【步骤图】玉米/土豆/木薯/红薯/豌豆等淀粉解析的做法

九种淀粉特性解析。 淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等。 🔷薯类淀粉: 如红薯淀粉(地瓜粉)、土豆淀粉(太极粉)、木薯淀粉、甘薯淀粉等。 🔷豆类淀粉: 如绿豆淀粉、豌豆淀粉等。 🔷谷类淀粉: 如小麦淀粉(澄粉)、玉米淀粉等。 🔷其他淀粉: 如葛根淀粉、菱角淀粉、藕淀粉等（多用甜品类的不详述） ❓生粉是啥？生粉就是淀粉的俗称，不过多半是玉米淀粉。 ❓水淀粉是啥？水+淀粉, 一般比例1: 2-4，如做汤羹勾薄芡；炒菜收汁，就勾厚芡。 ⚠️♨️⚠️千万注意: 别在正在燃烧的燃气灶(明火)边上倒淀粉或面粉，会爆炸!!!! 淀粉在食品加工中的作用多是通过糊化来实现的，虽然不同品种的淀粉的作用几乎是相同的，但是它们在色泽、口感、黏性、吸水性方面有着很大差别。 🔶玉米淀粉(挂浆/勾芡) 个性：吸湿性强，适合挂糊上浆 应用：玉米淀粉是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米淀粉来挂糊。在滑炒、滑熘、醋熘、汆、爆等烹饪方式中，鸡、鸭、鹅的细嫩部位，猪、牛、羊肉，以及海鲜、河鲜都适合用玉米淀粉来上浆，烹调出来的食物十分爽滑可口。一般来说，菜肴勾芡也会选择玉米淀粉。 🔶土豆淀粉(勾芡/挂浆/东北拉皮) 个性：黏性足，适合腌肉、勾芡 应用：土豆淀粉和玉米淀粉的差别不大，可以相互替代。不过土豆淀粉的透明度更高，用于勾芡清淡的菜色不会影响成色，且成品颜色透亮。 土豆淀粉在烘焙类的用处也较多，如做香酥小馒头的时候就可以加一些，因为它粘性强、可膨胀，所以做出来的成品也就更加酥松。 🔶木薯淀粉(Q弹甜品/芋圆/西米露/拉皮) 个性：弹性好，适合制作布丁、甜点 应用：木薯淀粉色白，在加水遇热煮熟后，呈透明状，也没有任何的味道，且口感带有QQ的弹性，一般多用于制作甜品，比如蛋糕布丁、芋圆等，西米露中的西米也是由它加工制成的。东北人喜欢吃的拉皮，也是用木薯淀粉制作而成的。 🔶豌豆淀粉（凉皮/酥肉/烩菜） 个性：质感脆，适合做酥肉或烩菜，也可做凉粉 应用：豌豆淀粉属于比较好的淀粉。炸酥肉的时候用豌豆淀粉拍粉或者调浆比较好，做好的成品软硬适中，口感很脆，但也不像玉米淀粉那么脆硬。而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜，食材酥皮不容脱落。不过，豌豆淀粉最佳的用途应该是制作凉粉或者凉皮。 🔶红薯淀粉/地瓜粉（油炸肉粉/酸辣粉） 个性：吸水能力强，适合给肉类上浆，也可做点心、粉丝、粉皮 应用：红薯淀粉与其他淀粉相比，色泽较黑，颗粒也较为粗糙，糊化后口感会比较黏，不推荐勾芡，基本是油炸。 但由于红薯淀粉颜色较深，如果像炸虾、藕夹这类直接炸好出锅的菜，成品可能会黑黑的，就比较推荐使用玉米淀粉或土豆淀粉~ 而像糖醋里脊这种炸完还会裹上酱汁的菜，红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉可以相互代替。 红薯淀粉的用途，一是用来加工红薯粉条，比如制作酸辣粉; 二是可以给肉类原料，比如猪肉片、鱼肉片等上浆。用它上浆后的原料颜色虽然不及其他的淀粉那么洁白，但是经过焯水处理后口感格外滑嫩，而且有不错的透明度；三是可以作为干粉使用，比如将猪肉片或者条腌制后，裹上红薯淀粉油炸，油炸后的酥肉有些发黑，表皮也不够酥脆，但可做裹酱汁的菜，或拿来做沙锅，久煮不烂，表皮筋韧，有嚼劲。 🔶绿豆淀粉（龙口粉丝/凉皮/拉皮） 个性：吸水性小，适合做粉丝、粉皮 应用：特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。价格比较贵，所以厨房里比较少用但是绿豆淀粉做出来的龙口粉丝几乎是最好的粉丝（有的也会加一些豌豆淀粉），做的那么细还不容易断，口感还很筋道，别的淀粉很难做到。 🔶小麦淀粉/澄粉 (虾饺/冰皮月饼/肠粉） 个性：色白、透明度好，适合做虾胶 应用：小麦淀粉是面团洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成的。特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯淀粉，勾芡后容易沉淀。小麦淀粉又叫澄粉，会用来做一些广式点心，水晶虾饺之类的，透明度好，做出来很好看。 👉总结： 1️⃣勾芡多用土豆淀粉(太极粉): 起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。勾芡一般分为薄芡和厚芡，做汤一般都勾薄芡，让汤汁浓稠，使其透明不浑浊，例如西红柿鸡蛋汤；爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡，例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等。 2️⃣上浆一般用玉米淀粉（生粉）下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉，目的是使口感滑嫩，形成保护壳。 水煮或煎制过程中，淀粉会锁住其水分，不影响食材的颜色和鲜嫩多汁，比如炒肉、水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤等。 3️⃣挂糊一般用玉米淀粉和面粉调制，下锅前，用淀粉和面粉，调制成流动的糊状，一般是很厚的一层。比如糖醋鲤鱼，在食物的表面形成较厚的淀粉层，油炸过程变得金黄酥脆，使菜肴呈现外焦里嫩的口感。