预制菜能称霸饭桌吗？
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作者：王梓旭，新零售商业评论编辑
“在家就能吃满汉全席，这不是梦。”
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题图源自电影《饮食男女》
想要烧出美味可口的菜肴，除了细心准备食材、精准调味之外，还有没有其他方式？
近来，新零售商业评论观察到，有不少年轻人告别外卖，走进厨房，选择用预制菜为自己烹饪一顿可口的饭菜。
对于越来越重视健康、养生，却又嫌传统烹饪方式太麻烦的年轻人而言，预制菜不仅比外卖健康，更重要的是省去了繁琐的洗、切、调味等步骤，只需简单加工就能轻松做出美食。
最初，预制菜是针对宴席菜、家宴大菜制菜程序繁杂的特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备和制作，再运用卫生、科学的包装，消费者买回家后只需通过加热或简单的蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。
早在上世纪80年代，预制菜便与料理包一同风靡日本；在我国，预制菜的普及大约是在2005年，然而，突如其来的新冠疫情，才真正让预制菜走进了消费者的餐桌。
如今，预制菜成为了年轻人的心头好，当消费习惯逐渐养成，再加上烹饪预制菜时难以抗拒的简单便捷，不难预见，预制菜行业的蓝海市场已然到来。
是谁在卖预制菜？
新冠疫情的爆发对餐饮业造成严重冲击，餐饮企业在危机中积极自救，由于不能堂食，它们切入家庭场景，转型做起了外卖和预制菜生意。
国家政策层面也给予了支持，2020年2月西贝领到了国内首张电子版食品生产许可证，对外零售半成品菜。没过几天，北京市监局就出台了指导意见，允许线上和线下销售加工制作的半成品菜。
市场上预制菜大致分为四大类产品：即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。
即食、即热食品都较好理解，即烹食品指的是可以立即入锅，加上调味品进行烹饪的食品，属于半成品预制菜（如辣子鸡）；即配食品是指以生的材料为主，烹饪者要自行搭配调料，经过炒制加热变熟即可食用（如火锅配菜）。
这使得预制菜得以走进更多家庭的餐桌。数据显示，疫情期间方便食品和预制菜在线上的销售增长高达400%。虽然，疫情让预制菜迅速出圈，不过当时业内有不少人认为，随着疫情逐步受控，预制菜的销量必然会出现大幅回落，然而现实并非如此。
今年全国多地倡导“就地过年”，预制菜由此成为了年夜饭的热门选择。据京东发布的数据显示，2021年1月第三周，平台方便菜订单量较前一周增长15倍。
随后到来的五一假期，预制菜的销量也十分红火，据央视财经报道，深圳一家超市在假期时预制菜的销售量大涨，一些预制菜品类甚至出现了供不应求的局面。
显然，经过疫情的催化，消费者对预制菜的消费习惯正在逐渐养成；亦有观点认为，预制菜能让部分平日工作繁忙的消费者找回在家做菜的幸福感、价值感。
虽然，如今预制菜的主要消费者以年轻人居多，据盒马鲜生的数据显示，95后消费者购买预制菜的比例是65后的两倍。但如今3000亿元的市场规模，以及未来有望实现的超3万亿元的规模，吸引了众多入局者：
专注预制菜研发、生产和销售的味知香已成功上市；珍味小梅园、王家渡食品获得千万级融资；海底捞推出的“开饭了”系列产品已在各大官方渠道上线；贾国龙功夫菜被摆在了西贝门店；安井食品成立“冻品先生”，发展速冻菜肴系列产品；步步高与蜀海供应链达成合作，双方将在净菜、预制菜工厂场景优化合作；盒马鲜生、每日优鲜也在加速布局……
预制菜行业早已变得十分热闹。
餐饮店里也少不了预制菜？
虽然，预制菜正在成为消费者端一颗不断上升的“新星”，但其实，餐饮店才是预制菜消费的“大户”，并且毫不夸张地说，预制菜的出现加速了餐饮行业的变局。
越来越高的人工成本、租金成本、食材能耗成本，让餐饮店迫切需要找到应对之策，于是，预制菜和料理包自然成为了最佳选择——一方面可以减少食材库存浪费，缓解成本压力，另一方面能够极大提高后厨的工作效率，同时减少对大厨等关键员工的依赖。
事实上，料理包与预制菜完全没有可比性。料理包价格便宜，仅需加热就能出餐且味道一般；相比之下，预制菜需要厨师烹饪，出菜有“锅气”，在味道上与现做的菜肴几乎没有差异。
