老郑家的白切鸡

做白切鸡，首先要有好的鸡。散养的走地鸡（品种要好），用糠饭喂养，配以青菜等辅料，养殖时间达到10个月左右，这样的鸡用来做白切鸡才是刚刚好。

细节1：鸡肉的前期处理

为了使鸡的肉质更加紧致，老郑琢磨了许久，纯属意外，经过多次试验，发现还是把整只鸡先用少许食盐来腌制几个小时，煮出来的鸡肉才更加紧致和嫩滑。

劏好的光鸡，先要细心地清洗干净，以去除异味。清洗干净的光鸡，吊干水分后，以少许食盐把整只鸡全身涂抹均匀（包括腹腔内部），然后放在一旁腌制4个小时以上（夏天气温较高，要放在冰箱里面腌制）。

鸡肉经过食盐的腌制，不但使其入了底味，肉质还会更加紧致，煮出来会更加好吃。

细节2：煮制过程的处理

腌制好的鸡，就可以下锅煮了。在煮鸡的过程，最重要的一点就是要做到水够多而且水要保持不沸腾。

整鸡冷水下锅，锅要够大水要够多，要把整只鸡完全浸泡在水中，然后把煤气炉开大火煲煮，同时开始计时。

当水煮到开始冒小泡泡的时候，水温已经开始升得比较高了，这时候可以用一双筷子插到鸡翅膀下面，把鸡提起来，使鸡腹腔内的冷水流出，进行一次“吊汤”，使内外的水温均衡。

当水煮到即将沸腾，时间已经用了大约35分钟左右。这个时候，千万要把握好火候，不要让水沸腾。水一旦沸腾，就会把鸡皮煮破，鸡皮里面包裹的鸡汁就会流出来，导致口感变差。

往锅中加入一勺冷水（容量大约1公升左右），就能够控制好水温，阻止锅中的水沸腾。而要观察锅中的水是否即将沸腾，则可以通过水面的变化来察看。

当水面出现浮沫的时候，水就快要沸腾了。冷水的加入，不但可以使水温降低，同时也刺激了鸡皮，使鸡皮收缩变紧。

如此这般，一直用大火煲煮，反复三次加入冷水，这时候鸡就煮熟了，全程耗时约1个小时左右（老郑家里有老人家，喜欢吃全熟的鸡肉，所以就以全熟的做法介绍。如果想要吃9成熟的鸡肉，则加2次冷水即可）。

想要察看鸡是否煮熟，千万不要用筷子去插入鸡腿里面看有没有血水流出，这样做只会导致鸡汁流失，影响鸡肉的口感（如上图）。

细节3：煮制后的处理

当鸡肉煮熟以后，为了吃到爽脆的鸡皮，就要让鸡再洗一个冷水澡了。

事先准备一盆冷开水（冬天气温比较低，直接把开水放冷即可。如果夏天操作，最好再加入一点冰块），当鸡煮好以后，直接把整只鸡放到冷水里面快速地过一下冷水，使鸡皮迅速收缩，这样可以得到鸡皮爽脆的口感。

过完冷水的鸡，要滴干水分，然后静置使其自然摊凉，鸡肉里面的鸡汁会自然而然地形成肉冻。待其完全冷却后，就可以开始把鸡肉斩块摆盘了。

结语：

白切鸡的蘸料，随个人喜好来安排就好。既可以用姜葱汁，也可以用沙姜汁。而最简单的蘸料，只需要一碟生抽即可吊出鸡肉的鲜甜美味。

本篇图文为老郑个人厨房心得，在头条号原创首发，请勿抄袭。

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