井子先 | “踩麯”、“煮酒”与农村习俗

在农村，上了点年纪的人，都喜欢喝自家煮的土黄酒，也都会煮酒。煮酒离不开大粬，所用大粬也都是自己做的。这是几千年来小农经济时期人们生活的必然，是家庭农业和家庭手工业相结合的自给自足自然经济的产物，是一种传统的民族文化，带有浓浓的乡土风情和满满的正能量。

先从制麯说起吧。

制麯在农村说通俗点叫“踩麯”。农村有句歇后语叫“五黄六月掐麻叶——包点麯（屈）”，歇后语的释义是让人受点委屈，而谜面却来自于制麯的时间和青麻叶在制麯当中的作用。其实制麯所需原料都是天然的东西，工艺也不复杂。六月中伏正热的时候，事先把制麯用的小麦（视踩麯多少而定，一般二升麦足矣）淘净晒干，磨成大麸片子，然后从田野里掐回桃叶尖、辣蓼子尖、马鞭稍尖、黄蒿尖各一大把，洗净切碎；再用发面酵子搅一碗引酵，然后连同麦麸在大盆子内用井拔凉水拌匀，放在一起发酵。再从麻地里掐回青麻叶，把麯模子放在摘下平放在门槛上的门板上，在模子下面、里面铺上几层麻叶，然后把拌好的原料装进去按实在，再用麻叶包好，接下来开始踩麯。踩麯人手扶门案头，试摸着将脚在麯模子上踩，感觉稍微瓷实些了，便双脚轮流踩起来，简直就像跳舞一般。等模子里的原料踩下去了，再增添再踩，要特别注意四个角。如此循环往复，直到把一块粬踩得像砖头那样瓷实。然后，卸下模子，用麻叶四面包裹严实，用破开的麻秆作几道经，用麻皮上下左右一道道栓好，放在太阳底下晒得外面干了些，然后挂在房檐下阴干。

麦麯通常叫做大麯，这个麯字现在简化成歌曲的“曲”字，我认为失去了原意，还是用原来的字好些。大麯在农村家家户户离不了，它健胃消积化滞，中药上称为神麯，把炒神麯与炒麦芽、炒山楂并称为“焦三仙”，孩子们吃着了，肚子胀，砍下一点大麯在锅内炒黄，焌一碗茶趁热喝下，不消一个时辰就好了；大麯寓发家之意，男婚女嫁，女方回礼中，大麯是必不可少的物件，那是娘家对女儿的美好祝愿。但大麯最重要的作用是制作土黄酒。

土黄酒的制作虽然简单，但制法却相当考究，一点也马虎不得，不能糊，不能生、不能酸、不能烂。否则，都会影响酒的质量。

煮土黄酒用的米叫酒米，和饭米同属一个家族，都是由小谷子脱壳而成，都叫小米。小谷子学名称粟，在母系氏族公社时期就由我们的祖先培育而成，是北方旱地重要的农作物。小谷子分饭谷和酒谷两种，饭谷是黄色，而酒谷是老红色，被称为“女儿红”谷子。谷子去掉外壳以后都呈金黄色，酒米和饭米的形状也差不多，很难分清，但是细心的人能看出来，因为二者是有区别的：饭米身上有道沟而酒米没有。煮土黄酒一定要用正宗的“女儿红”谷子碾的米才好。

煮土黄酒，先要把二升左右淘净晾干的酒米炒一下备用，然后在一口尺八的大铁锅里添上水，用大火烧开，再将酒米倒入搅动后再次烧开。再次烧开后改用小火，像煮粥那样熬，边熬边用特制的米尺（木板子）从锅底饬，防止粘在锅底上。这种熬制黄酒的过程是个眼色活，火不能烧大，火大了容易焦糊夹生，酒味就差了；搅动要均匀，要随和，要掌握频率，不然把米煮得太烂会糊嘴。待米煮到颜色呈深黄泛红的颜色，黏黏稠稠的能用手捧起，算是煮好了。然后舀出来放在一个大簸箕里，放凉。这时候锅底有厚厚的锅巴，焦黄焦黄的，铲起来，一咬嘎崩脆，便成了孩子们的点心。煮好了的酒糟子放凉些后，再砍上大半块大麯，把麯块子砍碎（也没必要太碎，差不多就行），然后与酒糟拌均匀，就要准备装缸封存了。装好以后的酒缸要密封，用几层布裹严实，用绳扎紧，上面压上一块砖头，然后放在墙角或灶火锅门的里面，下面用麦秸围好，天太冷还要用棉花套子包上，让其保持温度充分发酵。

煮好以后的酒需要放置半月以上的时间才能算好，才可以开坛品尝。一般情况下，舀出一碗酒糟子兑上三碗水，可以带渣喝，也可以用罗隔一下。醇正的酒，入口略带苦涩味，特别酽，抓口，后劲大，稍有一点酸甜香味，后味悠长。

在农村，几乎家家户户每年都要煮酒，因为酒的用路广泛。所以生产队时每年都要种几亩酒谷子分给社员们，地分下来后，那些顾事一点的人家也会种，自己用不完会有人用饭谷换，也可以拿到街上出售。土黄酒的用途主要在以下几个方面：一是农忙天自用。劳累了一天，晚上炒个菜，喝一碗黄酒，吃俩小蒸馍，解渴止饿又解乏，美美睡上一觉，第二天又浑身是劲；二是招待客人。逢年过节，客人到家，厚道的农家人往往是用烧黄二酒招待，饭前各种菜肴上了桌，然后一人一碗黄酒，边喝边品味边拉家常。一碗黄酒下肚后，心里热烘烘的，然后再拿出烧酒（白酒），装进酒壶倒进酒盅，猜拳、打虫鸡杠子老虎往下进行，酒喝差不多了再吃饭；三是送礼。世眷内亲办喜事，煮一缸酒，日子到了，把酒糟单另装在一个叫缿的容器里，这缿有二尺来高，圆底，下面稍细上面稍粗，口径十二三公分。请俩行人（农村称帮忙的为行人）抬上，酒缿上贴上红喜字，扁担上挂一双新鞋，后面跟着穿戴一新满面红光的主人家，又大方又喜庆又排场。但最重要的，是要为孕妇准备黄酒。家里如果有孕妇，约摸着啥时候到日子，提前煮上黄酒。产妇坐月子期间，有婆母伺候着，一顿一碗放上红糖的黄酒，热气腾腾喝下肚，活血暖胃又下奶。每天再吃上四五顿的鸡蛋面疙瘩或油合馍，睡在床上看着婴儿，享受当母亲的欢悦和被婆婆伺候的滋味。所以农村有俗语“男盼坐车，女盼坐月”，月子里的女人是最幸福的！

咱邓州的黄酒，特别出名，尤其是绞股蓝黄酒、刘集黄酒等等。但人们最爱喝的还是自己做的土黄酒，放心！够味！情浓！

（图片来自网络）

作者简介：井子先：男，1952年6月生，河南省邓州市第二高中退休历史教师。虽才疏学浅，但喜爱舞文弄墨，自我欣赏。不为成名成家、出人头地，却自我陶醉其中、自得其乐。自认为性格与爱好造就了自己，认为时代是前进的，自己的人生始终都是美好的，“向前看”是自己的追求，“无论何时何地都要做最好的自己”是自己的座右铭。