颍上寻味记︱尤记干扣面
坐标:江口镇江北村
主料:小麦面粉,猪肉(牛肉),鸡蛋
调料:姜,葱,蒜,辣椒,混合油(豆油,茴香等多种调料熬制)
江口集北,有江北村。
江口原名江陂,是千年古镇。其乌江入颍处的“江口晴波”,位列颍上古八景。江北则是古村。当地人说是古时候的江北府。其历史,能上溯到伍子胥打马过乌江的典故。
现今江北的北头,是过去老供销社的所在。江北人都说,那里有一片地方,夏天杂草丛生,但就是没有蚊子。传说就是伍子胥困在这里的下榻之处。
江北村面积不大,但曾有72眼井。人说那有很神奇的讲究。北边十五六公里,今属利辛县的阚疃镇,古有72座砖窑。烧窑用火。风水先生说,那72座窑有烧坏江北地脉的危险。
经由风水先生的指点,其破解之法,就是打井。因此,江北人打井72眼,与阚疃的72座窑相对应,可保江北风调雨顺,人才兴旺。
书归正传。单说江北的一道美食:尤记干扣面。
尤记干扣面的传人尤光喜,今年59岁。据他说,尤记面肇始于其父亲尤明奎。
1930年代,16岁(虚龄)的尤明奎,被抓了壮丁,吃粮当兵去了。他参加的部队,即属桂系军阀白崇禧。那时,白崇禧盘踞在广西云南一带,割据一方。
尤明奎16岁当兵。年纪小,力气弱,吃不了苦。人家就安排他在炊事班。
但尤明奎是个有心人。他爱琢磨,爱学习,很快就把炊事班几个老兵拿手的手艺学到了手。尤其是那一碗干扣面。后来,白崇禧为自己选拔“御用厨师”,就选到了尤明奎头上。
在白崇禧身边,尤明奎的厨艺大有长进。毕竟那里的厨子,少说也有几十号人,且来自全国各地。各有各的绝活,各有各的真招。尤明奎虚心学习,博采众家之长。他的干扣面,做得也越来越地道,更得到了白崇禧本人的赏识。
国民党兵败大陆。白崇禧的本意,是要带着尤明奎一起,逃往台湾的。但他最终还是思乡心切,私下里回了老家江口的江北村。
在江北,他先是打烧饼为生。后来江北大队在村里办了一个四人的集体饭店,他和他的干扣面,成为饭店的招牌。在周边,只要提起尤家的干扣面,人都流口水。直到1980年代,集体饭店解散,尤明奎也去世了。
1980年代初,18岁的尤光喜就给老父亲打下手,得到干扣面技艺的真传。
都知道尤记干扣面好吃。究竟好从何来?
尤光喜说,一是真材实料。每一样主料、辅料,都得是真料。每一样料,当天用不完,一定不能再用。二是有耐心。做干扣面不能心急。“急马三枪”,图省事,走捷径,一定做不好。饧面,手擀,熬制混合油,都讲究一个“到家(达到一定程度)”。不“到家”,做出来的面,口感一定不地道。