菜谱｜15道南北大厨拿手菜，平凡中见不平凡！
由于地域的关系，很多时候，也许南厨会做的菜，对于北厨来说就是新菜，反之亦然。但不论南厨也好、北厨也好，厨师们最常用的原料，大多是一些普通食材，而怎样利用普通食材做出不普通的菜式，南北大厨们都有自己的一手。下面，来看看南北大厨们是怎样化腐朽为神奇的，并互相学习吧。
花雕黑椒鹅三宝
原料：黑棕鹅1/4只，鹅肾半个，鹅肠150克，拍姜、葱结、姜米、青、红椒米、香菜叶各少许。
调料：盐、味精、糖、黑椒汁、10年花雕酒、广东米酒、姜汁酒、二汤、芡粉、老抽、生油各适量。
做法：
1、将鹅洗净，砍成块，待用。
2、鹅肉和鹅肾(一开二)飞水，倒起。
3、锅下生油，爆香拍姜，溅入米酒，下二汤，用盐、味精调好味道后，再放入“2”和葱结，烧开后倒进高压锅内，上气压制15分钟，捞出鹅肉和鹅肾，再把鹅肾切厚片，待用。
4、鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，下入放了姜汁酒的沸水锅中焯一下水，倒起待用。
5、锅下生油，爆香姜米和黑椒汁，舀进二汤，用盐、味精、糖调好味道后，下入鹅肉焖至软熟入味，再放进鹅肾片、青、红椒米稍焖一会，接着下鹅肠，勾芡，老抽调色并淋入花雕酒，拌匀即可装进烧热的煲仔内上菜。
老酒粒粒酱烧鲈鱼
原料：鲈鱼一条(约750克)，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。
调料：盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，老酒粒粒酱30克，干淀粉20克，花生油2000克(约耗50克)，高汤500克。
做法：
1、鲈鱼宰杀洗净，两面打十字花刀，用适量葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟，待用。
2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍上干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色，捞起待用。
3、锅留底油，炒香洋葱丝，放在盘子中垫底。
4、净锅下入高汤、蚝油、烧汁，大火烧开后下鲈鱼，小火烧5分钟，再用盐、味精调味，收汁，出锅放在洋葱丝上。
5、锅下油烧热，下老酒粒粒酱炒至干香，出锅倒在鲈鱼上即成。
老酒粒粒酱
原料：豆豉150克，蒜蓉200克，小米椒蓉100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，青红椒节、炸花生米各100克。
调料：盐10克，味精30克，鸡精30克，蚝油50克，二锅头25克，老抽20克，花生油50克。
做法：
1、豆豉、海米、瑶柱分别切末，入净锅小火炒干，待用。
2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，下豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，然后下蚝油、味精、鸡精、老抽、青红椒节，烧至快没水汽时撒入炸好的蒜蓉、炸花生米和二锅头出锅即可。
豉油皇鹅肠相虎皮酿尖椒
原料：鲜鹅肠250克，青、红椒各5个，猪肉马蹄馅150克，绿豆芽100克。
调料：豉油皇、蒸鱼豉油、盐、味精、生粉、蛋清、生油各适量。
做法：
1、鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，待用。
2、青、红椒洗净，斜切开两半，只要尖尾部份，去囊待用。
3、在椒子内部抹上一层生粉，酿入猪肉马蹄馅，用蛋清抹平肉馅表面，待用。
4、热锅冷油，旋转锅后把油倒起，把“3”肉馅部份朝下放进锅内，煎至硬身定型后，再下入两勺热油，把其表面炸至皮皱，倒起沥油。
5、锅内留油，下少许开水、盐、味精，倒进绿豆芽炒至8成熟，倒起沥干水份，放进盘子里垫底。
6、锅内再下开水，下入鹅肠汆烫一下(不要过熟)，倒起。
7、净锅下入适量豉油皇，烧热后倒进鹅肠翻炒均匀，出锅装在盘中绿豆芽上。
8、锅中下入适量蒸鱼豉油，烧热后放进“4”，小火略烧5分钟，即可出锅装在盘中上菜。
豉油皇
原料：清水10斤，姜、葱、大葱、洋葱、香芹叶、胡萝卜、香菜梗、辣椒等下脚料共4斤，大地鱼骨半斤，草果5粒，香叶、桂皮各半两。
调料：保卫尔牛肉汁、生抽各一斤，美极8两，鱼露半斤，味精、鸡精各4两，冰糖一斤半。
做法：
