厨刀无法离开的伙伴·砥石
原创日漂陈小哥2021-03-06 11:26:44
砥石说到底，虽然只是为了磨刀而存在的辅助道具，但就因为这块石头的存在，却能让厨刀的品性发生彻头彻尾的变化。日语有云【刃物，会选择自己的使用者以及适合自己的砥石。】
砥石
用心良苦选择了适合自己的厨刀，也应当花心思选择适合自己厨刀的砥石。想想，金属材料诞生之前，被用作于矛头等工具的石头，演变成了金属的研磨道具，也是极为浪漫。
接下来小哥会讲述一下，如何选择适合自己的刀具的砥石。希望这些知识能够帮助大家。
砥石的构造与使用效果
砥石是通过打磨切削的方式，对被磨物品的形状进行重塑的一种加工方式。
除了可以给刃物开刃，还可以把平面削平整，以及还可以给被加工物打洞或者进行切断。
一般用于磨刀的砥石，通常分为天然砥石以及人造砥石。
天然砥石，顾名思义，就是岩石or从岩层中挖掘出来的石材。
人造砥石，则是通过对天然砥石的研究，通过工业、科学技术进行精制的人造物。
砥石构造
砥石的构成分为【砥粒】【母材】以及【气孔】。
天然砥石的话，它的【砥粒】原本就是微生物的化石，这些化石被成为了【母材】的黏土给固定了起来，硬化了，这就是天然砥石的构造。
人造砥石则是把【母材】换成树脂或者陶瓷。
在【母材】加入作为研磨剂的【砥粒】，然后跟刃物发生摩擦的时候，【砥粒】跟【母材】就会被一起切削下来。被切削下来的【砥粒】，跟被【母材】固定保持的【砥粒】，两者的效果互相结合，就会对刀刃产生切削，从而达到研磨效果。
这时候，根据【砥粒】的硬度、【母材】自身的【砥粒】维持能力（或者说【母材】自身的硬度）和【气孔】的多少，砥石会产生不同的品性，砥石自身的软硬程度，与刃物之间的兼容程度，会随之改变。
目数
磨刀石大致分为【粗磨、中磨、细磨】三种（荒砥石、中砥石、仕上げ砥石）。根据目数进行区分，各自负责的研磨步骤与程度都不一样。
目数虽是以上述的【砥粒】的含量为基准，但因为【砥粒】是不定型的，难以测定，因此就如筛选金刚菩提一般，通过过筛的方式，把通过筛选后的【砥粒】作为标准。
而这时候，筛网的网格尺寸如何制定呢？如中磨以上的【砥粒】的筛选，是细化到了微米级别的。
介绍厨刀钢材的时候也有提到的JIS（日本工业规格），他们为了进行精确规定，而制定了JIS R6001。普通砥石就是基于这个规定，其规格全是用“#”表示，且使用的【砥粒】都以毫米为单位进行细分。
小哥的砥石【角砥石】
砥石目数参考
制造业砥石
一般情况下，我们用来磨刀的砥石都是像一块板砖一样的，日语叫【角砥石】。
【角砥石】
但厨刀制造过程中，效率也是不可或缺的，磨刀需要一把一把地磨，很耗时间，所以开刃是不可能用【角砥石】来开的。
因此就会使用特别为此制造的回转式滚轮大型砥石进行开刃。通常开刃的时候，需要用5种以上不同目数的砥石进行打磨，跟用【角砥石】一样，阶段式上爬。
而最后收尾，也就是仕上的时候，并不是用砥石，而更多是采用牛皮、砂带等研磨用工业机器进行最后打磨。
但因为这些机器回转速度很快，错误操作的话，一旦发生事故，高速回转的砥石崩解开来，是会出人命的。所以，不建议普通日常使用。但家用款的电动回转砥石也是有的。
山脇刃物制作所（郷右馬允義弘）社长带小哥去工场进行观摩
砥石的挑选方法
选砥石最重要是什么？当然是合适自己的刀具。
龙虾陶瓷系列
市场上有很多天然砥石、人造砥石，品类繁多。但，砥石自身与正在使用的厨刀互不兼容这种事情，是确有其事的。
越贵越好，越贵越合适这个道理，在此是不适用的。而且，不仅是磨石的切削力，另外人手的稳定程度、人的技术以及手感方面等因素，也会产生跟砥石合适不合适之分。
