林超民 | 普洱茶史话
西双版纳是驰名中外的普洱茶的故乡。这里高山平坝随处可见碧绿葱翠、清香四溢的茶园，而以勐海地区和易武山区最为有名。这里山势高，峡谷深，溪水清，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，一年四季各种花卉竞相开放，熏染着丛丛茶树，使茶叶独具芳香。这里云雾缭绕，终年不断，就是红日高照的晴天，也可见山谷云海茫茫。茶叶在云雾笼罩下生长，树势旺盛，芽肥叶厚，香高味浓。因此普洱茶又称之为“高山云雾茶”。制成红茶金毫耀眼，色泽乌润，香气醇真，后味甘甜；制成绿茶条索光直，白毫显露，汤清味香，清凉爽口；制成紧茶（沱茶）外形紧结，内质细嫩，味纯回甘，香高耐泡。因此普洱茶被人们誉为“绿色的金子”，名扬四海，誉满五洲。
西双版纳栽培茶树始于何时尚待研究。1950年在勐海县南糯山的深箐中发现三棵大茶树，已枯死一棵，锯其干，从年轮推断，已有八百多年的树龄，当地僾尼人把它称为“茶王树”，说是五十五代前的祖先种植的。1961年又在勐海县巴达公社的原始森林中发现九棵更高大、更古老的茶树。其中五棵高32.12米，胸径1.03米。据科学工作者估计，树龄在千年以上。这些地区种植茶树的年代很久远。“茶王树”的发现对于研究茶叶栽培的历史有很重大的意义，有力地粉碎了某些外国学者所谓中国茶叶“外来说”的谬论，为茶树原产于中国西南提供了确凿的证据。
我国是茶树原产地，也是世界上饮用茶叶最早的国家，相传已有几千年的历史。茶在古代称“荼”，又名槚、蔎、茗、荈、皋芦等。到了唐代，才将“荼”字改成“茶”字。古籍中有关茶事的记载，最早见于《周礼·地官》：“掌茶以时，聚茶以供丧事”。《晏子春秋》卷六说：“婴子相景公，食脱粟之食，炙三弋、五卯、苔菜耳矣。”可见战国时茶叶曾作为祭祀用品，偶尔也有啖饮的。公元1世纪，文献上已有烹茶买茶的记载。王褒的《僮约》说到“烹茶尽具，酺已盖藏”，“武阳买茶，杨氏担荷”。在西汉时，西南地区不仅以茶作为饮料，而且作为商品买卖了。从汉到魏晋南北朝，采茶品茗的习俗逐渐传到长江下游，至唐代此风大盛。《封氏闻见录》说：唐代“茶道大行，王公朝士，无不饮茶”，“穷日尽夜，殆成风俗”。《唐会要》也说：“茶为食物，无异米盐。人之所资，远近同俗。既祛竭乏，难舍斯须。田闾之间，嗜好尤切”。不仅茶成为人民生活中不可缺少的日常饮料，而且出现了数十种讲茶的专书，其中以陆羽的《茶经》最为有名。
西双版纳产茶的记载始见于唐代。樊绰《云南志》卷七说：“茶，出银生城界诸山，散收无釆造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”李石的《续博物志》卷七也说：“茶，出银生诸山，采无时。杂椒、姜、桂烹而饮之。”樊绰作书于咸通四年（公元863年），根据的是贞元十年（公元794年）以前的记录，至于李石的书作于宋代，摘录樊绰《云南志》，用字尽省，不尽符合原意了。
所谓银生城，即南诏所设“开南银生节度”区域，在今景东、景谷以南地区。产茶的“银生城界诸山”在开南节度管辖界内，亦即在当时南诏统治下的今西双版纳产茶地区。从语言上来研究，云南各族人民饮用的茶叶主要来源于西双版纳。今西双版纳的僾尼人、傣族称茶为“la”，彝族撒尼方言、武定方言也称茶为“la”，纳西族语称为“le”，拉祜族语称为“la”，皆用僾尼人和傣族语，可知这些民族最早饮用的茶叶是僾尼人和傣族供应的。西南各族人民仰赖西双版纳茶叶的历史已十分长远。