1、烧热清水，把除药材之外的用料都倒进去，烧开后转中火煮40分钟而成杂菜水。
2、把杂菜水隔干净，下入药材和所有调料，调匀后置于中小火上熬1.5--2小时至其变浓稠即成。
三味蒸鮰鱼
原料：长江鮰鱼一条(750克左右)。
调料：料酒10克，盐3克，味精5克，蒸鱼豉油15克，黄酱椒、红剁椒各50克，老干妈豆豉30克。
做法：
1、将鮰鱼宰杀治净，切下头尾，中间鱼身改成块状摆入盘中，鱼身加料酒、味精，头尾抹上盐，摆在盘子两端。
2、将黄酱椒、红剁椒、老干妈从左至右顺次放到鱼身上，做成如上图造型。
3、将鱼入蒸柜大火蒸10分钟，取出浇葱油，烹蒸鱼豉油即可。
椒麻银鳕鱼
这是一道创新菜，菜品巧选银鳕鱼，挂上花生、芝麻味的面糊，炸酥之后炒成鲜花椒味，成菜酥脆麻辣，一改传统“香煎银鳕鱼”的味型，非常受客人欢迎。
原料：银鳕鱼400克，青、红二荆条辣椒段共30克，姜、蒜片各5克，青花椒15克。
调料：花生酱10克，芝麻酱10克，蛋黄2个，吉士粉10克，鹰粟粉35克，盐5克，色拉油30克。
做法：
1、银鳕鱼解冻，加葱、姜、料酒洗掉腥味后，切成条待用。
2、花生酱、芝麻酱、蛋黄、吉士粉、鹰粟粉加盐、色拉油调成浓稠的面糊，然后放入银鳕鱼条抓拌均匀。
3、锅下宽油烧至五成热，下银鳕鱼条炸至金黄色，捞出控油。
4、锅留底油烧热，下姜、蒜片炒香，加青花椒、 鲜二荆条辣椒段炒香，倒入银鳕鱼轻轻翻匀即可出锅装盘。
制作关键：
1、用花生酱、芝麻酱调糊拌银鳕鱼，可以增加鱼肉的香度，并且炸后外层特别脆。
2、最后一步要用中火将椒麻味慢慢煸出，然后再放入银鳕鱼，翻炒动作要轻柔，以免炒烂。
秘制小炒甲鱼
这款甲鱼的美味之处，在于用了一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，还要再加入一些猪油，原因是：猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。
初加工：
1、甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃—80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。
2、将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。
3、甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意，要高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。
做法：
1、炒锅炙净，下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，
2、倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。
自制甲鱼油：
混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久火锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。
酸奶沙律虾球
原料：中虾10只(约200克)，细土豆丝100克，脆炸粉20克。
调料：盐、鸡粉各3克，酸奶50克，沙律酱100克，冰糖水25克，花雕酒10克，湿粉6克，色拉油750克。
做法：
1、虾去虾线，开背后加盐、花雕酒腌制5分钟，待用。
2、土豆丝冲净淀粉质，吸干水份，待用。
3、锅入色拉油烧至六成热，下入土豆丝炸至金黄脆口，捞出吸干油份，分装在蛋糕纸上。
4、保持油温，将大虾蘸上脆炸粉，入锅炸至金黄，倒起沥油。
5、把酸奶、沙律酱、冰糖水、湿粉调匀，入净锅小火烧热，离火，倒入炸好的虾拌匀，分装在土豆丝上即可。
平桥豆腐
原料：南豆腐500克，土鸡半只，鸡蛋皮丁40克，鲜鲫鱼脑2个，冬笋丁、香菇丁各50克，
调料：猪油50克，鸡汤1千克，盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、葱油各适量。
做法：
1、南豆腐切成菱形小片，泡入清水中散开，入沸水轻轻焯掉豆腥味，倒出沥干水份。
2、冬笋丁、香菇丁汆水，倒出沥水;熟鸡(煮完鸡汤后捞出其中的主料)剔肉，切成小丁，取50克待用。
3、锅下猪油烧热，加鸡汤，下豆腐片、笋丁、香菇丁、鸡肉丁、鸡蛋皮丁，加入鲜鲫鱼脑，大火烧开。
