母亲和醋 ‖ 常旭
母 亲 和 醋
作者：
常旭
醋，在我国的酝酿历史，是有三千多年之久了。
据记载:“醋，西周时开始被酿造，但也有人认为醋起于商朝或更早。醋，上古至周称醯『xī』，汉称酢『zuò』，亦称苦酒，唐宋演作醋”。醋，也是中国人居家过日子不可缺少的一味佐料。而母亲与醋的故事还得从我小时候说起。
七八十年代的西北广大农村， 物质生活相对来说还是比较匮乏的，一家人能吃饱肚子就是一件再也幸福不过的事了。那时，农村人普遍都过着清贫而平淡的日子，而母亲一生任劳任怨，缝缝补补硬是把清贫的日子过得如此精细，如此有温度。
尽管一年四季人们吃的是粗茶淡饭，喝的是带着一股泥腥气的井水，穿的衣服打着显眼的补丁，一件衣服老大穿完老二穿，老二穿完再给老三穿，但那时的孩子们却每天快乐地像小鸟一样，无忧无虑的疯玩着，像野草一样疯长着。根本不知生活的苦涩滋味，而物质上的贫穷并没有改变我们对美好未来的无限向往。
每年秋收之后，地里的农活也渐渐地少了。转眼间已到一年中最冷的冬季，农村的冬季总会带给人一种萧瑟，静谧的景象。母亲在为家人压完一大缸麻菜，卧好多半缸酸菜浆水之后，就开始为酿制来年要吃的醋而做各种准备工作了。而这两样菜几乎是整个冬季人们吃馓饭时饭桌上必不可少的家常菜，因为那时家家户户吃的饭菜不是几个煮的皮上带着一层焦巴巴的洋芋蛋，就是一锅浆水玉米面疙瘩，也有人管这种饭叫丝包糊，再往锅里撒上一股子盐就着一把葱叶就吃起来了。一年只有在过年和平常家里来了重要亲戚的时候才能吃上一顿碗里飘着几点油花的白面长面，再舀一勺新酿的醋，用葱花炝锅，吃起来那个香啊！那个香味儿我至今难忘。到后来农民人的生活也渐渐好过起来，家里收割的小麦一年不仅够吃，而且还能剩下一些余粮了，于是在冬季酿醋这一民间习俗也悄然兴起，也就是在这个时候，母亲就跟着村子里年纪稍大的婆婆们，阿姨们学习酿醋这门手艺。我的四婆『母亲的四娘』是一位手脚勤快，天生一副热心肠的老人，在酿醋方面给予母亲一些指点和帮助，被村子里的人送一外号：“醋婆婆”，从此母亲就开始了她将近十多年的酿醋生涯。
醋的酿制一般都要经过选料，浸泡，蒸煮，发酵，淋醋等这些繁杂的环节，其中的每一道工序都马虎不得。若是中间哪个环节出了问题，那到头来只能是"竹篮打水一场空"！所以母亲在每个环节丝毫都不敢有懈怠，一直小心翼翼地进行着这项看似简单实则十分繁琐的工作。
首先，选料要选颗粒饱满的高粱或是小麦来作原料。母亲要把一百多斤的小麦分多次一边用簸箕簸一边用手捡里面的一些杂质，随着簸箕在母亲怀里上下有节奏的扇动，干瘪的麦粒会被簸到簸箕口处等待处置，母亲会很娴熟地把簸箕两摇晃，猛地朝前一丢，那些干瘪的麦粒就乖乖地被丢到院子里，剩下的小麦个个颗粒饱满则被装进另一个袋子里等待浸泡。
通常一百多斤的小麦要用凉水在一口大缸里浸泡一天一夜的时间才能完全泡透，浸泡过的小麦因渗进了水分显得圆润而膨胀，用笊篱捞出放入蒲蓝『一种用竹篾，柳条编制的扁圆形盛器』沥干水分后便开始下一道工序——蒸煮。