新零售商业评论了解到，如今，不少连锁餐饮品牌都会使用预制菜从而保证出餐效率。桂满陇的一位店长介绍道，他们的预制菜由中央厨房加工好之后，每天早上冷链运输到各个门店，这样能有效减少单个餐厅的后厨压力，也能保证不同门店的菜肴口味一致。
据该店长观察，上海地区的消费者一般用餐时间较短，出餐的效率和食物的味道是消费者看重的，至于是不是用预制菜烹饪而成，消费者并不在意。
事实上，在一些老饕看来，预制菜或半成品都算不上是真正的美食，但随着餐饮行业的发展，消费者已经很难避免吃到这些食品。
张雪（化名）经过一番仔细考察，最终决定加盟一家以早餐为主的餐馆，所有食品全都由总部提供，不需要炒制烹饪。“不需要厨师，可以降低成本。”张雪说道。
总部每天早上会送来新鲜的豆浆，张雪只需要把豆浆做成豆腐脑，配一些调好味的肉汤、配菜就可以卖了；主食馅饼张雪会起早烤好。此外，总部也会提供一些面类料理包，中午有人来吃，加热一下就可以出餐。
在张雪看来，这种模式能保证卫生和食物新鲜，消费者以比较实惠的价格吃到高质量的早餐，就不应该再有所挑剔了。
餐饮如何零售化？
经过疫情的洗礼，不少餐饮企业将开发菜品零售化业务摆上了议事日程，有的甚至将其作为一项重点工作在推进，由此在行业内衍生出了“餐饮零售化”的概念以及相关讨论。
什么是餐饮零售化？从字面理解，就是餐饮企业将菜品制成可供零售环节流通的产品，并通过线上线下渠道实现销售，从而突破餐饮店服务半径和用餐时间的限制。
西贝、海底捞、桂满陇等许多餐饮企业都尝试过将门店内的热销菜品制成零售版本的预制菜。
除了上述知名餐饮企业外，更多的中小规模企业尚不具备将产品零售化的能力，由此催生出了更广阔的商机。以外卖代运营起家的食亨便是看到了其中巨大的需求，开启了为餐饮品牌打造零售化产品的新业务。
在日前举办的Foodaily FBIC2021全球食品饮料创新大会上，食亨创始人兼COO张伟在接受新零售商业评论采访时表示：
“疫情期间外卖带来的增量并不能弥补餐饮企业线下生意的流失。我们研究后发现，其实有很多优秀的餐饮品牌缺乏数字化经营管理手段和相应的创新能力，销售渠道较为单一，在很多新的消费场景中不能触及更多消费者，也无法靠自身的能力实现产品零售化。”
有了食亨数字化管理技术的介入，从产业链最前端的产品研发入手，可以帮助餐饮企业做出好的零售产品。
以食亨为老盛昌的汤包打造的零售产品为例，在门店售卖的产品包装形式更加传统，比较符合偏爱到店用餐群体以及部分老客户的审美和需求。而铺到电商等渠道的产品以及包装，则选择了更能吸引年轻人的卡通元素，营销形式也更适合线上的销售场景。
有着6年餐饮从业经验的龙飞认为，餐饮企业要实现餐饮零售化，在线下餐饮店售卖什么产品是有讲究的。
例如，预制菜就不适合在餐饮门店卖。消费者去餐厅通常是为了吃饭，很少会在餐厅用完了餐还去买刚吃过的菜品预制菜。
从这个角度，在餐厅内售卖火锅调料或者主食食材则更为适合，例如太二酸菜鱼在门店卖大米，食客在餐厅里享用过米饭后，觉得好吃，就自然会买回家。
“预制菜的保质期较短，需要冷柜陈列，类似生鲜，因此购买的场景更应该是在商超和菜场。”龙飞说。
谈到商超销售预制菜，就不得不提盒马。在近日举办的“鲜美生活趋势发布会”上，盒马3R（即热、即食、即烹）事业部总经理宁强表示，除了开发自己的预制菜产品外，盒马正在帮助传统餐饮企业将菜品零售化。
目前，盒马已经联手知名餐饮品牌推出了一些零售产品了。如严阿姨八宝饭、张生记的笋干老鸭煲、老孙家的酱牛腱子熟食等。
严阿姨白米八宝饭，图源：盒马鲜生商品页面
要把餐饮食品转化成零售化的商品并不容易。整个过程中，不仅要解决工厂标准化和保鲜的问题，并且要提炼出商品卖点，在包装、线上设计及营销等方面下足工夫。
此外，运输也是餐饮零售化进程中绕不开的坎。为了保鲜、保质，就必然要使用成本更高的冷链物流，由此也提高了物流成本。
冷链运输的距离限制、不同地区消费人群的饮食习惯不同，各种因素叠加，使得预制菜市场注定会像餐饮行业一样，集中度低，难以诞生全国性品牌。
不过，业内的从业者依然看好未来：
宁强坚信，虽然过程艰难，但未来还是会涌现出全国性的预制菜品牌。
张伟表示，外卖行业的份额逐年上涨，就说明消费者对于便捷享受食物的需求很大，如何引导消费者从方便食品向预制菜过渡是行业需要思考的问题。
在龙飞看来，未来预制菜加上智能厨具，也许有机会占领一二线城市年轻人的厨房。
对餐饮零售化的未来信心满满，自然是好事，正如《品牌餐饮企业预包装食品零售状况研究报告》强调：“餐饮零售化是一个系统工程，是一个与现有餐饮业务完全不同的模式，对所有的餐饮企业都是新的课题。”