海藻与味精
人类在味觉知识领域能有重大突破，还得归功于海藻。
它为世界带来一种备受争议的食物添加剂——谷氨酸钠，也就是味精。
海洋植物几乎全都归入藻类。
这个生物类群有两万多种，称霸各水域长达10亿年，孕育出一切陆地植物，人类取食几百种，包括我们赖以为生的植物种类。
在全亚洲沿岸各区、不列颠群岛，还有冰岛和夏威夷这些非常特殊的地方，藻类向来都是特别重要的食物。
海藻多半带有浓烈的甘味，令人想起海洋。事实上，我们在海边闻到的味道有一部分就是来自海藻的香气。
日本人拿海藻来包裹食物，也用来做沙拉、煮汤；华人把海藻当蔬菜；爱尔兰人把海藻捣泥，拿来煮粥、让甜点变浓稠。
许多海藻都含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C和维生素E，还含有大量碘与其他矿物质。
干海藻的蛋白质含量可达三分之一。海藻数量庞大，在1-2年的生命周期中很快就能重生，而且很容易以干燥法保存。
日本从17世纪开始就开始培育海藻，因为包裹寿司而栽种的海藻价值，超过了其他所有的水产养殖，包括鱼类和甲壳类。
1000多年来，日本人都拿褐藻海带当汤底熬制高汤。
日本最先发明了味精，取名“味之素”。
关于味精的发明有这样一个故事：
一天傍晚，池田菊苗疲惫地坐在饭桌旁，太太端上一碗用海带做的汤，他尝了一口若有所思，立刻跑进实验室。半年之后，味之素就出现了。
事实上，最早的味精取自小麦面筋。
1866年，德国化学家雷特豪森（Leopold Ritthausen）就从面筋里发现了新化合物“麸酸钠”，如今通称“谷氨酸”。当时池田菊苗在德国留学，老师是雷特豪森。
西方料理与东方饮食不同，雷特豪森不懂何为“鲜味”，也不知谷氨酸有何用。
池田菊苗用东方人的味觉和眼光抓住了老师忽略的东西，开始深入研究谷氨酸，他发现，这种物质会在干燥海带的表面结成晶体。
1908年，日本化学家池田菊苗宣布发现谷氨酸钠，并指出谷氨酸钠会带来一种不同于酸、甜、苦、咸的独特的甘味感受，即“鲜味”。还表明肉类和乳酪等其他食物也都具有这种滋味。
一年后，池田取得专利，日本开始创立公司大量销售“味之素”。如今，味之素已经成为一家大型跨国食品公司。
味之素最大的消费群体是华人。直到1923年上海生产出“天厨牌味精”，才把“味之素”挤出巨大的中国市场，"味精”的名字才流行。
天厨味精
味精制品很快流行起来，日本和中国的厨师先行采用，全世界的食晶制造厂纷纷跟进。
其实关于味精的“鲜味儿”，西方科学家们不解了许多年。
一直到2001年，美国加州大学圣地亚哥分校的生物学家查尔斯·祖克尔，才和同事一起提出最终定论：人类和其他动物确实拥有针对谷氨酸钠的特定味觉受器。
个中原因和饮食文化有关，鲜味儿只有东方人懂，也只能被东方人发现。
陶文台先生在《中国烹饪概论》中最早论述鲜味时，曾引用过日本研究者的话，把鲜味定义为“对于蛋白质的感觉”。
从化学上看，只有蛋白质才会发出鲜味。
可古代华人早早就知道高汤、笋汤、海带汤特别的鲜，就是没法儿让它现形。
这一定义推广到植物也一样，只有少数富含蛋白质的植物才有鲜味，最突出的是竹笋、蘑菇、豆芽。恰好这些都是华人的独有嗜好。
清代李渔最早认识到笋汤有鲜味素的功用，他说不管做什么菜肴都可以拿焯笋的汤来提味。
南北朝时，人们发现煮骨头的汤汁鲜味浓度特高，便开始把骨头砸碎了煮，提取鲜汤。
这种骨头汤又要撇油又要澄清，因为要拿它当“鲜味剂”。从此有了中餐烹调主角的“高汤”。
今天人们了解了味精对身体不好，讲究的菜馆高厨仍旧坚持用高汤或肉冻调鲜，避免多吃味精。
关于味精对身体不健康的传言也有，事实上，味精和鸡精都是只调味品，对身体无过多危害。只要不过量，都可放心食用。
问题在于，味精和盐都会刺激人的食欲。为什么重口味的人容易发胖？多油多盐刺激你的味蕾，越吃越多啊～
所以味精和盐一样，都得控制摄入量。两者加起来的量应该每人每天不超过6g，是比较健康安全的食用方法。
古泽公章、洪光住《论日中鲜味科学进展》、
《首届中国饮食文化国际研讨会论文集》1991年，第121页
日本味之素公司编《女灶神》
1991年第8期。