蒸煮前把浸泡过的小麦放入锅中，倒入适量的凉水，凉水一定要淹过小麦才行。这时我便会给母亲帮忙烧锅，坐在灶火台旁边往灶火里添柴火，农村里一般用树枝条、麦草、玉米杆来作为燃料，约过半个多小时，热气从锅盖缝里冒出来了，说明温度在逐渐上升，这时得用小火慢慢烧，如用大火烧就会出现焦锅或是夹生子，这样的话最后酿出的醋会变了味道。锅底下小火慢慢地烧着，锅内发出“噗嗤——噗嗤”的响声，一股麦香的味道随之扑鼻而来。母亲用木制的勺子在锅里不停地搅动，以防止粘锅。煮熟的小麦露出白色的肚皮，有一定的粘性，是可以吃的，记得那时贪玩的我用手抓一把放进嘴里咀嚼一番。煮好的小麦被放在案板上等着热气慢慢散去晾冰之后，便打入酒曲进行发酵。
发酵是整个酿醋过程中最为重要的一个环节。酒曲量的大小与小麦的斤数之间都有一定的比例。若放的酒曲少了，难以发酵，成醋的后劲不足，淡而无味。若放的酒曲多了，则曲就大了，成醋的味道会变苦。而母亲总是凭借她多年的酿醋经验会把这个量把握到一个最佳的程度。打上酒曲的被煮好的小麦通常放进一口大缸自然发酵，经过十几天时间，缸内慢慢开始向上冒出气泡，在这期母亲还要用木棍在缸里时常搅动搅动以保证所有的原料能够充分发酵。发酵好以后，从缸里会自然飘出一股酒曲的香味儿。下来就得准备一个大蒲蓝，把发酵好的醋头与麦麸混合在一起搅拌均匀放到蒲蓝里，蒲蓝底部放一个草垫子保温，上面再用旧衣服包得严严实实的，用旧被子盖上，放到热炕上继续发酵成熟。在这期间，炕每天都要烧得热热的，以便醋醅尽快成熟。母亲依然坚持着她的很多讲究。比如：在院子里要求我们不能大声喧闹，尽量保持安静。酿醋的那间屋子门窗一直是紧闭着的，小孩子更是不能随便进去的。蒲蓝旁边还要放一根擀面杖，一把剪刀，一只未纳完的鞋底之类的东西说是给醋作个伴儿。至于为什么要那样做？我一直不解，恍惚间觉得母亲是一个迷信之人。后来，母亲笑呵呵地说：“这是人们流传下来的老规程，家家都这样”。我想这大概是人们从中寄托一种精神上的自我安慰罢了吧！
约过一周左右的时间，打了酒曲的小麦和麦麸的醋醅在热炕的持续加热下，在母亲一天早中晚随时的观察伺候下，蒲蓝里的醋醅颜色会逐渐变深，揭开被子以后，就能闻到一股窜鼻的醋酸味飘来。在这一周左右的时间里，母亲也闲不下来，每隔一天都要把蒲蓝里的醋醅用手搅拌一次，像翻地的一样，把下面的翻到上面使其均匀。这确实是一个力气活儿，母亲每次搅拌结束都会累得出一身汗，出几口长气。有时父亲也会撸起袖子在一边帮忙，他说：“感冒的人如果闻上几次醋醅的味道，鼻子就立刻通气了。”哦，醋在民间还具有杀菌、通窍，治疗感冒的作用哩！母亲会很小心地用手从蒲蓝边里捏一小撮醋醅放进嘴里，美美地咂一下，如果能连续咂三口还有酸味，说明醋醅已经熟的差不多了，如果咂到嘴里淡而无味则说明酒曲欠了些，还需要再打一些酒曲继续发酵。如果醋醅的热度不行，还要往蒲蓝里放几个热水瓶子来增温，还有一个办法就是再馓上一锅玉米面馓饭搅拌到醋醅里。经过一周左右时间的发酵，当发现醋醅的温度开始下降，酸度不再上升时，表明发酵完毕，醋醅已经熟透，即可以上缸——淋醋了。母亲把熟透的醋醅用大洋瓷碗作为模具制成像碗一样形状的几个“醋本本”，挂在屋檐下自然风干，留作来年酿醋时的醋曲用。
