闲说湘菜44 超级大厨盛伯骥
闲说湘菜44 超级大厨盛伯骥
我对于湘菜的初步认识，是从盛伯骥那里学来的。
盛伯骥这个人，在新闻界尤其是电视界是很有名气的。高级编辑、著名导演、文艺评论家，一大堆的头衔，怎么和湘菜搭上了界？
这缘于上个世纪80年代前期，他主办的一个电视专栏《青年生活》。
他把我拖去吃正宗的湘菜，就是拍这个节目的时候。这个节目专题介绍过湘菜。
大约是1985年的一天，他打电话来，邀我去长沙青少年宫对面的“又一村”，吃王墨泉大师做的湘菜。那个时候王墨泉刚从北京参加烹饪大赛回来。他的拿手菜发丝牛百叶，因为带食材进京没有冷藏，效果不是很好，《湖南日报》发文章，为他叫屈。盛伯骥也为他做节目，算是帮他一把，涨涨人气。那天盛导没有扛摄像机，助手在认真地拍，他给王墨泉打下手做菜。王墨泉做的什么菜，我忘记了，但他打鸡蛋做雪花的动作，很有些艺术范儿。盛伯骥在一旁给我们几个做青年报道的记者解说，说的头头是道。我心里想，这哥们还真有点做大厨的感觉，那十几分钟的解说，把我带进了湘菜领域。
不久后，我和他一起发起组织“湖南省青年记者协会”，常在一起聚餐。无论是在餐馆还是在某个人家里吃饭，每出一道菜，盛伯骥总要评点一番。大家伙说，你说的那么多，不如自己做一顿我们品尝一下。
他不食言，几天以后就邀请我们，去他在老电视台院子里的那个家，做了一大桌子菜。记得最受欢迎的是韭黄炒肉丝，红烧鱼块，再就是一道鸡汤粉丝煮芽白。据说这个粉丝汤，是他的拿手菜，那味道确实鲜美。盛伯骥却戏称，这是专门对付一个食量很大的记者黄老弟的，因为黄老弟食量大，这菜撑肚子。可惜这黄老弟英年早逝了。
他做的那期王墨泉的湘菜节目，我没有看到。可能是我家那个时候还没有买电视机，倒是看到了他写的评湘菜的文章。大约是1990年，他在《中国烹饪》杂志发表论文，题目叫《消费风俗与湘菜发展趋向》，评介湘菜大师许菊云的柴把桂鱼，引起了一场争论。菜把桂鱼，正经的说法叫柴把鳜鱼，是一道由香菇、笋、香菜等食材制成的经典湘菜，形态美观，鲜香滑嫩。厨师先将处理干净，去头、尾。鱼头、鱼尾经腌入味，用于点缀盘两头。鱼肉去皮切条，上浆入味，加处理后调味的笋、香菇，用香菜捆成扎，做成成柴把鱼，将柴把鱼上笼蒸12分钟至熟，中间点缀焯熟的油菜。锅中加汤调味，浇在鱼身上即。盛伯骥写这篇文章很专业，在湘菜界引起很大反响。支持他的人很多，当然也有反对的人。毕竟那是一本很专业的杂志，能够在上面发文章的，都是烹饪界的角色。由此可见，盛伯骥不但会做湘菜，还会说湘菜，不是闲说，是正说。
后来有朋友告诉我，盛伯骥居然考了一个厨师证，好像是一级或是二级，反正是很牛的那个层级。我们活跃在八十年代的记者编辑，要去弄个什么证，人家多少会给点面子，什么律师证，会员证，考不考那是走个过场的。我曾戏说，盛伯骥的厨师证，是凭着记者这个头衔混来的。戏说归戏说，后来我验证过，这个证还真不是混来的，经过几次考试才过关的。再后来，我吃过他做的一次菜，水平确实是一级厨师的活儿。
那次做菜，盛伯骥是拿了真本事出来的。我的一位长辈到湖南电视台做头头，要我请一次客。我便找盛伯骥商量。那个时候还不时兴去饭店。当然要去饭店，再凭盛伯骥的关系，搓一顿是没有问题的。他说要亲自露一手。
这次没有做鸡汤粉丝煮芽白，而是红烧鱼、五圆鸡、茭瓜牛肉丝，还有鸡汤烩海参。我打下手，菜是一道一道出的，味道、架势、程序，并不比大饭馆里的差。我的那位长辈吃得笑哈哈的。他是个美食家，天南海北什么菜系都尝过，直夸这是正宗的湘菜。
盛伯骥会做菜，原动力来源于他会吃。湘菜重油重味重色，这个套路就是他教我的。味重，就是盐多辣椒多，所以他是剁辣椒不离身。不管到哪里出差，那个红颜色的玻璃小瓶子，他总是随身带的。即便去美国，他也不会担心海关查他。因为那瓶子里没有肉食，腌制的素食，一路顺利通关。我和他一起去过一次北京，住在前门东大街的团中央招待所。每天晚上，他总要拖着我去前门箭楼下的夜市吃夜宵。那个时候前门晚上还可以摆摊，我们一人点一份小吃。他从兜里掏出那个红色小瓶，我们从中弄出一点点放在食物里，再难吃的北京菜点，我们一会儿吃个精光。
他喜欢吃夜宵这个习惯，是从年轻时候一直保留下来的。我在《湖南画报》上发表过一篇，写盛伯骥的文章。我写道，如果半夜里有人打电话给我，那必定是盛伯骥打来的，主题只有一个，邀我一起去吃夜宵。华天、芙蓉、火宫殿，那些个夜宵店子，他都门儿清。
最近一些年，盛伯骥有些摆谱了。想吃他做的菜，那是很奢侈的念头。他照样如以前那么好客，也常请人吃饭，我自然是被请之人。但他很少亲自动手，一级超级大厨嘛，带了几个徒弟，君子动口不动手，只是指点指点。在他家里吃饭，掌勺的变成了他的两个外甥。虽然这两个外甥都是不小的角色，但在他的手下，得乖乖地干活。盛伯骥事先写好菜谱，令徒儿准备好食材，他一一点验，并在一旁监工，刀工火候一点也不马虎。只有他在高兴的时候，才会亲自做一个菜，那才叫一个绝味。
作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。散文集《寻觅天籁》将于近期出版。