炒肉时，不管炒什么肉，想肉鲜嫩就别直接下锅，学会3招，超好吃

导读：炒肉时，不管炒什么肉，想肉鲜嫩就别直接下锅，学会3招，超好吃

天气冷，家里吃肉的次数就多了起来，炒肉、炖肉都是常有的事。尤其是炒肉，是再家常不过的了。虽然常做炒肉，但是有时候炒出来的肉又干又硬，一点也不好吃。那么，把肉炒成这样的原因是什么呢？其实这些都是没有掌握炒肉的技巧罢了。今天我就来和大家分享3招炒肉的技巧，炒肉时，不管炒什么肉，想肉鲜嫩就别直接下锅，学会3招，超好吃！这3招包含的知识面有点广泛，大家一定要耐心阅读，读完一定会对大家有所帮助。

第一：腌制肉

在炒肉的时候，通常都会把肉馅先进行腌制，然后再进行烹饪；那么为什么要对肉进行腌制呢？

（1）经过腌制的肉类口感更浓厚一点，比不腌制的肉口感更好。无论是在腌制的时候放一些盐还是蚝油等调料，都能很好入一层底味，这样可以保证在炒制的时候达到里外一致的效果。如果不进行腌制也不是不可以，在后期加调料也是可以的，但是后期加的调料都附着在肉表面，味道进不了肉里面，造成了外面咸里面淡的现象，吃的时候就会越嚼越淡，越来越不好吃，有时候还会造成干硬的情况，所以提前入底味比较好。

（2）鱼、肉、禽、蛋、菌菇类等食材都或多或少的有一些核苷酸、肌苷酸等呈现鲜味的氨基酸，但是这些氨基酸自身表现不出来，只有与调料中的钠离子结合，才能显现出鲜味。尤其是肉类，肉类中还含有大量的蛋白质和脂肪等成分，这些成分都是具有鲜味的成分，也是只有在一定浓度的下才能展现出来，所以要提前用调料腌制一下，释放出里面的营养物质。

（3）腌制还能对肉进行嫩滑处理，在里面加入小苏打、淀粉等，可以破坏组织结构的纤维，能够让肉变的松软。所以把肉腌制一会儿，可以起到杀菌提鲜和嫩滑的作用。

总结：腌肉的时候通常要用到：料酒、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、蚝油、酱油、香油和小苏打等，料酒和胡椒粉去腥增香，蚝油、盐和酱油增加味道，鸡精提鲜，香油能让肉变的嫩滑，小苏打可以软化肉类。所以在腌制的时候选择性加入这几种调料即可。

第二：给肉上浆

给肉上浆是厨师们在烹饪的时候常用的手法，在把肉腌制好了以后，给肉上浆，形成一层保护膜。所谓上浆就是用蛋清、淀粉和清水作用在肉上，经过搅拌，在肉表面形成一层“浆膜”。上浆的手法常用于猪肉、鸡肉、牛肉等肉类，部分羊肉也会上浆，但是因为部分羊肉的脂肪含量过高，所以给羊肉上浆要分部位进行。

上浆的具体过程：

以猪肉丝为例，把肉清洗干净在清水中浸泡半个小时左右，泡好用水冲洗干净，控干水，然后用第一步腌制入味；接着放在盆中，在盆中加入清水，用筷子搅打肉丝，让肉丝充分吸收水分，接着打一个蛋清进去，再次反复搅打，让蛋清和肉丝充分融合，然后加一点淀粉进去，搅拌均匀静置15分钟。静置好以后，倒入适量的色拉油封住上浆的食材，避免与氧气接触。处理好后放在冰箱中冷藏1个小时最好。

注意：上浆不是所有的肉都适合，通常只有瘦肉才上浆，因为脂肪多的肉，在高温烹饪的时候，脂肪会快速融化，从而导致上浆表皮脱落，达不到上浆锁住水分的效果，所以上浆一般都是选择脂肪少的肉进行。

第三：滑油

滑油就是把上浆后的肉倒进四成热的油锅中进行炒制，是把肉炒熟化的过程。这样可以让肉类表面上的浆迅速的凝固起来，从而锁住肉中的水分和营养，让肉变得更鲜嫩。滑油常适用于猪肉、鸡肉、牛肉等肉类，鱼类一般是采用用水焯烫的方式，通常就是在水不是很沸腾的情况下把鱼片放进锅中焯烫，汤熟。

在滑油的时候火候是很重要的，如果火候太大或者太小都会导致上浆的失败。滑油的时候油温过低，会让上的浆脱落，导致水分的降低；如果油温过高，会把表面的淀粉炸糊，让肉快速失去水分，导致上浆失败。那么怎样掌握滑油的火候呢？

以鸡肉为例，鸡肉滑锅的时间在16秒-20秒左右，等到鸡肉颜色变白切浮起来的时候，这种基本就没有血水了，就可以盛起来了。然后在最后炒菜的时候，开大火爆炒一会儿就可以达到全熟的状态。其他的肉在滑锅的时候也是如此。