》查阅了一下,果然如此,而且里面很多药方,和我们看到的香料配方等都有相似的地方,甘草、丁香、草蔻等经常会出现。
这样我就产生了一个思考,好的配方,香料都不在多,而在于精确和恰到好处,“数理”在我们研究香料配比的时候,能给我们什么启发?
各种香料都有自己的属性,各种属性都有自己的数理,而香料的作用,在烹饪中就是对食材的“协调和平衡”,与中医调理身体的基本原理近似。最后达到的那种平衡就是最佳状态。
这样我们可以有一个基本思路,各种不同的食材就是不同的“场”,那些异味就是其中的不平衡,例如羊的膻,鱼的腥等,我们通过各种调料和香料的使用去异出香,就是要达到的那个最好效果,用量就是其中的“数”,通过用量等指标把这些协调好,就是最佳效果,得到的就是一个好配方。
那么香料的数理依据在哪里呢?这个我不敢乱说,因为太博大精深的东西,乱说容易挨骂,我只给朋友们分享我试验过的一个思路,就是把所有香料归类于先天八卦的“数”中,然后根据食材的属性,和五行生克的关系,参考香料所属的“数”,以及根据食材为依据确定的“君臣佐使”的层次,初步确定这个配方的配比数量,再根据味型,例如清香、醇香、酱香、麻辣等,确定辅助香料和基本配比,再通过实践和品尝加以调整,最终得到一个配方。

以这个思路试验过几次,感觉还有些道理,但还太不成熟,不能成为一个方法,因为只是把各种香料按属性归类这一项,我就还没弄清门道,所以只能作为一个思路来分享。
不知我这些小心得,能否给志同道合的朋友们提供些思路,但无论如何,从大家交流的角度来说,一些诚意总是有的。
自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事!莫问前程!