4、调入适量盐、味精、胡椒粉，勾芡后淋葱油，用手勺按顺时针轻轻推动，让水油充份混合、芡汁均匀糊化，然后装入位盅，撒上少许香菜，带火上桌。
制作关键：
1、制作平桥豆腐时，一定要放入2个活鲫鱼脑(从生鲫鱼头内抠出的脑髓)，以增加汤汁的滑口和鲜香。
2、此菜选料清淡，所以一定要放两种油脂——起锅加猪油，最后淋葱油，并于勾芡后用手勺按顺时针推匀，让油脂与鸡汤充份融合，使成菜口感香而不寡。
3、勾芡时要掌握好稀稠度，太浓会起坨，太稀容易泄芡。
一绝罗汉肚
原料：猪肚一个，猪皮200克，猪肉150克，玉兰片50克，胡萝卜、蛋黄糕、蛋白糕各50克，葱条、姜丝各少许。
调料：盐、味精、生抽、白醋、料酒、香油、曲酒各适量。
做法：
1、猪肚用醋揉搓，去除表面黏液，用清水清洗干净后，撕去表面黄色和白色的杂物(可在热水里烫一下再撕)。
2、猪皮用火燎去表面的猪毛，用刀刮净表面的杂质，然后焯水，把猪皮上多余的油脂刮去，切成长、宽、高分别为5—6厘米、0.3—0.4厘米、0.2—0.3厘米的条。
3、玉兰片刀工处理为同上要求，然后焯水;胡萝卜同上刀工处理;蛋白糕、蛋黄糕用小火蒸制5分钟，同上刀工处理。
4、将猪肉切片，捻碎，加盐、味精、料酒、生抽、曲酒、香油、姜丝、葱条腌制，加入处理好的蛋黄糕、蛋白高糕、玉兰片、胡萝卜、猪皮拌匀，再腌制20分钟，然后塞进猪肚内，缝口。
5、将缝好口的猪肚焯水，并用竹签扎孔(以免猪肚爆掉)，放入卤汤锅中大火烧开，转小火卤制2.5小时，期间可以在猪肚上面扎孔。
6、将卤制好的猪肚捞出放凉，用保鲜纸裹上，然后用平底盘子压住，再压上重物，走菜时，把猪肚切成薄片，装盘即可。
馋嘴海鲈鱼
此菜在制作中，结合了手撕海鲈鱼及馋嘴牛蛙的做法，降低了馋嘴牛蛙的麻椒味，改为香辣味浓郁，回味香味持久，鲈鱼肉质鲜嫩，深受食客青睐。
原料：海鲈鱼1条(约重1000克)，木耳(泡发)50克，娃娃菜100克，杏鲍菇片50克，香菜5克，葱姜20克，蒜蓉30克，干辣椒段8克，花椒5克，香葱段5克，熟芝麻10克。
调料：香辣火锅料12克，麻辣鱼调料6克，胡椒粉3克，蚝油10克，鸡精4克，料酒12克，湿淀粉10克，生抽8克，香油10克，红油30克，盐2克。
做法：
1、将海鲈鱼宰杀制净，加葱姜10克、盐腌制20分钟，备用。
2、木耳、娃娃菜、杏鲍菇片分别洗净，汆水，捞出沥水，备用。
3、置净锅，放底油，放入木耳、娃娃菜、杏鲍菇片，加盐调味，快速翻炒均匀，装入盛器内垫底，备用。
4、另置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入海鲈鱼，炸制7—8分钟至淡黄色，捞出，手撕成条，放在炒好的蔬菜上，备用。
5、另置净锅，倒入香油、红油，烧至五成热，放入剩余的葱姜、蒜茸、香辣火锅料、麻辣鱼调料、干辣椒段、花椒、胡椒粉、蚝油、鸡精、料酒、生抽炒香。
6、倒入高汤2勺，小火煮至香味浓郁，用密漏过滤去渣，用湿淀粉勾薄芡，浇在海鲈鱼上，撒香菜段、香葱段、熟芝麻，上桌即可。
技术关键：炸制海鲈鱼的时候要控制好油温，六成热的油温炸制7—8分钟至淡黄色即可，时间太长，口感会老。
砂锅自制胡萝卜豆腐
原料：胡萝卜豆腐400克，金针菇20克，蛤蜊100克，娃娃菜200克，水发木耳10克。
调料：色拉油20克，高汤300克，盐5克。
做法：
1、将胡萝卜豆腐改刀为2.5厘米的小方块;金针菇、娃娃菜洗净切小段。
2、将沙锅预热，入色拉油，放入娃娃菜、金针菇、胡萝卜豆腐，注入高汤，放入盐、蛤蜊、木耳小火焖煮，待豆腐烧透即可盛入石锅。
胡萝卜豆腐
做法：
1、黄豆2500克浸泡一夜;胡萝卜2500克，加水500克入搅拌机搅拌，过滤即成胡萝卜汁。
2、以黄豆：水 = 1:5的比例，将两样加入豆浆机内研磨成豆浆。
3、豆浆烧制时加入胡萝卜汁，熬开即成胡萝卜豆浆。
4、待胡萝卜豆浆80℃时，倒入制作豆腐的模具中，一边倒豆浆一边点卤水，包好纱布、盖上木板，用重物压制30分钟即成。
扣肉汁蔬香鱼头
原料：千岛湖大鱼头半个(重约1000克)，五花肉条300克。
调料：增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克)，腌料(盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克)，A料(美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，白酒250克，梅菜扣肉汁150克)，色拉油800克(约耗50克)，鸡油、葱油、白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克。
