闲说湘菜40 腊味合蒸

闲说湘菜40 腊味合蒸

只要你去湘菜馆子，自然要点一道地道的湘菜“腊味合蒸”。有人说，腊肉以湘西的为最好。邵阳人不服气，认为他们的才是正宗的。记得我在大学二年级时去平江县大山区黄金洞实习，在界板洞一位老赤卫队员家里，吃过一次山里人做的腊肉，那香味至今还回味得起来。因此平江人说，他们长寿街的腊肉，那才是最有味道的。而我说，我的老家湘阴东塘，我的外婆、我的父亲做的腊肉腊鱼，是我一辈子里吃过最好的美味。

湖南不论那个地方，做出来的腊味，虽然各地有些细微差异，其实味道大同小异，无所谓哪里正宗不正宗。

腊味合蒸是湖南传统名菜之一，取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成。所谓合蒸，就是以各种腊熏制品同蒸，腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，肥而不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。腊味是湖南特产，主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种，做腊鱼的原料，一般是鲤鱼草鱼青鱼，很少用鲢鱼鳙鱼鳊鱼鱤鱼做成腊味的。有的地方有腊兔子、腊猪头、腊猪肝、腊肠子等。还有腊野猪肉、腊麂子肉、 腊野鸡野鸭、腊田鸡等等。湘菜馆子里一般用腊猪肉、腊鱼腊鸡合蒸，也有将上述各式腊味，根据食材和口味选择合蒸的，还有的将腊香干、猪血粑、香肠等一起合蒸。万变不离其宗，都用的是腊味做原料。

腊味合蒸的成名，相传与一位乞丐有关。民间传说，湖南一小镇上有家饭馆，店主刘七为逃避财主逼债流落他乡，以乞讨为生。一日来到省城，因时近年关，穷困潦倒，只得沿街讨乞。一位好心人把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他，让他有点食物过年。刘七见天色已晚，早已饥肠辘辘，便把腊鱼、腊肉、腊鸡等洗净，加上些许调料装进蒸钵，蹲在一个大户人家屋檐下，生起柴火蒸开了。大户人家正在用餐，席上嘉宾满座。酒过三巡，菜已上桌，忽又飘来一股浓香。主人问家童，还有什么佳肴，快快端来。家童明知菜全上完，不会遗漏，但还是跑进厨房，果真闻到一股浓香从窗外飘来。他打开后门一看，只见一乞丐蹲在地上，刚掀开热气腾腾的蒸钵盖。家童二话不说，上前端起蒸钵就走。刘七一急，紧追而来。一客人见刚出炉的蒸钵，忙伸箸夹进嘴里，连说好吃。此客人是个富翁，在长沙城里开了一家大酒楼。他问明刘七身份，便带其回自家酒楼掌勺，挂出“腊味合蒸”菜牌，引得四方食客前来尝鲜。“腊味合蒸”从此作为湘菜流传开来。

传说归传说。无论是湖南人还是外乡人，都觉得腊味合蒸是一道美味。腊味合蒸有三个特点，一是香，腊味特别的香味，二是蒸得透，入口即化，三是色浓味重，合乎湘菜重油重味重色的品质。

近些年来，媒体不时发些文章、网络也有不少帖子，说腌腊食品含亚硝酸盐，是致癌的主要物质。这话有些道理，多吃常吃腊味，当然不好，如同多吃糖果多吃米饭多吃米粉多吃腌菜一样，过头了总是不好的。如果偶尔吃上几次，未必不可。

有专家分析认为，腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。鸡肉有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。鱼体内含钙、磷营养素较多，尤其是鲤鱼草鱼青鱼做成的腊味，刺少肉多，个大味美，具有和脾养肺、平肝补血之作用，常食对肝、眼、肾、脾等病有一定疗效，还是孕妇的高级保健食品。

当然，肥胖和血脂较高者不宜多食。腊肉的脂肪含量非常高。腊肉还含有相当数量的胆固醇。饱和脂肪和胆固醇是导致高血脂的“危险因素”。经过腌制的腊肉，营养损失多。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽。腊肉的含盐量较高，长期大量进食腊肉，无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。

腊味合蒸的做法很简单，将腊肉、腊鸡、腊鱼或其他腊制品用温水洗净，盛入钵瓦内，上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞。再将腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。取瓷碗或蒸钵一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的鸡肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

上菜前在腊味合蒸菜肴上撒上少量葱花或香菜，则色香味俱佳。

作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。