自家的实战凉皮配方！ 诚心赠有缘，有几个关键点要说明

如果说到“小生意挣大钱”的品种，凉皮肯定能占有一席之地，而这一类具备单品爆款潜力的小吃，往往会像老师傅们说的那样：看似简单却有不凡的内涵。

每一种调料都有它的一些独特技术在里面，最后把多种各具特色的调味料汇集到一点，形成一个诱人的爆款，除了凉皮之外，很多兴旺一时的特色小吃，都属于这样“一招先，吃遍天”的品类。

我们自己的这个凉皮配方，绝不敢说有多优秀，因为就凉皮这个品类来说，每家都有着自己的独特技巧，各具特色，各自有自己的消费群，绝不能以某种标准来说，谁比谁强。

我只能说这是实战中摔打出来的，很务实的东西，至少对于我们来说，是很适应周边市场，适应当地口味的技术，把它拿出来给朋友们，也有我自己的一份诚意。

但是也希望朋友们不要把它当作一种规则，而是当做资源，从中提炼出自己需要的东西，这是我心所愿！

凉皮的关键点：料水、红油、麻酱、醋等，我把配方先复制出来，再逐一说明，凉皮的制作方法不是秘密，随处可寻，今天就不说了，只说调料。

自家凉皮配方（密）：

1、凉皮红油秘方 配比： 菜籽油 1500克、辣椒面 400克（秦椒和朝天椒1:1 ）、姜 100克 洋葱100克 香菜两颗。

香料粉配比：八角 25克 小茴香 25克 花椒 20克 桂皮 15克 草果 （去籽）2个 多香果8克决明子7克 香叶 3片，以上香料用粉碎机磨成粉，加入孜然粉30克、王守义十三香半盒（20克左右）混合均匀即成香料粉，这属于批量制作，根据平时用量多少，按比例增减制作好，每次取用。

芝麻 65克、高度酒 5克、把辣椒粉、香料粉18克、白芝麻放入容器（如果是熟芝麻最后放） 辣椒粉放入容器，按20:1的比例放少许陈醋。

油放入锅内，中火加热至油冒青烟，油温220度以上。把油熬熟关火，放入拍松的生姜等，离火用余温浸炸至生姜变干， 重新点火，以芝麻试油温，观察到芝麻在油中打旋，（测油温的话170-175度之间）马上关火，把油分三次浇入浇入辣椒面内（边浇油边搅拌），待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒，保鲜膜密封约12小时以上，既可使用。

注：红油是凉皮的核心之一，要注意的是油、辣椒的品质，关键点在于油温，浇辣椒时上下误差不能超过5度，建议可以购买电子测温仪，比较稳妥。

2、独家自制芝麻酱制作： 芝麻酱1斤，盐5克、鸡粉各3克，白糖3克，花椒粉（花椒麻椒1:1）和十三香的混合粉料（3:1）2克，蔬菜水适量（将西芹、胡萝卜、圆葱，香菜等分放入凉水中，烧开，改小火煮20分钟，留蔬菜水）等蔬菜水温度降到60-70度时调匀即可，最好放置半小时以上，香味融合再用。

注：蔬菜水虽然增香，但是过于炎热的情况下容易变质，根据条件选择使用，其中的花椒粉属于增香方法，必须用上等花椒和麻椒。

3、特制醋制作方法：锅内入少许水，红糖2斤熬制到融化粘稠，加入槐茂香醋10斤，加入花椒25克、陈皮20克、小茴香30克，砂仁5克，丁香5克熬制20分钟，入鸡精50克不停熬制10分钟，再加入生姜400克，蒜仁200克，香葱100克，香菜200克熬制15分钟，加入白醋1斤，陈醋1斤加盖放置两小时以上，过滤料渣即可。

4、凉皮水香料水的制做：水5斤，按照和红油一样的香料粉配比，把水熬开，放入香料粉8克熬10分钟关火，放入盐、鸡精、味精适量调味，自然冷却使用。

凉皮关键就这几项，例如调麻酱用花椒粉增香，这都是我们的小秘诀，都不是网上能搜得到的，实用性已经过市场效果检验，口味不敢说一流，但在普通水平之上应该没问题，供大家参考吧。

虽然我尽量写详细，但毕竟有些细节也不能全部说明白，哪位朋友有疑问，可以私下再交流，季节到了，上凉皮吧！

自然门美食e族一心一意做价值 但行好事！莫问前程！