朱国强 | 吃来吃去还是老潍县朝天锅

都说潍坊人在美食小吃上特别讲究和用心,这话是一点也不假。

就拿朝天锅的煮汤来说吧,以鸡肉、驴肉等煨汤,以煮全猪为主,猪头、肝、肺、心、肚、肠等都在其中,这样的煮汤尝起来肥而不腻,鲜美可口,汤汁清淡不浑浊,受到很多人的喜爱,用老百姓的话来说,这叫老汤。

其中,猪头肉、口条、肠等需要先用开水涮过,然后再放到大锅里煮,火候要掌握得恰到好处。煮猪肠前,先提前反复洗干净,来回翻过来用盐搓洗,以达到去味儿的效果,整根煮汤并不切断,捞出来却是要切成一段一段的来卷饼。

用来卷肉的饼,是比较薄的一种单饼,个头比三页饼、马宋饼略小一些,这种提前烙好的薄饼,放在“茅囤子”里备用。根据顾客的口味需求,卖家从锅里捞出煮肉,切成段或者块状,汲干汤汁,均匀摊在单饼上,撒上芝麻盐什么的,然后卷起来交给等待的顾客。

朝天锅除了煮汤和卷饼很有讲究之外,其他细节也不能忽视。白葱需要切成段,而且尽量要切得长短一致,有次序地摆放在小碟里；提前腌制好的咸菜疙瘩,也得切成粗细均匀的四方长条,放在小碟里,让不同需求的顾客可以就着吃。

汤从锅里盛出来,也一定要趁热喝,碗底放入切成碎末的葱花香菜,舀上热腾腾的汤,汤水不油不腻,一股清香扑鼻而来,如果再加上胡椒面、辣椒面等佐料,就更出味儿了。

饭量小的顾客,通常不超过两卷就饱了。吃朝天锅,还是来卷正宗的最过瘾啊,再不济,卷个猪头肉或猪耳朵,吃完口齿留香。不说了,不说了,再说下去,口水就要流下来了。

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