火锅底料、蘸料的配方
红油老汤底料：
配方：牛油15斤、菜子油40斤.鸡油12斤、豆瓣酱12斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、葱切段10斤、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、蒜拍碎10斤、泡椒10斤、大料1斤、花椒、60度白酒3斤、醪糟汁5瓶、小茴香0.5、甘草切碎0.2、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、草果0.5、香果0.2、甘菘0.1、香叶0.5、白芷0.5、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、三奈0.2、（把香料打成小颗粒）高汤的熬制方法：先将炒锅开大旺火上，放入牛油烧至八成热后，放入鸡油、菜籽油加热到八成热时加姜.葱.蒜炸出香味，炸制金黄色后捞出，转小火下入豆瓣酱。煸炒干后下入碎泡椒、香料颗粒，在炒制过程中加入醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓郁、香气溢出、鲜香麻辣回甜味道出来时，便可到入大桶内闷置。
炒制红油老汤注意两点：
1、红油和汤汁表面的浮沫，一定撇去，方法是：用细目捞勺进行捞出除去，以免将油撇掉。
2、炒制过程中尝尝味道，若是咸味不够，适量量加盐；若是麻辣味不浓，再加些豆瓣、花椒、辣椒；若是感觉太辣或太咸，可加冰糖或高汤。再补充些调味料，使火锅底料的味道更符合当地顾客的喜欢，更突出正宗红油老火锅的特色。
正宗泡椒底料；
1、调味品：牛油30斤、色拉油55斤.鸡油15斤.豆瓣酱12斤、豆豉3斤、冰糖3斤、姜拍碎6斤、60度白酒4斤、醪糟汁5斤、葱切段6斤、蒜拍碎3斤、泡椒25斤、小米辣1斤、2、香料：大料0.5斤、花椒0.6斤、香果0.2斤、良姜0.2斤、肉桂0.3斤、甘菘0.1斤、香叶0.5斤、丁香0.3斤、甘草切碎0.3斤、肉豆蔻0.5斤、桂皮0.4斤、小茴香0.5斤、荜拨0.3斤、白芷0.5斤、三奈0.2斤、草果0.5斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.3斤、香草0.2斤（香料打碎，热水浸泡20分钟捞出沥干水份备用）3、配料：香菜1斤、洋葱2斤、盐、味精、鸡精、鸡粉、葱、大枣、枸杞、豆蔻、姜片、蟹足榜、鱼丸、西红柿片、黄瓜片、香菇。
4、炒制流程：预备2个炒锅,一锅内加牛油熬化,烧到八成热时，放人1斤香菜、2斤洋葱，另一个锅加入鸡油、色拉油，大火烧至七成热放入姜、葱、蒜炒出香味后捞出。放入豆掰酱、泡椒，炒干后加入牛油和卤料，转小火炒干即是底料了。
5、配锅：
1、清汤；小蟹仔、鱼丸、枣、枸杞、豆蔻、姜片、盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、西红柿片、黄瓜片、香菇。
2、红汤；仔然面、胡椒面、辣椒面、干泡椒、大料、白豆蔻、老油、花椒、盐、味精、鸡精、鸡粉、蒜米、葱段、姜片、适量底料山珍菌菇高汤锅
菌菇：野生松茸0.5斤、牛肝菌0.6斤、青头菌0.5斤、牛肝菌0.6斤，清洗干净切块1、香料配方：清水50斤 、八角6克 、三萘3克、 桂皮2克 、小茴香3克 、草果6克、 香叶5克、 白寇3克 、肉寇3克 、筚拔3克、良姜3克 、白芷3克 、陈皮2克 、香茅草5克 、香芹籽2克 、罗汉果1个 、干姜6克、 花椒3克、 白胡椒3克 、当归8克 、黄芪3克、沙参5克 、枸己2克 、玉竹2克、 广木香3克 、 辛荑2克 、紫苏2克 、甘草2克 、草寇3克 、丁香2克 、砂仁3克 、2、配料：姜拍碎6斤、60度白酒4斤、醪糟汁5斤、葱切段6斤、蒜拍碎3斤、泡椒25斤备注: 将上述香料加入清水再倒入50毫升的高度白酒浸泡40分钟，捞出用卤料布袋装好，制成香料包。
3、汤卤的配置：
老母鸡1只切成块 、牛大骨20斤 、羊棒子骨30斤、猪大骨20斤、猪肉皮20斤、 鸡骨架2副 。炒制方法：炒锅上火，放入油烧热，倒入鸡块煸炒香味，再加入姜、白酒、醪糟汁、葱段、蒜、泡椒一起炒制，炒制至水分将干时，将炒好的鸡块和香料倒入不锈钢桶内，再放入牛大骨 、羊棒子骨、猪大骨、猪肉皮、 鸡骨架及香料包，然后加入清水，大火烧开后，转小火撇尽浮沫熬约6个小时左右，观察汤熬成乳白色时高汤已经好了，捞出残渣就是高汤。
