胡冰川：什么是好味道

对于正常人来说，摄入盐的时候不会感觉到甜味，摄入糖的时候也不会感觉到咸味，对于特定物质来说，味道是既定的，发现风味物质对应的味觉是人类的重大发现。

冷静的思考，味道作为人类的感知，并不是自然客观的存在，一如色彩之于肉眼的关系。例如说咸味，实际上并不存在，存在的只是咸味感。人们喜欢咸味，说明生理上存在调节盐和水需求的本能，从进化论角度来说，这种本能印证了人类的祖先来自海洋。同样地，就像现代畜牧业中，有“舔砖”的存在，主要成分是盐，供反刍动物舔舐。所以说，咸味感的存在更多的是指示价值，提醒人们摄入的矿物质；就像工业生产中的管道煤气中添加硫化物气体一样，如果泄露就会嗅到刺激性气味；也像自然界中的相当数量花朵显示出各异的色彩一样，吸引昆虫进行传播。甜、酸、苦、咸、鲜作为基础的味觉感知，对应了不同的风味物质，照此，混合味道不过是基础味觉的混合。

从历史角度，人们对美好味觉的追求是不断提升的，就像审美能力的提升一样，属于人类自由解放的范畴。沿着这个思路，美味永远在路上。

当人们熟练掌握了“火”的运用之后，炙烤的动物性食品显然比生肉带来更好的风味体验；陶器的出现使得烹煮成为可能，蛋白质水解为多种氨基酸，带来了鲜味，与此同时出现了盐卤，就是从海水、井水中煮卤成盐。加之从自然界获取的蜂巢带来的甜味，果实的酸味与苦味，从而使得人类在很大程度上调节食物的风味，意即：人类在很早时期已经掌握了调味的奥秘。但是，在寻味的道路上，人类绝不是浅尝辄止，对美味的追求不断进步。事实也是如此，香料贸易是很古老的存在，也是促使远洋航行和新大陆发现的重要因素。在很大程度上，香料贸易中的主体是调味品，并不是现代人理解的香氛。

如果可以穿越的话，让现代人回到200年前，基本上不会觉得有什么好吃的东西。无论当年的食物有多么的绿色有机原生态，今天的人估计不会觉得好吃。

现代农业生产所进行的品种改良并不是技术的自负，而是市场的选择。市场的选择并不是个体意识的社会表达，而是集体意识的经济表达。对于西红柿不好吃的问题，可能只是一部分人的感受，因为只有大部分人选择的西红柿品种才决定了生产者的种植选择，从逻辑上讲，市场选择的西红柿是变得更好了。很多人认为现代农业技术往往以增产和节约成本为导向，并不考虑风味的选择，例如大米过去亩产400斤，现在都是1000斤以上，所以新品种不好吃。的确，单产提高往往存在牺牲品质和风味的代价，但是也要看到，正是单产的提高带来了廉价的食物让人们享受到更充裕的供给、更多元的选择。

在个别品种上，风味与成本达成了经济妥协，部分产品品质口感下降带来了更多的风味选择，这是当下人类集体选择的必然结果，但是对于更多的品种来说，市场化的技术是朝着风味改善方向发展的。

从感知来看，好的风味体验更多的是一种习惯养成，从客观现实来看，人们的风味偏好越来越趋向重口味。

西南地区人们有食用折耳根（鱼腥草）的习惯，从自然演化来看，人类并不是天然喜欢这种风味，一如北京人吃卤煮、安徽人吃臭鳜鱼之类的食物。一旦形成习惯，从而转化为心理依赖，人们便对此甘之若饴，觉得味道不错，习惯的形成可以瞬间产生，也可以长达数年。心理暗示的作用与习惯大致相似，例如蛋黄颜色深的更好吃，都是心理因素使然。无论习惯如何演化，人类、尤其是中国人，在重口味的道路上越走越远，原因在于除了习惯之外，人们更愿意尝试新的风味，要么是更多混合的味道，例如榴莲，要么是更重的口味，例如川菜的传播，重庆火锅一统江湖的地位。

中国目前是世界上最大的辣椒生产国，也是最大的辣椒消费国，也是最大的辣椒出口国，也是最大的辣椒进口国。同为辣椒，但是辣度不同，严格来说，这些辣椒并不是同一种东西。

对于味觉而言，“习惯”与“尝试”是两个基本事实，好味道往往只是适应性与习惯性的主观表达，尝试新的风味才是最根本的动力，之所以都说现在东西不好吃，是新的风味体验与传统风味习惯之间的摩擦。当习惯被打破，味道感知也就自然演化，好味道并不存在，存在的永远只有吃货的执着！