冬天做不好面包，这个锅谁来背？

大家居住的城市有多冷？我这里超级冷！室温只有20度左右，冬天做吐司我真的怕了！温度简直是魔鬼啊，夏天折磨我，冬天依然不放过我！这几天我做的吐司全部不长个，二发2个小时勉强9分满，拿出来一看状态就不对，肉眼可见面团里边全是大泡泡，进炉也是可想而知，根本不膨胀，气哭了！做了好几个小矮子~

后台也收到很多朋友问，我夏天做面包好好的，怎么现在就是各种问题，怎么面团二发都要好久，这是什么原因？其实都是温度惹的祸呀！

大多数问题都是说一到冬天，二发需要很久才能勉强发酵到8-9分满，进炉之后也不再长个。今天针对这个问题，我给大家分析一下，希望通过今天的分享，大家能告别小矮子，吐司都是大高个~

发酵不起来无外乎两个原因，温度和酵母。

01

酵母

酵母活性不够会直接导致二发发酵缓慢。先给大家说下怎么检测酵母活性。我买了鲜酵母使用，但从来没有用完过，本着不浪费的精神，我把鲜酵母分装冷冻起来了，听说冷冻不影响活性，到底是不是真的呢？

我还买了大包的燕子耐高糖酵母，装在密封盒里，冰箱冷藏保存，这样影不影响酵母活性呢？为试验了2种酵母的活性，我做了一个测试。

准备两杯温水，35-40度左右。

水里放上一点白糖帮助发酵，分别放上一勺干酵母和一块冷冻鲜酵母，搅拌均匀。

左为鲜酵母 右为干酵母

放进发酵箱里，发酵10分钟。

10分钟后观察泡泡情况。

左为鲜酵母 右为干酵母

干酵母溶液表面充满泡泡，证明酵母活力还可以。

冷冻鲜酵母溶液表面就emmmm，可以说没什么泡泡，活力极低。

不同品牌的鲜酵母可能还有些区别，大家冷冻使用时最好提前检查一下。

02

面团温度

夏天怕面温高，冬天要不要怕面温太低？当然要！面团温度最好在24-27度之间，如果面团温度太低，一发就要延长时间，如果还是60分钟，那么基础发酵就会不到位，面团在二发时温度也还是低的，二发时间必然会延长。

冬天可以适当用一些温水来揉面，冰牛奶、冰水这些就不要用了。牛奶我从冰箱拿出来都要放微波炉加热30秒，用温的才可以，面团终温达到了24度，整个制作过程都很顺利。大家一定要根据室温来决定液体温度，灵活一些。

03

环境温度

除了面团的温度，还有环境温度，冬天最可怕的是环境温度太低了！没有发酵箱的朋友们连基础发酵都要想办法制造发酵环境！有人会问，既然都可以放进冰箱里发酵，那为什么一发二发不可以放在室温20度的环境中去发酵呢？长时间又不是低温的发酵对面团并没有任何好处，面包制作过程太漫长了。冬天发酵真的十分需要发酵箱，是的，我在安利发酵箱，如果经常做面包请入手一个发酵箱，简易的都行！

给大家看下我的2个小矮子吐司。一个肉松吐司，一个杏仁奶油吐司，肉松的明显更矮，出炉将满模。

左为肉松吐司 右为杏仁奶油吐司

肉松吐司是用了冷冻鲜酵母，酵母活性差，一发不到位，二发2小时8分满，进炉一点没长，成品颜色浅，组织粗糙，气孔大小不一，而且是圆圆的。发酵时间太长，酵母消耗了大量的糖，是导致颜色过浅的原因；还是因为发酵时间长，面筋过分松弛，导致烘烤时面筋支撑不住气泡，吐司不长个，组织粗糙。

杏仁奶油吐司用的即发干酵母，由于面温过低，一发、二发都很慢，二发100分钟9分满，放进烤箱长高了一些，组织比肉松的要好很多。

所以酵母和面温都会直接影响到成品。如果你家恰巧没有发酵箱，又想知道怎么发酵最好？留言区的大神或许能帮到你~或者，我出一篇文章说下？如果有需要的话，点“好看”告诉我吧！

彭骄傲

沉迷面包无法自拔的少女彭！