鸭货加工配方及做法

　　鸭货香料包配方

　　香料包制作（30斤用量）

　　白扣30克，白芷25克，八角15克，桂皮15克，香果20克，草果15克，小茴香10克，甘草5克，肉桂15克，砂仁15克，丁香5克，香菜籽10克，草寇10克，良姜15克，毛桃10克，香叶10克，山奈10克，灵香草10克，肉蔻15克香料用法：香料称重配比完成后和辣椒、花椒、麻椒放一起，和辣椒花椒麻椒一样，总共使用三次，但第三次时不用再额外加香料鸭货专用老汤制作

　　1：桶中加清水25斤，加入清水后将250g金锣猪骨高汤、250g老母鸡鲜香粉、500g纯牛奶、350g鲜姜片加入清水中。

　　2：加入上诉配料后用大火烧开，烧开过程中务必及时搅动以防止糊底。烧开后改小火，并开始计时30分钟，30分钟后捞出渣即可。

　　3：将500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料包、250g鸡精、300g左右盐、150g左右味精、1000g大豆油，加入白汤中，然后用大火烧开，烧开后改小火10分钟。

　　4：10分钟后加入切好的老母鸡快，然后大火烧开，烧开后改小火继续熬3-4小时。

　　5：将1000g白糖、2000g麦芽糖用老汤化开，化开后加入老汤中，再用大火烧开，烧开后改小火计时30分钟。

　　6：关火并盖锅盖，焖12个小时即可

　　7：12小时以后捞出汤中所有杂质即可。

　　我开店的鸭货技术配方及做法，味道没得说

　　炒酱（每次换新料才需炒酱，不换新料不用炒）称200g冰糖，适量豆油，60g豆瓣酱，80g甜面酱，然后开始炒制。

　　鸭货调味配料（此处配料为30斤生货所需配料）1号配料：

　　福建辣椒王500g、大红袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。此处配料可使用三次，使用至第三次时，需另外加：福建辣椒王150g、大红包花椒50g、青麻椒50g。300g白砂糖、150g味精、250g食用盐、50g太太乐鸡精、150g麦芽糖、130g老母鸡鲜香粉。

　　卤制

　　卤制过程注意事项：

　　1：因鸭脖老汤比较粘稠，烧开过程中必须多搅动以防止糊锅。

　　2：无论下入生货或调料导致老汤不沸腾，都须大火烧开老汤，卤制过程中老汤要保持沸腾，否则成品味道差3：卤制过程不宜火过大，否则成品不完整。

　　我开店的鸭货技术配方及做法，味道没得说

　　开始卤制：

　　1：先将老汤均匀搅动，防止烧开过程中糊锅。

　　2：老汤均匀搅动后开火，大火烧开老汤，烧开过程务必及时搅动以防止糊锅3：老汤烧开后下入1号配料、以及炒好的酱、适量大豆油，下入配料后及时搅动防止糊锅，再用大火烧开老汤。

　　4：老汤烧开后，

　　5；把初加工好的鸭颈子放入烧开的卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

　　作法要领提示：

　　1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

　　2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

　　3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。

　　4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

　　5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。

　　6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。

　　补充：

　　1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次?节约成本又不损失辣味儿。