想让面包组织更细腻？做好排气这一步

文章的开始，先问大家一个问题：

若让你为面包步骤重要排个顺序，

大家会怎么排列呢？

填空：＿＿＿＿＿＿＿＿

相信每个制作面包的烘焙者都知道，面包每个步骤都很重要。发酵稍微不细心，面团就发不大了，成面饼；揉面不过关了，组织及面团支撑力就会不及格；整形不好了，成品难看，没有食欲……听起来似乎让人望而却步。

然而，制作面包并没有那么难，我们只需要知道正确的操作方式，并多加练习。今天我们今天就从基础的操作手法开始讲解——如何为面团排气？

阅读完文章，你将Get：为什么要为排气？正确排气手法是什么？

把膨胀的面团再次进行排气是为什么？

揉和完成后的面团需要进行排气，主要原因有3个：

① 在面团中的空气或二氧化碳的大型气泡，会分散成一颗颗小气泡。若不进行排气的话，气泡会影响到二次发酵及成品口感。把气泡排出后，会使结构更加细致。

②排气可以刺激面团组织，强化筋度，使面团拉伸强度更好。这样会让面团可以充分膨胀成蓬松，组织松软的面包。

③可促进面团发酵，有助于体积膨胀。

简单的排气手法，面团无论口感还是体积膨胀的问题都得到了改良，也避免了面包成品表面有气孔。所以排气步骤可不要偷懒了！

排气的几种常用手法

01

直接擀、拍

拍动作：顾名思义，就是用手轻拍排气。

轻拍排气需要将单手掌微弯曲拍平面团，用掌心力量轻拍即可。

擀动作：使用擀面杖擀面排气的确会更方便，但是不少面包伙伴都会以整形擀面的力度去擀，这样是不对的，虽然可以起到排气的效果，但同时也会伤害面团，只要轻轻的来回擀面，把气泡擀掉即可。

02

翻面排气

翻面动作：翻面有两层意思，一种是连贯性的拍打 翻面折叠操作；一种是直接把面团翻转光滑面朝下或底部朝上，这与排气关系不大。

翻面排气就是简单的把面团倒出，用手推压或拍打排出气体（切记不能揉捏），后续进行折叠三折或四折。上图为四折折法。

若含水量高达70%以上的高水量面团，大家也能在基础发酵中后期再进行一次翻面，强化面筋。

03

拳头按压

按压动作：发酵完毕后，把面团放在容器中，用拳头按压面团排气。然后再把面团倒出放在案板上继续揉1-2分钟。然后静置几分钟，再进行接下来的步骤。

如何确保排气完成？

排气的时候，会听到轻微的“啪啪”的响声，这证明分散的泡泡已经在消除了。表面开始没有大气泡了，即可完成排气。

排气盲点：切忌揉捏！

以上的排气方法都能使用，看大家自己的爱好。但是切记：排气一定不能揉捏。因为这时候面团刚刚膨胀成形，薄膜组织还较为脆弱，若揉搓面团，就很容易把薄膜组织截断，使得组织破坏，从而也会影响二次发酵，无法继续膨胀。