《云南志》中的“蒙舍蛮”是洱海地区的居民，可见早在1200年前西双版纳的茶叶已行销于洱海地区了。“杂椒、姜、桂烹”茶，也是中国饮茶的古法。《日知录》卷七“茶条”引晋孙楚诗说：“姜桂茶荈出巴蜀。”孙楚死于晋武帝太康三年（公元282年），所以唐以前饮茶，已有和以姜桂的饮法了。《重修政和经史证类备用本草》卷十三“茗苦荼条”说：“苦荼主下气消宿食，作饮，加茱萸、葱、姜等良。”古代本草家认为茶味甘苦微寒，而朱萸、葱、姜俱是热性，以椒、姜、桂等烹而饮之，以去寒，因此说这种饮法“良”。现在许多地方饮茶，还有加姜桂的，叫做“擂茶”，保存着古代饮茶的遗风。
西双版纳产茶，茶叶成为当时的主要商品之一。元代李京的《云南志略》“诸夷风俗”“金齿百夷（即傣族）条”说：“交易五日一集，以毡布茶盐互相贸易”。而茶叶的集中出口则在普洱。《（万历）云南通志》卷十六说：“车里之普耳，此处产茶。……有车里一头目居之。”在普洱设官经营茶叶贸易，可见数量已相当多。茶叶由普洱运出，所以称之为“普洱茶”。“普洱茶”作为专用名词最早出现于谢肇淛的《滇略》一书：“士庶所用皆普茶也，蒸而团之。”所谓普茶就是“普洱茶”。“蒸而团之”说明当时已有加工揉制的“紧茶”了。但是普洱不产茶，只是茶叶集散、出口的市场。阮福在《普洱茶记》中已指出：“所谓普洱茶者，非普洱府界内所产，盖产于府属思茅厅界也。厅治有茶山六处：曰倚帮、曰架布、曰嶍崆、曰蛮砖、曰革登、曰易武。”这就是六大茶山，以西双版纳的倚帮、易武最为出名。到明清时期“普茶，名重于天下”，行销全国，与蒙顶、武夷、六安、龙井等并美。著名的古典小说《红楼梦》也有以饮普洱茶为贵的记叙。
长期以来，普洱茶成为西双版纳各族人民与内陆各族人民密切联系的媒介。特别值得一提的是，普洱茶在与西藏人民的政治经济联系中所起到的重大作用。康藏地区自古畜牧，以牛乳制酥油为主要食品之一。《新唐书·吐蕃传》所说藏族饮用的“羹酪”就是酥油茶。用茶水熬酥油作为食品，是因为茶叶有助消食健胃，去脂解腻，散热解渴的作用，所以茶为藏胞不可缺少的饮料。《明史·朵甘乌斯藏行都指挥使司列传》说“其地皆食肉，倚中国茶为命”。历代由内陆供藏胞茶叶，而藏胞向内陆输送马匹，即所谓“摘山之产，易厩之良”。普洱茶行销藏族地区的年代很早，到明代已很发达。明末云南各族人民坚持抗清斗争达十七年之久，以致对藏胞的茶叶供应稀少，清兵入滇后，藏胞即来交涉茶马贸易。刘健《庭闻录》说：顺治十八年（公元1661年）三月，“北胜（今永胜）边外达赖喇嘛干都台吉以云南平定，遣使邓几墨勒根赍方物……求于北胜州互市茶马”。就在这一年十月在北胜州开茶市以藏马易普洱茶。﹝康熙《云南通志》卷三﹞后来丽江府改设流官，且交通较方便，茶市改设丽江。藏族商人每年自夏历九月至次年春天赶马到丽江领“茶引”赴普洱贩茶。从丽江经景东至思茅，马帮结队，络绎于途，每年贸易额达五百万斤之多。同时汉族、白族、纳西族、藏族商人也从普洱贩茶供应藏族地区。
“茶马互市”不仅把西藏和云南、和内陆在经济上紧密联系起来，而且在促进政治联系上也有很大作用。明万历年间，王庭相作《严茶议》说：“茶之为物，西戎吐蕃古今皆仰给之。以其腥肉之食，非茶不消；青裸之热，非茶不解。故不能不赖于此。是则山林茶木之叶，而关国家政体之大，经国君子，固不可不以为重而议处之也。”这是不可分割的经济联系在政治上的反映。
