说起喝茶，都是寂寞

众所周知，中国人是爱喝茶的。

今天来聊聊，喝茶这个话题。

为啥大家都爱泡茶？

健身太累，跑步太苦；

美食会肥，饮酒伤肝。

书画太难，琴棋费脑；

读书伤神，旅游无聊。

开水寡淡，饮料太甜。

因此，既能保健又能坐而论道的茶，

成为大家休闲娱乐的首选。

　　虽然偶尔喝茶，但其实对茶完全不懂。

　　喝茶的原因，无非是因为白开水太寡淡，碳酸饮料太甜，而咖啡和啤酒又太过刺激。

　　茶则是刚刚好，无聊时嘴里有些香气，疲倦时也颇能提神。但诸多名茶种种的神奇故事，魔术般的繁复独特工艺，却是不甚留意的。

　　喝着茶，想着别的事情，时间慢慢地溜过去，茶也越喝越淡，早就忘记是什么味道。所以好茶差茶，除了第一口有些感觉，后面也就不过尔尔了。

　　如今茶道盛行，成功人士喝茶时，举手投足时突然会文化附体，恍如南怀瑾再世。每次见此情景，当然都是不明觉厉地敬佩仰视，然而，隐隐也会觉得他们有点装。

　　反正我是喝不出来两百块一斤的茶，和两万块一斤的味道差别的，或许有，但，反正我是不会掏钱买的。

　　记得去闽南时，种铁观音的老农跟我说，所有的铁观音，在茶园生产出来时，质量都是差不多的，到了茶叶公司那里，挑选包装之后，样子好看了，价格也就到了几千块。好看自然是好看了，但味道嘛，其实差不多的。

　　茶叶的味道，自然是非常的繁多，高人们能在一泡茶里，喝出三种花香，甚至哪座山哪颗老树的出品，都能如数家珍。

　　我的水平，仅限于能分得出红茶还是绿茶，但我以为，这也就够了。

　　我对喝茶的兴趣，有另一个方面，就是，为什么不同的地方，会喝不同口味的茶？

　　首先说说最受中国人欢迎绿茶，盛行的产地和消费群体，都在长江中下游地区，尤其是包邮的江浙沪江南地区。

　　江南自古物产丰饶，饮食习惯以淮扬菜系的清淡精致为主，有些菜炫技到了令人发指的地步，比如扬州菜里的拌干丝，硬生生把豆干切成头发丝，更变态的是文思豆腐，能把嫩豆腐切成头发丝。

　　江南多水乡，河鲜当仁不让是主角，和浓烈的海鲜不同，江南的河鲜，吃起来讲究的是清新脱俗，崇尚鲜甜细腻的口味。

　　比如在湖北重庆，浓辣重油的油焖小龙虾，吃的是个热火朝天，但到了太湖一带的小镇，小龙虾多数是清烧，最多加点姜丝小葱，下一勺酱油，吃起来口感鲜甜，绝无麻辣小龙虾的江湖气息，更适合水边窗下的细酌慢咽。

　　淮扬菜还重甜味，无锡的酱排骨，苏州的汤包，糖都加得像不要钱，甜得让人发腻。

　　江南的小清新口味菜系，如果饭后上一杯味浓色黑的酽茶，是不可想象的，同样小清新的一杯优雅清香的绿茶，才是江南美食的绝配。

　　这里还讲究不时不食，春天的鲥鱼春笋、菜花甲鱼，清明螺蛳、谷雨香椿，夏天的菱角毛豆，中秋时节的鸡头米，入冬后的羊腿羊汤，这种文化也体现在饮茶里，绿茶只在春天的清明谷雨时节采摘，明前雨后大有差别，清明前采的茶，由于嫩而清新脱俗，谷雨前的茶，则由于长得好而香气浓郁，立夏后，就再无绿茶可采了。

　　如此娇嫩的绿茶，自然冲泡也得手法温柔，水不能太热，八九十度才好，刚煮开的水，得倒到公道杯里过一下，温度略低才能泡茶，而且得用不加盖的玻璃杯，边喝边鉴赏嫩绿的茶汤里，片片茶叶的浮浮沉沉。