做法：
1、鱼头洗净，加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水份，挂在阴凉通风处风干一整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放。
2、客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底。
3、锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火。
4、先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开。
5、用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味)，大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，即可上桌。
桔香手撕鸭
原料：老水鸭1只(净重1500克)，干红椒节5克，鲜桔子皮丝、姜片各8克，白芝麻2克。
调料：特制桔香卤水15千克，秘制桔香油70克。
做法：
1、老水鸭切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，控干水份。
2、鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟(约40分钟)至入味。
3、走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，炸制半分钟后捞出控油。
4、锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。
特制桔香卤水(卤20只鸭子量)：
1、取八角100克、桂皮80克、丁香30克、香叶120克、草果80克、白蔻100克、沙姜80克及甘草200克，清洗干净后用水泡去颜色(因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会将鸭皮染黑)，用纱布包好备用。
2、锅入清水30斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成白色的底汤(剩20斤时)，放入嫩糖色和红曲米调色，调入1瓶玫瑰露酒、1瓶生抽、13瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及150克冰糖调味。
3、最后倒入400克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和鸭子，一起小火浸卤40分钟即可。
注意：此卤水一次卤20只鸭子，卤过3次后，就要重新添桔香油和调料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用10次后，卤汤中的油过多，可以撇出部分鸭油。
秘制桔香油：取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各50克炸香，制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧至两成热，下桔皮小火炸香(最少炸15分钟)，至桔香味四溢时，一同倒入油盆中备用即可(桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉)。
芙蓉五谷桂鱼
原料：桂鱼一条(重约750克)，燕麦粒、芋头粒、玉米粒各20克，鸡蛋2个，文蛤5个。
调料：浓汤200克，盐8克，味精8克，鸡粉，糖4克，清油、水淀粉各少许。
做法：
1、桂鱼治净，留头尾，剔骨取肉，将鱼肉改刀成夹刀片，漂清水后用少许盐，蛋清腌制入味。
2、燕麦粒、芋头粒、玉米粒及桂鱼头尾入蒸笼，蒸熟蒸透。
3、文蛤入蒸笼蒸至展开后，取其汁水加入鸡蛋打匀，然后调味，入蒸笼蒸至熟透(切记不可过老)。
4、锅洗净，下入浓汤烧开，将腌好的鱼片汆过后，盛于事先蒸好的水蛋底上，再摆上蒸好的桂鱼头尾。
5、将蒸好的燕麦、芋头、玉米粒下入浓汤烧开，去浮沫，调味，勾芡后淋少许明油，出锅淋于鱼片上，再点缀少许芫荽即可。
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