闲说湘菜63 要吃相，还是要韵味？

闲说湘菜63  要吃相，还是要韵味？

中国人吃饭，向来不太讲究吃相，不像西方人那样，把刀子叉子摆好，还要在脖子上围一条餐巾，还要注意是左手拿刀还是右手拿叉子。其实西方人的吃法，几千年来没有摆脱人类蒙昧时代茹毛饮血的习性，那几成熟的烧烤，显然是残留着人类童年时的痕迹。即便是生鲜果蔬，大都是加点沙拉，拌一拌就进入口中，美其名曰保持营养、保持原生态。咱们汉人蒸煮溜炒、油烹现炸，多么丰富的烹调技法，味道自然不是那样千篇一律，南北各具特色。咱们才不讲究什么吃相，贵在味道。

电影《周恩来回延安》里有一个细节，身为总理周请延安老熟人小聚时，几位陕北老人问可否蹲在地上吃饭，周居然和他们席地就餐。这种蹲着吃饭，或是端着海碗在房前地头吃饭的场面比比皆是，这是我国农村，尤其是北方农村普遍的吃相，也可以说是一道具有中国特色的风景。

我年轻时在洞庭湖区的农场，那里不但农民是这种吃相，即便是干部和教师，也常常围成一个圈，在地坪里就餐。记得父母所在的教育系统，教师们暑假集训时就是这样吃的。或许是就餐的人太多，没有那么多桌子凳子，几个菜钵子摆在地坪里，十个人围成一圈，吃起来蛮开心的。我当了农场的团委书记以后，每逢开完大会聚餐时，也是这样席地围圈的的搞法。洞庭湖区冬天很冷，每圈必有一两个瓦盆火盆，炭火上搁着大鱼大肉，瓦盆煮的咕噜咕噜作响，大碗盛饭，大块吃肉，当时觉得很享受的。

大学毕业后进了省城，当了记者，时常出入宾馆酒家，再也不能席地就餐。身份使然，环境使然，就餐时不但杯盆箸碗碟子勺子均有所讲究，饭桌上还要摆条餐巾布，至少也要摆几盒餐巾纸，以示就餐要有文明吃相。

这是场面上的派头。大部分长沙人的吃相不全然是这样的。长沙人讲究的是味道，对场面并不怎么在意。食客们拿起筷子吃过一两口菜后，就会乐呵呵地撑到“入味了”，然后大快朵颐，尽情享用美味。

我曾经和朋友讨论过，长沙近二三十年流行的美食风头，好些是的士司机挑起来的。的士司机是不大讲究场面派头的群体，他们之所以引领美食风气之先，由来是他们的机动性和实践性。引领风气的标准是菜肴是否入味、便捷和廉价，店堂装修几乎可以忽略不计。好多年前，长沙人一窝蜂地往四方坪吃鸡，往井湾子吃甲鱼，往株易路口吃水煮活鱼，讲究的就是入味，价格也合适。这些地方，环境着实不敢恭维，甚至盛菜的器皿就是瓦钵子、搪瓷脸盆。坐着吃或站着吃，在地坪里吃大树底下吃，是常见的场景。近年来老长沙文和友吃小龙虾，老板不搞高端装修，一反常规回到文革前后的摆设，人们坐在摇摇晃晃的桌椅上吃着辣得哈气的食品，居然成为一种时尚，排队的号子竟然有万人之巨。这些风头最初就是的士司机们带起来的，他们自己去吃，带着客人去吃，一传一，十传百，风气就这么起来了。

老长沙的吃相，以烈士公园北门砚瓦池的玉林米粉铺为最。这个一二十年风头不减的网红店，最初就是的士司机们的早餐厅，后来成为长沙人一生必去的几个米粉铺之一。从外地甚至国外回来的游子，常常回家的第一顿饭是选在这个太不起眼的小铺子。玉林米粉铺的店面实在是太小了，好在有个小前坪，食客们在一方地坪里，吃相千姿百态。拿一张骨牌凳子当桌子，再拿一张小板凳坐下，端着肉丝米粉滋溜溜地嗦，快乐的响声飘向街道两边。先前在赤岗冲北边的公交车站边上，有过一处被称为“公交粉馆”的米粉摊子，每天上午时刻川流不息，人头攒动，也没有整齐干净的桌椅伺候，但味道盖了。后来主家觉得这里就餐环境不雅、人们吃相不佳，改到邻街装修了铺子，据说生意大不如以前，反正我和我的孩子再没有去光顾了。

当然长沙火的好吃铺子不只是米粉铺，沿街的小吃店，尤其是街边的炒菜摊子是市民们的常选。这些铺子没得什么装修，有的甚至连招牌也没有，特点是方便、入味、廉价，的士司机们来之即食，吃完就走，蹲在街边吃，端着钵子在路边吃，捧着饭盒坐在车里吃，完全自选的动作，不担心被警察过来开罚单，也不担心城管过来大喊大叫，我行我素，那才叫够味。

长沙人就是这样的德行，实在实惠实诚。什么吃相、排场，那不是优先的要素。该摆的时候自然会摆，没有必要摆的时候绝不装文。入味、自在，是长沙人饮食文化的精髓。你看看满大街上大楼前穿着花睡衣招摇过市的男男女女，那个自在样子，全然不在乎旁人用什么眼光来评判。

不管是老长沙人，还是近些年移民过来的新长沙人，老辈子都是农民。吃东西，管它什么吃相。入味、自在，多好哦。就像成都人常说的“巴适”，长沙人叫“韵味”，那是一种境界。

作者张效雄，湖南湘阴人，记者出身的作家，湖南日报社高级编辑、集团原副总经理。