开汤研习社：铁の饼

一边撬茶，我一遍嘟囔着，“此乃夜黑风高，杀人越货、居家必备 … …”说的正是这手中的“下关铁饼” … …

所谓“铁饼”，是相对于“泡饼”而言的。

“泡饼”手工石模压制，相对较松，条索间缝隙较大，与空气接触也较多，故“有氧转化过程”会更快。同时，若是完整条索原料压制，则饼内条索保持也会较完整。

“铁饼”为机器模具压制，原料无论生熟，蒸软即压，压力能到三五吨，出来就是一个正圆无窝、单面带气钉的圆饼饼。

压力三五吨哪！别说树叶子了，就算你拎扇排骨来也能给你压出个标准饼！也正是这个量级的压力使得“铁饼”的紧结程度要远远大于“泡饼”，所以同为357g，“铁饼”要明显比“泡饼”小一圈、薄一层，—— 它节省了更多的存储空间，有利于提高储运量。

同时这也为熟茶的压制带来了一个好处：通常熟茶在紧压成型前是需要潮水的，然后高压蒸汽蒸软，再进行糅茶压制。不潮水是不容易蒸软的，但潮水就会有一定内溶物的损失，同时也会提高原料的含水量。但正是因为铁饼压制时的压力巨大导致其不用潮水直接蒸压即可成型，省去了潮水、糅茶两道工序。

这即避免了内溶物的二次损失，也缩短了工作流程，大大提高了生产效率。从这个角度来看，紧压熟茶适用于铁饼压制工艺。但如果是新堆原料压制，则堆味释放的也将相对较慢。

再说生茶的铁饼。

我们知道茶青初制过程中的杀青揉捻过程是为了破坏细胞壁，使其内溶物部分析出，以保证后期成品开汤过程中的一个适当的浓度起点，以及一个正常的析出速率。而内溶物本身含有的果糖与果胶具有一定的黏性，满足了压制成型时所需的粘合力。

但作用于几吨的压力下可就不再是一个单纯的成型过程了，这其中也伴随着强制内溶物析出的过程，—— 也就是说，铁饼工艺压制的生茶，会有更多的果糖、果胶等多酚类内溶物依附粘接于茶体外部，而非原来的内部。

这使你在冲泡控制得法的情况下能保持前后汤感表现较为一致。

但甘蔗没有两头甜的，—— 在如此大的压力作用下，条索难免不受到巨大牵拉，较难保持原有的完整条索形态，所以铁饼工艺似乎更适用于应用了切碎工艺的毛茶原料。

同样还是因为压制的紧实度，使得条索间几无空隙(至少在前几年如此)，接触空气与微生物的区域只剩下了茶体表面。如此一来，“有氧转化过程”的速度将大大降低，而更多的会是“厌氧转化过程”，而这也是一个漫长的过程(很多铁饼生茶在五、六年后开汤还能喝到新茶时的花香与青味儿)。

这将导致差异明显的两种转化方向，—— 不确定我会喜欢哪一种 … …

下关铁饼是出了名的，—— 因为它“硬”么！

主要铁饼产品既有我们所喝到的T8653、T8663，还有T8603、T8613、T8633、T8803、T7663、T7573等。

而我一直琢磨那T8603、T8803的“0”是几级料，有人说那是下关原料拼配的秘方，—— 你觉得呢？

最后再讲个段子，—— 有人说研制铁饼工艺就是为了便于在南方高温、潮湿的环境下藏茶，——就算发霉也只是在表面，很难伤及坚实的茶芯。

您拉倒吧！一旦发了霉，别说茶了，就连那包装用的笋壳都是要扔掉的！您还打算怎么找补呢？是用钢锉、砂轮把那发霉的地方打掉呢？还是上刨床把那层霉变齐刷刷的刨下去呢？

想想都觉得有意思 … …