惠州这道菜，真的不苦！

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惠州味道

苦瓜菜谱中，最出名的非酿苦瓜莫属。酿苦瓜、酿茄子、酿尖椒，是为酿“三宝”。这其中，酿苦瓜可谓历史悠久，清代时在博罗称之为“釀蒲葎”。

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每年农历五月，正是苦瓜成熟时节，乡下人摘下第一批苦瓜，一般都会用来做成酿苦瓜，里面塞满五花肉剁成的肉馅，吃起来很带劲。苦瓜成熟时，恰逢端午节，因此酿苦瓜还是端午节餐桌上的一道大菜。农历五月后阳气越来越足，同时又是多雨时节，天上的热气降于地面，地上的湿气往空气里蒸腾，湿热交织，最容易滋生病菌，酝酿各种邪气。而农历五月成熟的苦瓜正好具有除邪热、解劳烦、清凉消暑功效，所以很受欢迎。有的人家在酿苦瓜时，还特意多酿多煮一些，留待第二餐食用，因为过餐的酿苦瓜特别好吃。不知道为什么，煮熟后放了几个小时后苦瓜会更加绵软，而肉馅的鲜香与苦瓜的甘香也融合得天衣无缝，让人胃口大开。

如今生活水平提高，人们酿苦瓜时主要用肉馅。当然，还有些惠州人保留着传统，往苦瓜里酿以糯米为主的馅料。据说，酿糯米是因为以前普通人家贫穷，而掏空苦瓜的能酿入很多馅料，一般人家无法买那么糯米酿苦瓜，食不厌精，脍不厌细，多的肉，就用蒸熟的糯米来凑，减少猪肉的分量。虽是如此，酿入糯米的苦瓜吃起来也别有一番风味，糯香浓郁，清淡爽口，尤其适合追求少吃肉、要减肥的现代人。

菜谱

苦瓜500克、去皮五花肉250克、糯米300克、蒜头5克、豆豉5克、虾米10克、香菜10克、葱花10克、盐2克、鱼露3克、白糖1克、胡椒粉1克、蚝油15克、花生油15克、猪油15克、湿生粉水少许

做法

①先将糯米泡水2个小时。苦瓜切成3厘米段，掏出瓜瓤。五花肉洗净剁碎，装入容器里，放盐摔打成胶。蒜去衣，豆豉和虾米泡软、洗净后剁成蓉，用锅炒香，香菜、葱苗洗净切碎。

②糯米泡好去水，装回容器，放入剁好的调料，加入鱼露、胡椒粉拌匀，把馅料塞进苦瓜。

③把酿好的苦瓜入蒸锅里蒸30分钟取出，再用平锅下猪油慢火煎至两面金黄色。

④沙煲洗净，将煎好的苦瓜放入内，加少许水，放蚝油、鱼露。

⑤盖上盖煲开转慢火煲10分钟，湿生粉拌匀勾薄芡，淋点花生油，撒上葱花、香菜。

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视频 | 贺君诚、杨裕港、卓美龄

编辑 | 李馨

一审丨邵琦

二审丨林基成

三审丨胡鹏飞

特别鸣谢丨高记风味楼 高燕来先生

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