紫薯天使蛋糕卷

紫薯天使蛋糕卷

食材用料：

玉米油                                    40克

牛奶                                       70克

全脂奶粉                                 10克

低筋面粉                                 70克

蛋清                                         5个

柠檬汁                                      3克

细砂糖                                    55克

紫薯                                     130克

细砂糖                                    20克

淡奶油                                    30克

细砂糖                                      3克

操作方法：

步骤1：

先将5颗鸡蛋分离出蛋清，容器必须无水无油，不要混入蛋黄，影响打发。

步骤2：

将70克纯牛奶和40克玉米油混合乳化，即搅拌至看不到油末，乳化液类似淡奶油的状态。

步骤3：

然后过筛加入10克全脂奶粉和70克低筋面粉。

步骤4：

用手持打蛋器横向“Z”字搅拌均匀，注意不要画圈搅拌，避免面糊生筋，面糊生筋会影响蛋糕松软的口感。

步骤5：

打发蛋清之前，将蛋清冷冻15分钟，让蛋清结了一层薄薄的冰渣子，这样蛋清打发会更加稳定细腻。注意不要冷冻过头，在打发时蛋清里加入3克柠檬汁，可以去除蛋清腥味，同时让蛋白霜更加稳定。

步骤6：

用电动打蛋器高速打发蛋清，过程中分三次加入55克细砂糖。细砂糖分次加入蛋白霜会更加稳定。

步骤7：

为了防止打发过度，接着打蛋器要转至低速搅打。

步骤8：

直到提起蛋白霜是中性发泡的程度，即有弹性的鸡尾状。

步骤9：

取1/3蛋白霜放入面糊中，稍稍翻拌几下。

步骤10：

然后倒回剩余的2/3蛋白霜中。

步骤11：

用翻拌和切拌的手法将面糊混合均匀。注意不要画圈搅拌，以免蛋糕糊消泡。

步骤12：

把蛋糕糊倒入垫了油布的放盘中，往四角倾斜，让蛋糕糊流动平整，然后震模几下，消除大气泡。

步骤13：

送入提前预热好的烤箱中层，上下火150°C烘烤28分钟。

步骤14：

由于天使蛋糕胚没有蛋黄，加上150°C较低的温度，所以蛋糕不会有明显的上色，我们以蛋糕膨胀至最高点后，稍稍回落并稳定，表面干燥的状态为准。

步骤15：

取出蛋糕卷置于烤网上，表面加盖一张油纸和一张烤网，两张烤网轻夹之下，迅速翻转蛋糕。

步骤16：

然后揭走油布。

步骤17：

揭走油布后再盖一张油纸和烤网，再次轻夹翻转，然后保留油纸保湿待用。

步骤18：

将紫薯洗净后上蒸锅大火蒸25分钟左右，可以轻松用筷子戳穿的程度。

步骤19：

剥掉紫薯皮，取130克紫薯泥加20克细砂糖压拌均匀，然后送入冰箱冷藏至凉透。

步骤20：

取出冷藏过的紫薯泥，先加入100克淡奶油搅拌均匀。注意淡奶油不能是常温的，也必须是充分冷藏过的。

步骤21：

然后再加入100克淡奶油，开电动打蛋器低速打发。注意如果是夏天，打发时盆底要坐冰水保持低温。

步骤22：

把紫薯奶油霜打至8成发待用，即有清晰纹路，无明显流动性。

步骤23：

30克冷藏淡奶油加3克细砂糖。

步骤24：

用电动打蛋器低速打发。

步骤25：

至8分发状态。

步骤26：

将白色奶油霜状入SN7068裱花袋中，取30克紫薯奶油霜转入SN7093八齿裱花嘴中待用。

步骤27：

蛋糕卷正面朝上，取一条边斜切一刀，这样最后收口会比较整齐。

步骤28：

把剩余的紫薯奶油霜涂抹在蛋糕表面，要中间厚四周薄，这样卷起来时不会爆馅。

步骤29：

擀面杖放在油纸下面，然后提起擀面杖向前卷，同时蛋糕也被卷起。

步骤30：

收拢后压住底部油纸，擀面杖向内挤一挤，蛋糕卷会更加紧实。然后送入冰箱冷藏半小时定型。

步骤31：

取出蛋糕卷裁掉头尾，然后切成7等份。

步骤32：

把之前装备好的奶油霜挤在蛋糕卷顶部装饰。

步骤33：

色泽清爽，口感浓郁的紫薯天使蛋糕卷就做好了。

本文来源：干文华技能大师工作室