糯，在苏州
胡建国
在稻米的世界里，糯米一出场，便能知道它的品性。
糯，与苏州有着天然的联系。糯字晚出，《说文解字》写作“稬”：“沛国谓稻曰稬。从禾耎声。”《穀梁传》记载：“仲孙蔑、卫孙林父会吴于善稻。吴谓善伊，谓稻缓。”善稻，即善道，今江苏盱眙县东北，春秋时期属吴国，稬是吴语。缓，古音读暖，糯（nuo）与暖（nuan），一声之转。清苏州人朱骏声《说文通训定声》释“稬”“：稻之黏者为稬米，其不黏者为稉（粳）米，字俗作糯。”稬、輭（今作“软”）为同源词，软、黏是糯米的特性。“黏，合也。”（《仓颉篇》）柔和，融合，是苏州的城市性格。
粔籹蜜饵，先秦时期的糯食名点。粔籹，吴国称膏环，“以蜜和米面煎熬作之”（朱熹《楚辞集注》）。《齐民要术》记载了膏环的具体做法：“用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。”贾思勰解释：秫稻米，一名“糯”。明苏州人黄省曾《理生玉镜稻品》：“以黏者谓之糯，亦谓之秫。”乾隆年间，江南一带的“连环”（《清俗纪闻》）点心，两环相扣，制作精巧。在今日的苏州街头小吃中，还能从绞连棒（北方称“麻花”）中找寻“膏环”的些许模样。《说文解字注》：“粉稬米而饼之而蒸之则曰饵。”蜜饵，苏式糕团的雏形。
蔗糖，糯米的最佳伴侣。唐宋时期，富庶的苏州，享有更多甜的权利，孕育了软糯香甜、方圆有致的苏式糕团，是苏州米文化的代表。沙糕桥、雪糕桥、水团巷，在苏州的大街小巷，留下“糯”的印记。明清时期，金叉糯、羊脂糯、胭脂糯……苏州糯稻品种达到二十多个，集全国糯稻之大成，为苏式糕团发展奠定了基础。
苏式糕团，植根于千百年来的清嘉风土之上，在《清嘉录》中可见一斑，形成了内涵丰富的糕团节令食俗，为苏州烙上鲜明的文化符号：正月初一“糕汤圆子、八宝饭”；正月十五“糖汤圆子”；二月初二“撑腰糕”；三月清明节“青团”；四月初八“乌米糕”；四月十四“神仙糕”；五月初五“各色粽子”；六月“绿豆糕、薄荷糕、谢灶团”；七月十五“豇豆糕”；八月“餈团”；九月初九“重阳糕”；十月“餈饭糕”；十一月冬至“冬至团”；十二月“各色年糕”。糕团品种应时而出，终年不断。
色香味形，四者皆美，浑然一体，精美雅致，是苏式糕团的艺术表现。春有荠菜肉馅汤圆，夏有薄荷方糕，秋有桂花条头糕，冬有枣泥拉糕，四季飘香，色中有香，香中有色。春季玫瑰拉糕，夏季薄荷拉糕，秋季桂花芋艿拉糕，冬季枣泥拉糕，苏式拉糕应时而出，味中有香，香中有味。卷心糕、花糕，色彩和谐，深淡适宜，层次分明，形中有色，色中有形。
镶粉，是根据粳米粉与糯米粉的不同性状按比例配粉，是米粉家族的优化组合，是苏式糕团的独门绝技，使糕团有了松、糯之别。方糕、松糕类，镶粉中的粳米粉比例高于糯米粉，成品棱角整齐、入口松软。四成粳米粉配六成糯米粉，行语称“四六镶粉”，是团子镶粉的黄金配比，成品圆润饱满，入口软糯。
韩语大米“쌀”的发音与“秫”相近，或与吴越稻米传播朝鲜半岛有关。《吴郡志》记载：阊门外、盘门外设有高丽亭，曾接待旧高丽使人入朝。蛋泡糊中入镶粉是米粉与菜的“跨界牵手”，因色白松软，苏州称“高丽糊”。高丽菜是中国甜菜的瑰宝，常选用花果为主料，镶粉的加盟，增添了软糯的风味。清《桐桥倚棹录》记有“高丽肉”，松肥软糯，枣香扑鼻。
糯米，有着令人愉悦的香糯特质，是稻米中的贵族。糯是柔软的、无处不在的……米酒、香糟、酒酿，江南的诗意，苏州的风雅。
“金荷,斟香糯。”香糯，江南酒的代名词。“南方无粘（黏）黍，酒皆糯米所为。”自吴王夫差建酒城，苏城便散发出糯米的酒香。唐代，吴郡城外“船中皆有米”（《旧唐书》），城内大酒巷（大井巷），酝酿美酒（《吴门表隐》）。唐白居易诗言“吴酒一杯春竹叶”，宋司马光诗赞“吴酿木兰春”，吴地名酝，四海流芳。明清，苏州佳酿，名震江南。唐伯虎“吾生莫放金叵罗，请君听我进酒歌”，饮酒作诗，挥毫泼墨，赢得“江南第一风流才子”的雅号。用白米、白水（泉水）和白面酿酒，苏州称“三白酒”，最负盛名。袁枚盛赞苏州三白酒：“酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢，饮至十四杯，而不知是何酒。”冬至，苏州人有吃“冬酿酒”的习俗。每年冬至前数日，零拷冬酿酒的人群排起了长队，成为苏城街头一道亮丽的风景，更是苏州人骨子里在一杯甜酒中享受舒适生活的写照。糯香，在苏州四季美食中飘散，春有糟溜塘片，夏有糟鹅，秋有醉蟹，冬有糟鱼；春天，啖酒酿饼，夏风吹起，一勺酒酿喷香的枫镇大面，是苏州人的风雅与惬意生活。
稻米文化是家园文化，苏州话的“我”，也可读作“糯”。倷、侬、吴……吴侬软语，软糯甜美，委婉绵长，是糯的化身。糯，在苏州，本身也成为吴文化的重要组成部分。