奇妙的微量营养素（一）维生素A
奇妙的微量营养素（一）维生素A
微量营养素包括维生素和微量元素。营养学上之所以将它们列为微量营养素，是因为它们在人体内的含量低，人体既不可缺也不可多，它们各自对人体具有特殊的生理功能，而又必须由食物供给。
维生素按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素如维生素A、D、E及K，水溶性维生素如维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、烟酸、泛酸、生物素，维生素C。
微量元素如铁、碘、锌、铜、硒、锰、钴、鉬、镍、铬等。
每一种营养素都有很多故事，以下将分别与您分享。
一．牛牛为什么不能很快找到位子
八岁的牛牛放学回家很沮丧地向妈妈报告了今天的“新闻”，他说“今天学校组织看电影，大家非常高兴排着队跟着老师往电影院走，到了影院门口，老师将票发给大家并说可以入场找位子了，于是开始进去，很多同学很快找到自己的位子坐下来，可是我和另外几个同学在喊看不见……找不到座位…..”，妈妈听了牛牛的话便想起曾经听过的故事“数星星”，这孩子会不会是眼睛有问题，于是决定选个晴天晚上来验证孩子说话的真实性，并对牛牛说“我们找个晴天的晚上去看星星好不好？”答“好！”
妈妈带着孩子来到较为空旷的地方，妈妈说“北斗七星都有一个好听的名字，它们依次为天枢、天璇、天璣、天权、玉衡、开陽和瑶光。将第二颗星（天璇）向第一颗星（天枢）延伸五倍可以找到北极星，但是我们今天不是要看它，而是要看第六颗星（开陽），在开陽星的旁边还有一颗最小的星星，要眼睛好的人才能看得见，阿拉伯人叫它“猫星”，意思是说要像猫一样的眼睛才能看见它，古人用这颗星星来作为视力检查，如果看不到这颗星星说明眼睛不好，生病了……。”妈妈指着天上的星星问牛牛“你看见了最大而且最亮的星星没有？”答“看见了！”妈妈问“那颗最小的呢？”，答“看不见”，妈妈“真的吗？”，答“嗯！”
妈妈验证了孩子说话的真实性。
妈妈说“牛牛，你知道为什么到电影院找不到座位吗？是因为你平时不好好吃饭造成的，以后妈妈给你做的菜，一定要好好吃，不要挑食……”
其实啊，有很多人一到晚上就看不见，或者是从亮的地方到暗的地方眼前一片黑，我们把这种病叫做“夜盲症”或叫“雀目眼”或者叫“暗适应能力差”。出现这一现象，是因为体内缺乏维生素A或维生素A不足造成的。那么，为什么缺乏维生素A就会发生夜盲症呢？
人的眼底的视网膜上有圆锥体细胞和细长形杆状细胞，这两种细胞中都存在一种光敏感物质—视紫红质，圆锥体细胞管白天观看物体，细长形杆状细胞管黑暗观看物体。这两种细胞中这种感光物质实际上是一种由维生素A（视黄醇）参与的蛋白质，当光照射时，这种蛋白质发生结构改变，随之引发神经冲动传入大脑，形成影像，而视紫红质自身则“退色”，此时若进入暗处，由于视紫红质物质消失，眼就对光不敏感了，这时就看不见物体。正常情况下，人体内有足够的维生素A，在视网膜和肝脏酶的作用下，促使视紫红质的再生，恢复对光的敏感性，使人在暗处能看见物体的形和色。如果集体缺乏维生素A，视紫红质的再生慢而且不完全，人从亮处进入暗处时，很长时间看不见东西，成暗适应能力降低，往往由于维生素A严重缺乏，视紫红质物质不能再生所引起的，这就是人们常说的“夜盲症”。
有人形象比喻，我们的眼睛就像一台精密的照相机，视网膜就像照相机的底片，将眼睛接受的信息和感光进行显像，最后在大脑中形成视觉，维生素A就是底片中的观光材料。当维生素A缺乏时，就无法使照片感光，也就无法产生视觉。
二．维生素A（视黄醇）的功能
维生素A的发现始于人们对食物与夜盲症关系的探讨。在距今1500多年前，我国梁朝医家陶宏景、隋朝巢元方就有对夜盲症的描述，并有肝能明目的记载，但直到1909年人们在鱼肝油中发现“抗干眼病因子”，1930年查明维生素A的结构式并证明胡萝卜转化视黄醇的过程后，在维生素A的代谢功能和需要量研究方面才有了迅速发展。迄今为止大量的研究证实维生素A有很多重要生理功能。
1.维持暗适应等视觉功能；
2.对多种组织细胞的增生和分化有重要的作用；
3.维持精子生成、胚胎发育等正常生殖功能；
4.增强免疫功能；
5.维持骨质正常代谢 ；
6.改善铁的营养状况；
7.维持上皮组织的正常分化，减少对某些化学致癌物质的敏感性，防癌抗癌；
8.参与味觉、听觉、食欲和生长的调节过程。
三．维生素A缺乏引起的症状和体征
维生素A缺乏开始可能累及眼睛（干眼病），主要是幼儿。随后而来的是干燥症及球结膜干燥症，见于顳侧的睑间裂。比托氏斑是陈旧的上皮细胞角化，脱屑细胞堆积而成。如果局部损伤角膜，其表面点状角化、溃疡、软化，常导致失明。视网膜点状退行性变是慢性缺乏少见的体征，常见于儿童。角膜疤痕常位于外下部，表现为细小的角膜云翳、角膜白斑。
维生素A缺乏的眼外表现：毛囊周围角化过度，多见于上臂及四肢伸侧；味觉损害、厌食、前庭功能障碍、颅内压增高、先天性畸形和不育症在动物实验中见到。
四．维生素A的食物来源
维生素A主要含在动物性食品中如动物肝脏、蛋、奶、鱼肝油、黄油等食品中。另外，植物性食物能提供维生素A原胡萝卜素。胡萝卜素主要存在于红黄深绿色蔬菜和水果中，在体内可以转化为维生素A，但其转化率仅为1/6。胡萝卜素主要含在胡萝卜、菠菜、莴苣叶、韭菜、空心菜（竹叶菜）、豌豆苗、苜蓿、南瓜、番茄、苋菜、枇杷、紫菜、青豆等中。
提示：
①菠菜、胡萝卜、韭菜、油菜、荠菜、马兰头等蔬菜每500克可含胡萝卜素14毫克以上，每天只要吃120~150克就能满足儿童对维生素A的需要。
②雪里蕻、小白菜、红薯、大葱、西红柿、柿子椒等500克含胡萝卜素1.5~7.4毫克。
③膳食中只要能合理搭配，就能满足人体对维生素A的需要。
④动物肝脏含有大量的维生素A，因此食用时不可多量以防中毒。常用动物肝脏每百克维生素A含量如下：
羊肝：20972微克 牛肝：20220微克
鸡肝：10414微克 鹅肝：61002微克
猪肝：4970微克
※ 20克羊肝或20克牛肝就超过了最大耐受量（成年人3000微克，孕妇2400微克，儿童2000微克）
⑤中国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）：
年龄（岁） RNI（微克视黄醇当量）
0~ 400
0.5~ 400
1~ 500
4~ 600
7~ 700
11~ 700
14~ 男800 女700
18~ 男800 女700
孕妇 初期800 中、后期900
乳母 1200