2021年龙虾局势

蒋毅 · 2021-03-12 10:29 来源：红餐网

小龙虾现在已经成为餐饮行业一个非常尴尬的品类！

一方面,它一如既往的受到年轻消费者的追捧！仍将是夏日最受欢迎的超级美食单品!但另一方面开主题龙虾店的风险却历史最高！为什么？   

因为小龙虾的销售寿命已经跌落到仅仅三个月！

注意：不是说小龙虾店只能开业三个月，而是，只有三个月的盈利期，其他时间段的经营，能维持成本就很不错了！大多数都无法维持，只有极少数，地方性头部品牌，可以例外，因此2020年，龙虾店大量倒闭！与龙虾相关的产业连带受损惨重！   

接下来3~5年，龙虾这个品类，都会处于低迷期，再单独开龙虾店，意味着超高风险！

因为，没有任何一个新餐厅，愿意只赚三个月的钱，也没有，任何一个新餐厅，可以靠两三个月的利润来维持全年的房租和人工！

因此，近几年内龙虾这个品类很难涌现新的品牌！甚至，新的龙虾店都会很少！

如果上述逻辑成立，那么，对于各地的老牌龙虾店来说，则是一个利好！喜欢吃龙虾的年轻人还是一样的多！但专门的龙虾店少了，客流会自然汇集到残留的龙虾品牌餐厅里。可能给这些地区代表性品牌带去更好的生意！

今年豪虾传开业成绩相对往年大涨，可能就是因为这个原因！

从这个角度来看，各地代表性龙虾品牌可做好迎接“丰收年”的准备！

但同时，有另外一个隐患存在！那就是铺天盖地的龙虾引流活动！

2018年开始，专门的龙虾店数量，没有增多，但夏天把龙虾当引流的餐厅数量暴增！

小龙虾对年轻人的天然吸引力，让各个品类的餐厅在夏天都推出龙虾菜品。这些餐厅不以营利为目的，上来就直接打价格战，推出各类优惠活动，诸如：19.9元一斤，吃两斤送一斤等。目的很简单和直接，就是拿龙虾当引流菜，放弃龙虾利润，追求进店消费其他菜品和酒水的利润。

开始只是一部分商家这样做，到后来因为竞争加剧，一条街只要有一家这么做，其他商家就被迫跟风，不跟风做低价引流款，就可能失去门店的基础客流！

这在很大程度上，把很多零散的龙虾爱好者给吸引走了！  

除了线下各类餐厅，线上外卖店更加疯狂！每到夏天，外卖平台上晚餐和宵夜类商家，几乎一半以上会推出龙虾菜品！

和线下餐厅一样，他们知道龙虾盈利周期短，但有三个月左右，年轻人最喜欢小龙虾。因此，线上外卖店也把小龙虾当成引流菜品，推出各种低价折扣！以拉升进店转化率和下单转化率。以至于，每到夏天，外卖平台上的餐厅也全是低价小龙虾的天下！

2018年，上述两个趋势就已经出现，2019年，已经是普遍现象，2020年因为新冠肺炎，竞争再次加剧，把小龙虾加入菜单的餐厅越来越多！

2021年来了会如何呢？

非龙虾品类的餐厅，把龙虾当引流菜，超低价吸引客人进店，这种情况，大概率会延续甚至继续加剧。因为整个餐饮行业现在都处于艰难期，激烈竞争环境下，每个餐厅都在想吸引客人进店的方法和招数，凡是想吸引年轻人进店的餐厅都把注意力放到小龙虾身上，这是必然选择！

但别高兴太早，问题很多！

最关键的问题是味道没吸引力！

两个原因：

其一，是不愿请专业的龙虾大厨。因为专做龙虾的厨师不仅工资高，而且要求工作周期能长一点，与餐厅旺季拿龙虾引流的短期经营思维背道而驰了！所以，真正有手艺的龙虾大厨都不会到把龙虾当配菜的餐厅上班。因为没有专业大厨，所以大多数推出特价龙虾的餐厅都属于原有厨师的附带工作，从技术角度龙虾味道不会有太多亮点。

其二、是出品效率问题，因为是原有厨师“兼职”做龙虾，因此，厨房条件无法匹配足够的人手和灶台，在高峰期来一锅一锅的烹饪龙虾。于是，大多数的做法就是像“盒马鲜生”一样提前烧一大锅放那里，来订单时，加热出品即可。

因为上述两个原因，拿龙虾引流的各类餐厅经营上最大的问题在于：虽然可以靠低价吸引客人进店，但因为大家味道大同小异，缺乏有辨识度的味道。所以，没有留存，无法吸引别人再回来，相当于一锤子买卖。

要怎么解决？

卤虾是把龙虾当引流菜的最佳烹饪方式选择。

2017年卤虾开始流行，2018年以来，卤虾已经成为全国各地最流行的龙虾烹饪方式。

不是因为卤虾的味道，而是因为其高效的烹饪方式，不需要专业的大厨，只需要一口大锅，一袋调料，洗碗阿姨都能做龙虾。

它大大的提升了餐厅的出品效率，同时，又节省了厨师成本。因此，连作为油焖大虾发源地的湖北现在都到处是卤虾的身影了。

基于这个原因，在夏天，想做年轻人生意的餐厅，如果打算把龙虾作为引流菜，既不想增加厨师成本，又不想影响出品效率的话，最佳的选择就是做卤虾。

这已经是前两年被反复验证的最佳选择。

只是，考虑一下怎么与一条街的其他餐厅做出差异化即可。