英帝国主义从印度侵略我国西藏，妄图割断藏族人民与祖国的联系，茶叶也作为他们的侵略手段之一。约在公元1774年英国印度总督海士廷格（W.Hastings）派间谍入藏活动，就曾运锡兰茶到西藏，企图代替普洱茶。因不合口味，藏胞不买他们的茶叶。公元1904年英帝国主义派兵侵入拉萨，同时运入印度茶强迫藏族人民饮用，也遭到拒绝。英帝国主义为适合藏民口味，就盗窃普洱茶种在大吉岭种植，﹝陶思曾《藏輏随记》﹞并在西里古里（Siliguri）秘密仿制佛海（今锄海）紧茶，无耻伪造佛海茶商标，运至可仑坡混售，但外表相似，本质不同，藏族人民还是没有受欺骗。英帝国主义阴谋夺取茶叶贸易、割断藏族人民与祖国经济政治联系的阴谋始终未能得逞。所以普洱茶已不仅只是一种名茶和单纯的商品了。
茶叶在西双版纳各族人民的社会经济中也占有很重要的地位。茶叶是僾尼人、傣族、基诺族与汉族、白族、藏族等人民交换的主要商品，他们“以茶为市”，用茶交换他们需要的生产、生活物资。因此《（雍正）云南通志》卷八“普洱府风俗”说：西双版纳的少数民族“衣食仰给茶山”。茶叶生产成为人民社会经济生活不可缺少的一部分。《滇海虞衡志》载：“普茶，名重于天下，此滇之所以为产而资利赖者也。入山作茶者数十万人，茶客收买，运于各处，每盈路，可谓大钱粮矣。”但是，茶叶生产并没有给各族人民带来利益，反而带来了灾难。普洱茶在全国行销有了名气，奸商蜂拥而来，贪官趋之若鹜，他们垄断茶山，残酷剥削茶区各族人民。倪蜕《滇云历年传》雍正六年（公元1728年）说：“莽芝产茶，商贩践更收发，往往舍于茶户。”坐地廉价收购茶叶到内陆高价倒卖。清朝在普洱，管制茶叶出口，抽收银税，到清末剥削更加厉害，在思茅厅设“官茶局”，在各茶区设“子局”，控制茶叶贸易，抽收茶税，后又设“洋关”增收“茶地厘金”，每两银价的茶叶，加收二分，茶税一加再加。在官、商、土司、头人的重重盘剥之下，各族人民负担越来越重，以致“普洱产茶，旧颇为民害”﹝吴应枚《滇南杂记》﹞，茶叶生产遭到严重破坏。茶区人民无法生活，只好背井离乡，茶园荒芜，茶树枯死，普洱茶乡萧疏破败，满目荒凉。
1950年以后，中国共产党和人民政府十分重视茶叶生产，成立了茶叶生产领导机构和科学研究机构，合理地调高茶叶价格，实行茶叶奖售政策。现在的茶叶价格，如果用盐巴的比价折算，比解放前提高了五十多倍。原来荒芜的茶园，在茶叶科技人员的指导下，重新垦复出来，恢复了青春。以前从未种过茶叶的许多地区，在茶叶科学研究所的指导下开山种茶，一处处茶园出现在过去的荒山老林。现在西双版纳，从傣家村寨到拉祜族山乡，从基诺族的田园至僾爱尼人山庄，到处都是绿油油的茶园，到处都飘扬着普洱茶的芳香。
1950年以前，西双版纳只有勐海茶厂和一两家资本家办的茶厂，加工的茶叶，完全靠手工操作。1950年以后，勐海茶厂成为国家茶叶主要生产基地之一。人民政府派来了管理干部和技术人员，逐步实现了机械化生产。1975年茶叶加工总产量达二万七千七百多担，是1950年前的270多倍。目前许多人民公社、大队、生产队也建立了茶叶初制所。现有七十多个茶叶初制所，有茶叶揉制机五百五十多台。
随着茶叶生产和制茶工业的发展，茶叶制作品种不断增加，质量也显著提高。现在西双版纳大量生产“滇红”“滇绿”“紧茶”“七子饼圆茶”“沱茶”“方茶”“春蕊”“普洱茶”等几十种产品，在国内外市场享有很高的声誉。
今日的普洱茶乡，如同美丽的金孔雀，在四个现代化的道路上，向着灿烂的明天，展翅高飞。
原载《民族文化》1980年第一期。作者按：本文在先师方国瑜教授指导下写成，发表时署名为：方国瑜、林超民。本文所说的“普洱茶”为普洱地区产的大叶茶及其制成品，而不是发酵、后发酵的“黑茶”。摘录自《林超民文集》第二卷，云南人民出版社，2008年，第288—292页。