　　最恶劣的冲法是用开水保温杯，直接把茶叶捂熟了，喝起来会像煮黄了的菜汤。

　　杭州永福寺的知客僧跟我说，泡西湖龙井，最好的水是虎跑泉，其次是农夫山泉，我猜应该是有点甜的缘故，但是由于没有什么好茶叶，似乎用怡宝泡出来的也差不多。

　　和晓风残月小清新的绿茶截然相反的，是粗糙如关西大汉的普洱茶和砖茶，这两种都属于黑茶。

　　虽然普洱曾经被炒到天价，但其出身实在是非常草根。采茶叶的时候，根本是不在乎什么一针两叶，老叶茶梗混杂着粗大的叶片，一把撸下来，制作工艺也非常粗放。

　　这是因为黑茶在历史上，主要是远销到西藏、蒙古草原、新疆、俄罗斯等遥远之地，因此必须制成不怕日晒雨淋的茶砖或茶饼，才方便从云南用马帮运送入藏，或者由雅安的背茶工翻山越岭半个月运到康定西藏，或由晋商用骆驼队运出张家口外的大漠。

　　茶叶粗大，口感苦涩的砖茶，富含维生素和食物纤维，正好为以肉食为主缺乏维生素的草原和高原民族所必需。

　　如今喜欢普洱茶的人，总是津津乐道喝下去后的回甘，但回甘绝对不是黑茶的初衷。

　　咽下去之后觉得嘴巴有点甜，根本原因就是这东西太苦了，这个道理就跟吃完冰棍后嘴巴里面暖烘烘的道理是一样的。

　　黑茶是真苦，但高原和大漠地区的人们毫无选择，这几乎是他们唯一的维生素来源。

　　为了改善这种很苦的口感，西藏的人，喝茶要把茶砖狂煮上几个小时，然后加入大量酥油，直接把饮料当成主食。

　　西藏的酥油茶，得在高原上喝才会口感好，海拔越高，喝起来越爽。去阿里冈仁波齐的时候，海拔四五千米的地方，吃啥都是没有味道的，人生唯一的乐趣，就只剩下窝在小茶馆里，一杯接着一杯喝铁皮暖水壶里的酥油茶。

　　在西藏，只要有人迹的地方，必定会有茶馆，大堂里有烧着木炭的炉子，窗外是猎猎寒风和高耸雪山，艰难地呼吸稀薄的空气，颤抖着手端起滚烫浓郁的酥油茶，大口喝下，那一瞬间感觉灵魂都升华了不少。

　　后来回到广州，还专门找了家藏餐餐厅去喝酥油茶，只觉得腥膻油腻，一点都不好喝了，灵魂瞬间被打回原形。

　　砖茶运到新疆和内蒙，加的则是牛奶羊奶骆驼奶，成为奶茶。

　　在新疆的话，铁签子穿起硕大流油的孜然烤羊肉串，浓辣野韭菜酱蘸着的手把羊排，还有几乎全是肥油嚼起来吱吱作响的羊尾巴，诚然是人间至味，但缺了一大碗解腻的奶茶，实在是算不上完美。

　　曾经去过零下四十度的呼伦贝尔，真是连鼻毛都结冰的冷啊，从风雪连天的草原，冲进一户人家，浮着一层厚厚奶皮的热腾腾的奶茶，喝下的时候，蒸汽融化了眉毛和眼睫毛上结的冰，和冷哭了的泪水一起潸潸而下。

　　后来没有再遇到过零下四十度的天气，也就再没有喝过那么催人泪下的一碗奶茶。

　　除了边地，普洱茶的流行地区，还有繁华的珠三角。

　　广州香港澳门，也是茶楼遍地的地方，不过这里的茶楼与别处略有不同。

　　粤式茶楼最在意的，是排骨凤爪有没有蒸得绵软入味，蘸陈皮牛肉丸的喼汁够不够酸爽醒胃，皮蛋瘦肉粥是否绵软鲜香，虾饺烧卖用料能不能爽口弹牙，布拉肠粉蒸得是不是火候恰当嫩滑透明，牛腩萝卜炖得足够和味入口即化。