上缸的醋醅加水浸泡上十几个小时以后，即可淋取。一般都有专门淋醋的醋缸，缸底有一小孔，孔内镶上半截粗竹棍，再用一根缠了麻叶的细竹棍塞住，等浸泡的时间到了，拔开塞子，一股深褐色的液体汩汩流出。母亲在缸底留有小孔的位置放一把糜子杆杆起到过滤醋醅的作用，淋醋时每缸第一次出的醋叫头遍醋，醋正味纯，后劲大。第二次出的醋叫混醋，香而微甜。第三次出的醋叫薄醋，色浅半透明，有淡淡的醋味，平时吃饭时用。薄醋不宜长时间存放，母亲会在冬季最寒冷的三九天气里冻醋，提取上面一层薄冰便于更好的贮藏。因头遍醋色泽明亮，纯度高，存放时间较长，一般都留到最后吃。母亲会用三个大缸淋醋，三个装满醋醅的大缸一个专门是水缸，从水缸里出来的醋液浸泡第二个大缸里的醋醅，用第二个大缸里出来的醋液浸泡第三个大缸里的醋醅，依照这个次序来淋醋，这是母亲习惯用的套淋法。看着从竹筒里流出来像线一样细细的醋液，舌尖上的味蕾已经开始蠢蠢欲动了，于是，便忍不住去美美地喝上它一口，母亲酿的醋入口酸而不涩，酸中带甜，香气浓郁，色正味醇，一口下咽直达五脏六腑。那种感觉真叫一个爽啊！
在农村，谁家先酿制出来的新醋都会给亲房邻居们端一碗或提一小瓦罐尝个鲜，淳朴的邻里关系在那个时代显得那么和谐自然，一切回忆都是那么地美好！用新醋做的饭也是记忆中最香的一顿饭了，吃完饭连碗底里的一点汤水都要喝得干干净净。一股酸香的醋味从厨房屋瓦的缝隙钻了出来，被冷冷的空气牢牢地积聚在院子上空，在屋顶形成了一朵温馨的白色祥云！就像母亲的博爱，温暖了岁月，也温暖了苦难生活中的那颗依然炽热的心！
淋醋完毕剩下的醋糟母亲怎么也舍不得倒掉，将其装在袋子里加水在盆里挤压流出一股股面汁，然后倒进大缸里慢慢沉淀，一天更换一次清水，最后把沉在缸底的沉淀物放在锅里蒸熟就变成滑溜，好吃的醋粉了。在以前醋糟一般拿去直接喂鸡了，记忆中母亲不知从哪里弄来几只鸡蛋，在村子里四处打听谁家的老母鸡可以孵化小鸡。大概过了有一个月左右的时间，院子里就出现了一群满院乱跑，叽叽唧唧乱叫，毛茸茸的小鸡娃。等到秋后，小可爱们逐渐长大并且能下蛋了，我们姐弟几个就能吃上那香喷喷，黄灿灿的炒鸡蛋了。那一盘炒鸡蛋无疑成为那个时候小孩子们最期盼，最奢侈的一顿人间美味了。而母亲自己总是舍不得吃，把积攒多日的鸡蛋拿到集市上变卖，换几个针线钱和油盐钱。白天母亲去地里干农活，傍晚回来时盼笼里总会有一些新鲜的苦苣菜，或是一撮苜蓿芽儿和几根小蒜之类的野菜。即使母亲在劳动期间也要找一把野菜给平淡如水的生活增添一抹绿色，就是那些点缀在清汤寡水里的绿色，极大地触动了我贪婪的食欲感和对生活的无限期望，这种来自于大自然里纯天然食材的味道便是那个时候人们生活的真实滋味！
后来，母亲因身体上的疾病而不能再继续酿醋了，虽说超市里也有卖的被称为中国四大名醋之一的山西老陈醋，镇江香醋等，但我还是觉得母亲亲手酿制的食醋吃起来更加顺口，不仅香味绵长，而且愈存愈醇！而母亲酿醋的那些身影在我的记忆中明灭闪烁，永不逝去！无论以后我走到哪里，离家多远，家乡的味道总是牵引着漂泊的游子向着故乡的方向遥望。
时代在变迁，环境也在变化，一切都在潜移默化中改变着，而能够留在人们记忆深处唯独不变的东西，大抵都承载着一种独特的地域文化底蕴，而这种情感就像母亲酿制的手工醋一样已浸透在我们的一日三餐中，留在我们的舌尖上，留在故乡淡淡的乡愁里，也留在了母亲与醋的故事里！
2018-12-18 初冬