与砥石之间的兼容性，虽然跟刀身材质的淬火硬度有关系，但同时跟厨刀的形状也是有极为紧密的关系。像片刃刀，它是把刀的刃面拍在石头上，整个面贴着石头进行研磨的。比起只磨刀刃，这种研磨方式的接触面积更大，与两刃的厨刀对比起来，哪怕是同一块石头，砥石的出浆、研磨感、润滑程度，都完全不一样。
以下小哥要解说的就是关于砥石的兼容性的问题，当然只能作为参考。
根据刀具材质进行选择
如上文所述，磨刀石能用来磨刀的原理是被切削下来的【砥粒】，跟被【母材】固定保持的【砥粒】，两者的效果互相结合，就会对刀刃产生切削，从而达到研磨效果。
被磨下来的【砥粒】跟铁水混合后成为研磨剂，使得刀刃的研磨以及【母材】的研磨效果得到提升。而根据其中的比例，决定了刀与石的兼容性。
但是，【母材】要是过软，就会导致过多的【砥粒】被磨出，降低研磨效率的同时，砥石的寿命会大大缩短。与此相对，刀具的硬度如果比较低，则会被砥石排斥，【母材】纹丝不动，导致磨起来耗时耗力。
可以把以上所述的现象好好考虑一下，再去选择砥石。如果是包钢的厨刀，可以根据芯材的硬度来选择砥石。
碳钢系厨刀
小哥朋友们订的刀，左1白钢柳刃、右1白钢出刃
基本跟硬一点的砥石兼容得比较好。对付硬质钢材用硬石头，效率更高，同时刀刃也会被磨得更锋利。软砥石也不是不能磨出锋，但碳钢的硬度会让砥石的表面磨损得更快，难以保持磨石表面平直，因此需要频繁修正砥石。
钴合金钢、白纸钢、碳钢之类的硬钢材，硬度在HRC58±1的情况下，跟0较硬的陶瓷系砥石，兼容性拔群。但，青纸钢系的钢材，耐磨性比较高，或者粉末高速钢、本烧高级厨刀等，硬度极高的情况（HRC硬度60以上），硬的石头磨起来手感反而不对劲，这种情况反倒是较软的砥石，与之兼容得比较好。
不锈钢系厨刀
小哥的毕业礼物，VG10本烧、VG10花纹锤目
基本只要是软石头就比较兼容。不锈钢刀身的硬度较低，因此比较推荐比较容易出浆的石头。
用稍微硬一点的砥石来磨也不是不行，但手感上会差一点，不是不能磨，只是可能需要更费功夫一点。特别是钼钒合金，钒元素会让粘度大大提升，磨起来手感会更不一样。磨起来比较花时间。
陶瓷系
陶瓷刀
陶瓷制的厨刀，硬度极高，通常的砥石是磨不动它的，所以需要金刚石砥石。
但如果刀刃崩了，缺损，哪怕是用金刚石砥石，修正起来也极为费劲，因此要么就重买，要么只能找厂家帮忙修复了。
因此，购买陶瓷刀的时候，可以考虑询问一下是否保修帮修。
根据目数进行选择
说实在，如果你问小哥家用厨刀，满足最低需求，要买多少块石头？我可以说：一块中磨。真的，一块就够了。
一块中磨足够让刀刃恢复到锋利的状态了，一般情况下，家用是一点毛病没有的。在此基础上，如果讲究一点，想提高这个锋利度的保持能力，或者是说比较喜欢做料理，比较享受磨刀，那可以多配一块细磨。想把磨刀效果提高一个等级、想延长厨刀寿命，多备一块细磨，是极好的选择。
所以，家用的话，确实，双面砥石，也就是一面粗一面细的那种，性价比还是挺高的。
至于粗磨是个什么存在呢。粗磨放在中磨之前，可以用来改刃角、可以用来修刀、也可以用来像小哥那样推镐线以及打薄。因为如果你用中磨来修刀，会非常费劲。
高目数的细磨砥石，因为颗粒很细，所以刃线上很细微的毛刺以及刀身上很细微的划痕都可以去除得很干净，但如果跳目数跳得太厉害的话，也会出现没有研磨效果的情况。所以不建议一口气跳超过3000目的粗细度。
粗磨（荒砥石），崩刀、修刀、改刃、打薄、推镐线。80目〜400目。【砥粒】主要是碳化硅。
荒砥石
中磨（中砥石），一般的修刀、恢复锋利、微调刃角。基本上能出锋，家用能应付。600目~2000目。【砥粒】主要是溶质氧化铝。
中砥石
细磨（仕上げ砥石），可以去除中磨磨出来的小划痕、毛刺。也可以用来开次刃，增加刀刃耐久度。3000~6000目。【砥粒】主要是溶质氧化铝。
仕上げ砥石
