春节这6种隔夜菜千万别吃
健康时报
权威健康资讯，因专业而信赖！
春节这几天就像是“大餐—剩菜—大餐—剩菜”的循环，刚刚要吃完年夜饭的剩饭，下午又来了亲戚，于是明天又要继续吃剩饭。
最近几天，在微博上 #春节永远吃不完的菜# 登上了热门话题，很多网友讨论自己家每年过年，除了大年三十，剩下几天几乎天天在吃剩菜剩饭。
甚至一些地区有习俗，过年这几天饭就是要做的多吃不完，这样寓意着“来年不挨饿”、“家里有余粮”。
隔夜菜到底能不能吃？
问题来了，春节期间天天吃隔夜饭菜到底好不好？隔夜菜到底能不能吃？对身体到底有啥影响？
很多人都会想到2020年10月份黑龙江鸡西“酸汤子”中毒事件。也是一次简单的家庭聚餐，只因为吃了一道放置很久的“酸汤子”，引发9人中毒，9名中毒者全部死亡。
说到隔夜菜，首先我们要搞清楚一个问题，隔夜菜并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8-10个小时，就应该算“隔夜”了。
隔夜菜中有毒成分增加，主要有两个方面的原因：
一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除；
二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。
那么隔夜菜到底能不能吃？此前，宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，用30道菜、450个检测数据，解开隔夜菜的谜团。
宁波食检院实验人员采集刚出锅的菜肴（肉菜、半荤半素、素菜和凉拌菜4种），分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中。
▲数据来源：宁波市市场监管局、宁波市食检院
本文根据本次实验梳理出以下结论：
1. 中午烧的菜，放进冰箱，晚上是可以拿出来吃的；
从实验结果可以看出，菜肴在4℃条件下冷藏储存，过了6小时后亚硝酸含量基本不变，微生物增值较少。
2. 中午烧的菜，放常温下，最好晚上就不要再吃了；
实验结果显示，25℃环境下保存的菜，即常温下保存的菜过了6小时后，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但是微生物开始增殖，菌落数量相比刚出锅时增加不少。而且凉拌菜更容易导致微生物增殖。
3. 中午或晚上烧的菜，如果还要再吃，一定要放冰箱！
从此次宁波食检院的实验结果看，4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。①
这6种“隔夜菜”最好不要吃，
尤其是第一种！
虽然上文中提到，低温保存+干净的加盖容器或保鲜膜覆盖的隔夜菜，在24小时内是可以食用的。但是具体问题具体分析，这6种菜建议：最好不要隔夜吃，尤其是第一种！
1. 隔夜银耳、蘑菇
不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。建议如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉，否则可能引起肠胃不适。
2. 隔夜绿叶菜
通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。建议绿色蔬菜加工后最好在4小时内吃完，特别是夏天，如果绿叶菜实在没吃完，就不要隔夜了。
3. 隔夜海鲜
螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。建议如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。
4. 隔夜汤类
剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。建议汤里不要放盐之类的调味料。煮好汤，用干净的勺子盛出当天要喝的。喝不完的，最好是用瓦锅，或保鲜盒存放在冰箱里。
5. 隔夜卤味
预防食物中毒，夏秋季节吃卤味不要隔夜。即使放在冰箱里，也并非绝对“保险”。冰箱里易滋生霉菌，还有嗜冷菌等。
6. 隔夜凉拌菜
凉拌菜在加工的时候就已经受到了较多污染，若将它隔夜保存，即使冷藏也很有可能已经变质。①
蔬菜、水果、肉类...
不同食物保存时间不同！
蔬菜、水果、肉类...不同食物在冰箱里建议的保存时间不同！西安交通大学第一附属医院营养科住院医师廖侠、中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红副教授、营养师于展虹以及新乡医学院第三附属医院营养科主任医师姜洪波此前在接受健康时报采访时给出了以下建议：
1. 新鲜蔬菜：大部分可放冷藏，不超3天
大部分蔬菜都可放进冰箱冷藏室，尤其是绿叶蔬菜。买来后可用保鲜袋分装好，储存时间最好不超3天。
黄瓜、青椒、苦瓜等蔬菜适宜的存放温度一般为8～10℃，不适合放在冰箱里储存，可以放在屋里阴凉通风的地方。②
2. 新鲜水果：大部分可冷藏，热带水果阴凉存放
大部分水果也需要冷藏保存。香蕉、芒果等各种热带水果，不宜冷藏，容易发生冻伤，提前变质，平时放在阴凉处即可。②
3. 主食：冷藏1-2天，长时间建议冷冻
做熟的米饭、馒头、面包等主食在冷藏室一般可储存1~2天，如果超过2天用量，建议分装后冷冻并尽快食用。
苏天是/摄
4. 鱼类和肉类：3天内可冷藏，冷冻也不宜超半年
通常买回来3天内就要食用完毕的生鱼和生肉，可以放在冷藏室储存。超过3天，建议分装成1次吃完的量后冷冻保存。②
另外，一般冷冻肉的保质时间在半年到一年。如果冷冻不当，这个时间可能会更短。③
冰箱中肉的存放位置也是有讲究的，建议肉类、鱼类应该放在中下层，如果有专门的可调温保鲜盒，应当把肉类放在保鲜盒中。因为一般冰箱门温度最高，靠近后壁处最冷；上层较暖，下层更冷。③
5. 剩下的饭菜：直接分装好放冰箱，不用等凉
如果饭菜吃不了，做熟的饭菜盛出装好后就可放冰箱冷藏保存，不需要等到完全放凉。②
而对于凉拌菜，因为无法加热，建议放在冰箱里也别超4小时，最好是现做现吃。
6. 生熟分区：能够避免交叉污染和互相串味
冰箱内分层分区放，这样能避免交叉污染和互相串味。一般来说，生熟要分开，熟食物和直接入口的食物要放在上面两层，生的食物要放在下面两层，比如冷藏室：
上两层：放酸奶、牛奶、熟食和剩菜等；酸奶建议放在冷藏室最上层靠近门口的位置，方便拿取，又能用低温尽量保持益生菌的活性。
下两层：放蔬菜、水果、生豆腐等。②
7. 此外，这些食物不用放进冰箱！
有些食品在冰箱中反而会缩短保质期，也有些食品不需要放在冰箱里，也能长期保存。
具体来说，饼干、糖果、蜂蜜、咸菜、黄酱、果脯、粉状食品、干制食品等，通常微生物在这些食物中无法繁殖，无须或不适合放入冰箱。
蜂蜜和巧克力放入冰箱易结晶影响口感；茶叶、奶粉、咖啡之类的干制品放入冰箱，如果密封不严，反而会使冰箱中的味道和潮气进入食品当中，既影响风味，又易生霉。
芒果、香蕉等热带水果放冰箱容易受冷害，提前变质。④
参考资料：
①2019-07-22宁波发布《隔夜菜能不能吃？宁波市食检院科学实验告诉你》
②2020-07-17 健康时报《吃出来的冰箱病》
③2015-07-20 健康时报《冷冻肉保质时间 半年到一年》
④2020-04-21 健康时报《这些食物别放冰箱》
本文编辑：鲁洋 审稿主任：杨小明