4、配汤:
1、原料:高汤5斤 、野生松茸、牛肝菌、青头菌、牛肝菌、牛油、羊油各10克 、鸡油15克、党参8克、 大枣6个 、桂圆2个、 精盐15克、 味精3克 、鸡精3克、 胡椒粉3克 、沙姜粉3克 、姜片20克 、葱段60克、 蒜瓣300克 、。
2、制法：取熬好的高汤，倒入火锅盆内，加入上述各料上火熬6分钟后，即可煮涮喜欢的食材，再配上蘸料 ，美味高汤山珍菌菇锅完成，开始享用吧！
小肥羊火锅底料配方：
底料小肥羊火锅底料配方香料：干辣椒节4斤 、郫县豆瓣400克 、生姜200克 、独蒜500克 、花椒400克、 八角60克 、三柰20克、 小茴50克 、良姜3克 、白芷3克 、桂皮30克、草果20克 、香叶10克 、沙参5克 、枸己2克 、玉竹2克、 广木香3克 、公丁香5克、 荜拨10克 、精炼猪油500克 、生菜油10斤炒制方法：
1、将干辣椒入沸水锅中焯一下水后，捞出沥干水份，用搅拌器内打碎，制成碎辣椒；郫县豆瓣剁细；生姜拍破；八角、桂皮掰碎块；草果拍破；菜油烧熟后晾凉。
2、大炒锅开火，倒入熟菜油和精炼猪油烧热，投入生姜块、蒜爆出香味，下入碎辣椒和郫县豆瓣，转小火翻炒约1.小时指至水气将干时，再下入花椒、 八角、三柰、 小茴等香料，续炒约半小时，至炒出香味四溢且色呈棕红时，下入花椒炒匀，关火加锅盖焖制，自然冷却后即成红汤火锅底料。
下面分享几个蘸料的配制和制作流程：
我们要搞清楚那些调味品适合调制适合各类涮食的蘸料，那么，需要把所用到调料的进行分类后，选择串串常用香蘸料的料就一目了然了，下面是分类；（1）串串香适合蘸料的分类：
1、干料：辣椒面、花椒面、味精、盐、鸡精、香油、鸡精、味精、盐、熟花生碎、熟芝麻、孜然粉、胡椒粉、五香粉、2、酱料：酱豆腐、韭菜花酱、花生酱、辣椒酱、豆瓣酱、芝麻酱、海鲜酱、沙拉酱，辣椒酱，番茄酱、山楂酱、鱼子酱、芝麻酱、甜面酱、黄豆酱、披萨酱、香其酱、红曲酱、珍珠酱、豆豉3、菜料：香菜末、蒜泥、小葱花、鲜红辣椒末、青辣椒、4、油料：蚝油、海鲜酱油、陈醋、香醋、酱油、生抽、香油、熟花生油、花椒油、辣椒油、橄榄油、一般大型连锁串串香店里，所用到的调味品就更多样了，有的串串香有几十种蘸料顾客根据自己喜欢亲自调，也有的厨房已经把蘸水调好了，顾客随吃随取。
蘸料所用的调辅料有一下几点作用：
一是增香（五香粉），二是杀菌（大蒜），三是减辣降燥（陈醋），四是提鲜（蚝油）串串香的蘸水调制方法：
一下调料以辣为主，
红油芝麻蘸料：
芝麻酱（或花生酱）为主，先用冷开水边加边调成糊状，再加入已炒熟的各种酱料、加入生抽、糖、醋、味精、葱姜末、麻油等再调成糊状即成蘸水了。红油蒜泥料：锅中放入少量植物油，倒入四川红油豆瓣酱翻炒出香味，加入生蒜泥、少许白糖、味精、鸡精、生抽、醋一起炒制拌调均匀即成。此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
海鲜蘸料：
锅内放入橄榄油，加蒜泥炒香，再放入海鲜酱、鱼子酱、珍珠酱、蚝油继续炒透出香味，之后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合喜欢海鲜又不吃辣的人，适合蘸、海鱼、鲜虾、蛤蜊、河蚌、羊肉、牛肉等活鲜食材。红油豆香蘸料：豆豉、红辣椒、四川红油豆瓣辣酱、葱、姜末、酱油、花椒粉、糖、醋、味精等。将红椒切细末，锅内加入橄榄油油烧到八成热，放入豆豉、红辣椒、四川红油豆瓣辣酱炒出水份后炒出豆香味，然后加入其他配料一起拌和成糊状盛入大碗中，锅内放入植物油烧至八成热时，倒入碗内浇在配料上面，遍浇遍搅拌均匀蘸水即成。一下调料以本味为主，适合北方人的味，原味麻酱料：
芝麻酱（或花生酱）用晾开水边下边调成糊状，加入少许糖、盐、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和生抽王、胡椒粉即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。姜汁蘸料：姜去皮切成末，加入醋、生抽王、盐、味精、白糖、再加晾开水拌匀即可。
原味乳腐汁蘸料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可，此种蘸水适配虾、鱼类的主料。
蘸水可以根据自己的喜欢随意调制，没有一定之规，喜欢就好。