超细磨（超仕上げ砥石），进行极为细致的细磨。此处特别要艾特一下刺身刀，柳刃。因为这种刀是比较有必要磨到这种程度的。基本上细微的毛刺都能去掉，同时镜面也会出来。8000目以上，【砥粒】主要是溶质氧化铝。
超仕上げ砥石
磨刀石组合
这个东西，可能各位很期待，但说实在，这个东西极度主观。所以以下所述只是小哥个人觉得比较通用的组合方式。
入门：最低限度，只要一块。选1000目。
入门进阶：接受两块。选1000目+3000目。
进阶：400目+1000目+3000目。
进阶高端：400目+1000目+3000目+5000目。
高端：400目+1000目+3000目+5000目+8000目。
牌子的话，1000刃黑、400龙虾、3000龙虾、8000龙虾，其余看个人了。
另外，修正板！修正板！修正板！！！一定要有修正板！
我为什么不推荐双面石？因为我用起来觉得单块好使。但无可否认，末广1000+3000的那块双面，确实很实在。但就是太小了，用着贼不舒服。
在日本买的第一块砥石，末广双面
小哥的石头们。两块末广的双面，送人了
砥石的使用方式
水槽磨刀器，真舒服
泡水
它吐泡泡了，说明你的石头需要泡水。它不吐泡泡，说明把它拍湿就能用，不用泡。
但无论你的石头是否需要泡水，在磨刀途中，适时、及时补水，很重要。
如果你的石头需要泡水，但你又不知道泡多久，那一般情况下，半个小时左右，是需要的。其实很简单，刚泡进去，它会不断冒泡泡，啥时候不冒了，啥时候就好了。或者从水里拿起来，把石头倾斜，表面的水流掉之后，表面的湿润继续保持20秒左右，是比较理想的。
但注意，不能长期泡着，万万不可以一直泡在水里。
小哥的石头都是不用泡水的
安定
一定要把石头放在安定平整的平面上。石头不稳，出现晃动，无论技术多好，都不可能把刀磨好。有专门的固定台，当然就是最好的。
没有的话，至少垫一条毛巾。
水槽磨刀架
补水
磨刀过程中，石头的水分会流失，然后变干。干燥状态下继续磨，会损坏刀刃。因此可以少量多次地补水，每次一点点就好，多了反而不好。
为啥不好呢，因为磨刀的时候，会出现黑色的液体，俗称铁水，上文有解说过。它可以提高研磨效率，万万不可以冲掉。
换石洗刀
换石头的时候，要洗一次刀。不然粗石头换细石头，刀身还残留着粗石头的铁水，会影响之后的研磨。
砥石保管
用完之后，洗干净，阴干。最好有个专用的盒子装起来，没有的话用报纸包一下也是可以的。
砥石专用盒
晾干很重要，不能一直泡在水里，也不能用湿毛巾包起来。让石头保持湿润，缩短下次泡水时间的想法是错误的。
上下通气，阴干
长时间处于湿润状态的话，砥石自身的品质会劣化，【砥粒】会发生脱落，研磨性变差是一回事，石头本身发生崩裂，那就沙扬娜拉了。
砥石保养
磨刀石磨刀，很正常。但磨刀石本身也需要磨的。因为不平整的石头，会把刀刃磨坏。300块钱的石头废掉3000块钱的刀，因为不愿意花小几十块钱买块修正板，想想就很可笑。
正如我们把刀刃上的不平整、缺口磨掉一般，石头上的伤痕、不平整，也是需要修正的。磨掉破损的刀刃，磨出新的刀刃。磨掉受伤的石面，磨出新的石面。
根据人的习惯不同，石头上肯定会有磨损严重的部分以及几乎没怎么碰到的部分，石头表面因此产生凹陷和扭曲。
因此就需要把这种凹陷和不平给修好，所以需要修正板。
为什么我不推荐修正石？石头磨石头，修正石也是石头，也会变形。变形的石头磨变形的砥石，变形的砥石磨刀，把刀废掉，更冤枉。
最后就是把石头洗干净，如果不把石头洗干净，残留的【砥粒】和铁粉会在下次磨刀的时候，对刀刃产生磨损。
总结
根据自己的需求，选择最适合自己的砥石，才是最优选择。
这就跟厨刀的刀款、材质、长度一样，只有适合自己的才是最顺手的。
硬核科普不容易，内容也比较枯燥。感谢阅读。