　　至于茶的味道，只要可以解腻多吃一点，其他都是不讲究的，所以粤港澳的茶楼，用的茶叶多数也是便宜而易于保存的普洱茶。

　　南粤地气湿热，容易上火，所以普洱茶里通常会加入清热解毒的干菊花，俗称菊普，这是广东茶楼最常喝的茶，带着强烈的亚热带气质。

　　有些专家认为，生成金花的菌种叫冠突散囊菌，不但对人有益，且能抑制其他菌种。

　　陈年的普洱茶，若是带着黄斑，哪怕它只是黄曲霉，就足够藏家为买到的金花普洱而激动亢奋不已。

　　中国的茶叶，要想卖得好，必须要迎合现代人的保健理念，比如滋阴壮阳、抗癌杀菌、提高身体免疫力、降血糖血脂，几乎是每一种茶的广告语。

　　对此，作为学医的我，表示根本不信。

　　离珠三角不远，粤东的潮汕地区和闽南地区，茶风截然不同。

　　粤东和闽南地区多山少田，自然环境远不如鱼米之乡的珠三角地区，这里的人们，需要艰苦奋斗才能过上好生活。

　　这一带靠海吃海，渔业原是经济支柱，后来海上漂泊多了，开始漂洋过海，到世界各地去做生意，逐渐形成强大的闽商和潮商文化。

　　闽南和潮汕的地区，热爱海鲜和浓重咸卤口味，也是盛产各种美食的吃货天堂。

　　这一带对海鲜的料理自成一格，腌一下就生吃的冻蟹和肉如鲜血般的血蛤，配以咸到没朋友的普宁豆酱的鱼饭，配有同样咸到没朋友的鱼露的蚝仔煎，浓香的金不换和咸豆酱炒成的薄壳，口味浓厚的虾蟹海鲜粥，加入大量蒜蓉和浓醋的土笋冻，高汤熬制的鲍参翅肚，还有卤成金黄的鹅头鸭掌肥肠，无一不让嗜好海鲜的吃货们大呼过瘾。

　　吃完海鲜、卤水后嘴中的腥味与咸味，用浓香的乌龙铁观音、生普或凤凰单丛化解，无疑是上佳口感。

　　这里的茶，通常泡得极浓，浓到极致是潮汕的工夫茶，喝不惯的极易醉茶，头晕恶心，比醉酒还难受。

　　这么浓的茶，提神效果极强，似乎也与这里艰苦奋斗的民风有关，为了生存，为了发展，他们远涉重洋，然而不管到了哪里，一套工夫茶具总是要带在身边，茫茫天地里，泡工夫茶是他们寻找身份认同感的重要工具。

　　工夫茶的泡法颇为讲究繁琐，“高冲低洒，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵”的冲泡技巧，要掌握精髓，得经过专门的训练。

　　据一位潮汕的朋友说，泡凤凰单丛茶，必须要用盖碗而不是茶壶，茶壶会把茶叶的梗压断，而释放出苦味使茶变得苦涩。我听完吓了一跳，从此再也不敢自己泡乌龙茶了。

　　工夫茶富有仪式感的冲泡方法，现在似乎慢慢变成了中国的茶道，但和日本的茶道，是截然不同的概念。

　　这种喝茶方式，被精明的潮汕人，作为与合作伙伴沟通感情的好渠道。大家紧密地围坐茶桌前，工序复杂的泡茶倒茶，显得主人既殷勤又优雅，开水入壶后，茶汤迅速倒入小杯，分给众人，合作共赢的概念也尽在不言中了。

　　这种亲密热情，是人手一个玻璃杯的绿茶高冷喝法做不到的。

　　再往福建的北边走，是著名的武夷岩茶产地，这里可以算是世界红茶的发源地，这里出产的以正山小种为代表的红茶，和安徽祁门红茶一起，在明末清初时代，漂洋过海到达欧洲，引起了英国人对喝茶的疯狂热爱。

　　英国终究是觉得中国茶太贵，于是东印度公司从武夷山找个几个茶工，去印度和斯里兰卡教种茶和做茶，加上当时先进的机械化生产，逐渐成为世界茶叶的主产地。

　　再后来，美国发明了工业时代快捷便利的茶包泡茶。

　　中国茶迅速被边缘化，逐渐退出世界市场，到如今，只能靠手工炒茶、千年古树和金花普洱之类的来支撑市场了。

　　红茶到了英国，形成独特的下午茶文化，这种文化也成为世界时尚的一种。不过有一点要注意的是，英国那时流行下午茶，是因为他们一天只吃两顿，下午实在饿得慌，所以下午茶主要是为了吃好吃的甜品。

　　如果你一天三顿，还吃下午茶的话，怕是要肥的。

　　说回福建，这里除了红茶和乌龙茶，福州还曾以盛产香气扑鼻的茉莉花茶著名，花茶作为贡品源源送到京城，所以现在还有很多老北京人热爱花茶。

　　茉莉花的香气，终究还是与海鲜有点不搭，茉莉花茶在福建慢慢被冷落，却在另外一个地区大放异彩。

　　天府之国，四川。这里的美食，无疑就是又麻又辣的火锅。我觉得，比起酸辣得让人哭的贵州，干辣得让人哭的湖南湖北，咸辣得让人哭完又哭的江西，四川的火锅还是以麻为主，辣得并不是那么明显。

