你说的“口蘑”究竟是哪种蘑？正宗“口蘑”居然不是真口蘑？！ / 开普饭

当罗马帝国皇帝戴克里先（Diocletianus）于公元303年开始大规模迫害基督徒时，他大概没有想到，自己皇家卫队中后来被称作圣乔治（Saint George）的成员竟敢抵抗这项任务。作为基督徒的圣乔治拒绝放弃自己的信仰，最终在儒略历的4月23日被斩首处决。于是，很多天主教和东正教国家便把这一天称作“圣乔治日”。

圣乔治殉难图丨Paolo Veronese（1564）

人们更没有想到的是，在一千多年后，有一种蘑菇因其出现时间恰好就在4月23日前后，便被唤做“圣乔治蘑菇”（St. George’s Mushroom）——春天出菇的香杏丽蘑（Calocybe gambosa）这不就赶上了嘛。林奈在他1753年的巨著《植物种志》中直接以圣乔治之名，将香杏丽蘑名定为 Agaricus georgii。今天，这个名字虽早已被作为异名处理而作废了，但仍可见香杏丽蘑的渊源所在。

这就是“圣乔治蘑菇”——香杏丽蘑（Calocybe gambosa）丨Zdenka / wikimedia

口蘑，张家口的蘑

看过香杏丽蘑的图片后，你可能会说：“这不就是口蘑嘛。”的确，生长于蒙古草原或林地边缘俗称“口蘑”的蘑菇，曾被作为食用菌中的珍品而为老饕所看重，香杏丽蘑便是其中之一。

多年前，我的一位室友施展厨艺款待众同学。吃惯了云南野生菌的我，对桌上看似用双孢蘑菇（Agaricus bisporus）做的一道菜瞧不上眼：“这不就是洋蘑菇嘛，有啥稀奇的。”可这位同学却谓之以高级货——口蘑。可惜的是，时隔许久，已无法考证当时的蘑菇珍馐到底是什么了。

这是双孢蘑菇，注意它的粉色菌褶，口蘑的菌褶大都是白色或奶油色；双孢蘑菇菌柄上有菌环，而口蘑大多并没有宿存的菌环丨naturesam / flickr

“口蘑”一词的历史可以追溯至清朝，源自其产地河北张家口。此处以前是蒙古草原出产物资进出中原内陆的重要关口，因此由此输入的食用蘑菇便被称为口蘑。

“口蘑”以其肉质肥厚、味道鲜美、香气浓郁而负盛名，其中品质最佳的便是香杏丽蘑和蒙古白丽蘑（Leucocalocybe mongolica）；个头较大的大白桩菇（Leucopaxillus giganteus）和鳞盖白桩菇（Leucopaxillus lepistoides）具有较高的产量，但香气和味道都稍逊一筹。

大个头的口蘑——大白桩菇（Leucopaxillus giganteus）丨Klaus Huppertz / flickr

或许是因为市场上正宗的口蘑越来越少，近些年很多商家把从欧洲引入栽培的双孢蘑菇打上“口蘑”的标签售卖，价格便宜，也很常见，加之这些蘑菇小时候长得很相像，被张冠李戴也就情有可原了。

我们日常生活里常吃的“口蘑”其实是双孢蘑菇丨拍摄呲呲

正宗的“口蘑”

虽然“口蘑”的名号由香杏丽蘑和蒙古白丽蘑打响，但遗憾的是，它们均非分类学上口蘑科（Tricholomataceae）口蘑属（Tricholoma）的真正口蘑。据相关研究，曾经归为口蘑属的香杏丽蘑和蒙古白丽蘑与口蘑属关系太远，甚至不是同一科的家人。

虽然振兴口蘑的是“别人家的孩子”，但口蘑里也不乏优秀的“亲儿子”，其中最著名的，当属以独特香气和极佳口感而享誉中外的松口蘑（松茸，T. matsutake）。

在云南，“松茸”一词除正牌的松口蘑外，还有栗褐口蘑（T. fulvocastaneum）和假松口蘑（T. bakamatsutake）等混杂其中，它们主要生长在海拔较低、温度较高的云南的文山、保山等地，采摘期略早，常生于阔叶树林下。相比之下，松口蘑生于温度较低、海拔较高的地区，多与针叶树生长在一起。

松口蘑从不轻易松口（x 丨Tomomarusan / wikimedia

在松口蘑家族外，在野生菌市场常见到的口蘑还有杨树口蘑（T. populinum）、棕灰口蘑（T. terreum）和灰褐口蘑（T. portentosum）等。需注意的是，口蘑类蘑菇在外观上容易混淆，所以千万不要根据图片自行采摘食用。安全的方法是在市场选购，且选购时尽量选择不同卖家都有售的口蘑，这些才是经过市场检验的安全口蘑。

由于口蘑耐寒，即使在冬季采到也属正常。在产量最高的季节，甚至可能漫山遍野，可以一桶一桶从往下提。这是杨树口蘑（T. populinum），味道鲜美，肉质饱满，在河北、内蒙、西南、东北等地均有机会采到，多于秋季生长于杨树林下丨十月