　　带有异味而颇难处理的食材，比如鸭肠、毛肚、猪脑、鱼腥草等等，在麻辣的红油火锅里翻滚涅槃，再经过蒜蓉芝麻油的温柔抚摸觉醒，便达到了美味的大和谐，让人忍不住涮完一块再来一块，不知不觉之间，唇舌间已经被麻辣和油腻包围。

　　此时此刻，我想不到有比一杯清香柔和的茉莉花茶更合适的茶了。

　　四川盆地，连空气都是让人昏昏欲睡的。茉莉花茶的香气，无疑是最适合于这种安逸舒服的氛围。

　　嗑瓜子，花茶的香气很般配。自摸了清一色，花茶的香气也很般配。所以，四川人都喜欢在茶馆里，一杯花茶，一泡一整天。

　　四川人泡茶爱用盖碗，盖子可以留住茶的香气，还可以方便用长壶嘴的大铜壶无限量续杯，甚至连茶杯都省了，不用洗这么多，对于这一点，我可以谨慎地认为，四川人有点懒吗？

　　到了以干辣熏肉为主要味型的湖南，茶风又有一变。

　　湖南一带，生产运往北地的茯砖茶，硬朗粗犷。而相应地，本地人喝的茶，也很有豪迈精神。

　　长沙湘潭周边的熏茶，将茶叶杀青后，再用烟火熏之，完全用的是熏腊肉的办法，成茶黑如碳，闻起来有凶猛的烟火味，如同这个不辣不革命的地区，这里喝熏茶是连渣都不放过的。

　　湘西一带的擂茶，在周边的贵州、广西山区，都有这种喝茶习惯。用茶叶、老姜、芝麻、米，加盐放在一个擂钵里，用硬木的擂棒“擂”成细末，用开水冲开，当成充饥提神的主食来吃。

　　这种磨成粉加调料煮食的办法，是中国茶叶最古老的吃法。

　　今天的泡茶办法，习惯起于明代。唐宋时，茶叶是连渣吃的。

　　唐代的饮茶，是用煎茶法。唐代的茶，也都是做成茶饼，但喝茶之前，要用火慢慢煎烤，还要加盐、姜、枣、薄荷、橘皮一起泡制，连茶渣一起吃下，跟我们今天煲汤差不多，听起来是可以用来下饭的。

　　唐代的饮茶办法，是相当粗放的，但到了宋代，又精细得让人发指。

　　宋代盛行的是点茶法，把团茶细细磨成粉，然后将茶盏在火上烤热，用茶匙往盏中挑入所需量的茶末，然后以沸水和膏油调匀，调和成浓稠适度的膏状。然后再倒入热水，用竹子做成的茶筅搅击茶膏，使之匀散，捣击的过程，会泛起很多茶末，而点茶的高手，能把那些泡沫弄成各种文字和图案，若是高手为之，走马飞鸟，山水人物，皆能惟妙惟肖，这种技艺叫做分茶，和现在流行的拉花咖啡差不多。

　　以前读陆游的诗“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”。一直没明白为啥分个茶还要玩个游戏，后来才知道，陆游是在玩拉花。

　　宋代的茶筅点茶法，在宋末散茶出现之后，慢慢消失，但这种宋代精致的喝茶法，却在日本茶道里完整保存了下来。

　　点茶时磨成的茶粉，在日本叫抹茶。

　　对了，就是你经常吃到的抹茶蛋糕那种抹茶。

　　南宋初年，日本的僧人荣西，在浙江余杭的径山寺学得点茶之法，成为日本茶道之始，到16世纪，日本茶道宗师千利休创立抹茶道，确定了茶道的礼仪程序。他将茶道与禅结合，把“和、敬、清、寂”的精神诉求推向极致。

　　日本的茶道就是宋代点茶法，遵循仪式即内容的办法，整套茶道规矩繁琐，经常一折腾就是三四小时才能喝上一杯茶，那杯茶也遵循禅宗原则，没有多少香味，而且苦涩不好喝。

　　如果用日本茶道的办法，来招待贵客的话，想必你的甲方，一定会愤怒地拂袖而去。还是用工夫茶比较靠谱，如果用心一点，还能把甲方喝醉。

　　拉拉杂杂说了这么多，说到喝茶，当然是贵的好喝一点，但最好喝的，还是干渴难忍时，不烫的那一杯。

　　记得鲁迅有篇杂文说过，买了二两好茶叶，味道很不错，但熬夜写东西的时候，不知不觉喝光了，却忘记了什么味道。

　　所以，喝茶这种事，还是得看心情的吧。

（完）

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【关于作者】

小林（林帝浣）