棕灰口蘑（T. terreum），俗称 “小灰菌”、“灰灰菌”，多生于松林下。棕灰口蘑肉质并不肥厚，表面又多鳞片，缺乏特别的香气，因此售价不高，云南老乡建议用来煮汤，味道鲜美，值得尝试丨十月

灰褐口蘑（T. portentosum），云南、四川等地常见的食用菌，四川俗称“灰灰菌”（又是一个灰灰菌），云南则叫“白荞面菌”。需要注意的是，相同的俗名下可能是多种外貌相似的蘑菇的混杂，因此没有足够的经验一定不要随意采摘食用丨十月

实际上，口蘑属也有物种同时出现在不同的食用菌和有毒菌名录中，这意味着一些人吃了没事的口蘑，另一些人吃了可能会出现呕吐腹泻等中毒症状（难道是个体差异？）。所以，食用野生菌有风险，一定要慎之又慎。

前面的图片介绍了可以食用的“灰灰菌”，但有的长得灰灰的口蘑却是有毒的，比如这里的条纹口蘑（T. virgatum）丨十月

与植物共生

口蘑属的蘑菇大多与植物以菌根（Mycorrhiza）形式共生——植物借菌根拓展其根系，以充分网罗土壤中的水分、矿质元素，而真菌则从植物那里获取光合作用制造的能源物质。有研究表明，菌根共生的口蘑都从一个共同的祖先演化而来，口蘑中有的腐生种类，可能是被归错了门类。

菌根真菌与共生植物的协同互利关系，真菌为植物供应供应和水分和矿质元素，植物提供光合作用的产物。图片：Nefronus / wikimedia

著名的松口蘑是典型的菌根真菌。它被奉为珍品，百年来海内外对其开展的研究无数，但其共生特性难以捉摸，并无驯化栽培的成功实例；即使日本科学家采用移植产有松口蘑的土壤，寄期望于间接栽培，也未能成功。

生长在植物根系上与之共生的白色真菌菌丝。图片：Michael & Patricia Fogden / CORBIS

同为口蘑代表的香杏丽蘑和蒙古白丽蘑，虽已被逐出口蘑属的家门，却有被人类驯化栽培的潜在可能。已有文献明确报道蒙古白丽蘑为腐生蘑菇，相对容易被驯化，这就为其大批量产奠定了基础。

不过，人们对香杏丽蘑腐生或共生的习性略存争议，如今尚未有大规模成功栽培的报道。在草原生态日益受到人类过度干扰的今天，过去人们口中的“正宗”口蘑或许再难现餐桌了——好消息是，香杏丽蘑的同属亲戚印度丽蘑（Calocybe indica）在国外已经具有成熟的栽培技术，面对求而不得的口蘑，我们就把它当个替补吧。

可栽培的印度丽蘑，因其色纯白，英文称“牛奶蘑菇”（Milky Mushroom）丨swethamushroom / wordpress

“神秘力量”画圈圈

在营养基质分布较为均匀的环境中，土壤中的蘑菇菌丝向四周呈辐射状生长，中央区域的菌丝衰老死亡，边缘营养相对丰富区域的菌丝生长活跃并成熟出菇，便会形成蘑菇圈的生长模式。分布于草原牧场的香杏丽蘑、蒙古白丽蘑等就是能长成蘑菇圈的代表。

香杏丽蘑长成的蘑菇圈丨David / flickr

过去，人们对蘑菇圈的科学认识不足，以为那是来自暗黑世界的不祥之兆。在英格兰，人们把蘑菇圈视作魔法世界的仙女举办宴会的场所，称其为“仙女环”（Fairy Ring）；仙女以蘑菇为桌，围圈起舞，倘若踏入其中的人搅扰了舞会，便会受到诅咒。

同处英伦的威尔士传说蘑菇圈代表地下的仙界村落，预示着附近土地肥沃，牲畜能在此处兴盛繁衍。蘑菇的地下菌丝能分解有机残渣，利于植物吸收营养，牧草长得好，自然有利于此处放牧的牲畜，这一点确实与传说不谋而合。

传说中，围成圈起舞的仙女创造了蘑菇圈丨Kate Greenaway / wikimedia

德国人则认为，蘑菇圈是巫师们在欧洲人民的传统节日五朔节之夜（4月30日）举行宴会的场所，用以庆祝春天的到来。这倒也符合香杏丽蘑在春天出菇的习性。

蘑菇大多在降水充沛、温度较高的夏秋出现，春天则是较少产蘑菇的季节，因而此时出菇的香杏丽蘑更显难得。英文里的蘑菇（Mushroom）源自法语单词 Mousseron，而法国人又把香杏丽蘑称作 Le Vrai Mousseron（The True Mushroom，真正的蘑菇），把它视为春天里最为珍贵的蘑菇。由此可见，在擅长烹饪美食的法国人眼中，香杏丽蘑大概也是法式大餐里不可多得的顶级佳肴。