闲说湘菜64 酱菜咸菜及其他

闲说湘菜64  酱菜咸菜及其他

没有冰箱的年代，如何使食品保鲜，是人类共同面临的问题。西方人很早就会用咸盐来腌制肉类，香肠和培根就是典型的腌制食品，至今还保留在他们餐桌上。

咱大中华保存食品的办法那就更多了，腌菜酱菜撩菜腊菜咸菜辣菜干菜，应有尽有。老辈子的人，在青黄不接的时日，就是靠着这个度日子的，甚至北方人家庭的标配，就是一年到头吃老咸菜疙瘩就窝窝头。朝鲜韩国的主菜辣白菜咸罗卜条，就是从咱们老祖宗那里学去的。

大多数朋友认为北方人口味重，喜爱咸罗卜条酱萝卜条，而南方人口味轻。这口味轻说的南方是江浙那一带，酸酸甜甜的，当年我去西沙群岛采访，战士们常吃的就是这种酱菜罐头，吃一两次觉得不错，天天吃，那真不是味道。

湖南人的各式咸菜，那是另外一种感受，或者说，那是一种享受，吃了以后，保准你不会再讨论口味的轻重，而是爱之深切。进到湖南的餐馆，大都要点一两个酱菜腌菜干菜腊菜为主的菜肴，如酱椒鱼头、白辣椒鸡杂、干豆角蒸肉、老干妈蒸香干，腊八豆蒸香肠、扑豆角炒腰花，花样实在太多了。要是你去米粉铺子，案头上必定摆着几个大碗酱菜腌菜，有扑豆角、外婆菜、榨菜、咸罗卜条、泡菜和辣椒粉辣椒酱等，供吃客们选择为作料，是为湖南米粉馆一道不可或缺的景观。

我的娭毑和外婆在世的时候，可是做这些酱菜腌菜干菜的行家。其实那个年代，做这个是家庭主妇们必修的主课。我耳濡目染，也学会了一些手艺，我现在家里就有一小坛子泡菜。做泡菜，那是再简单不过了的活儿。先将喜爱做泡菜的原料洗干净。这些原料无非就是萝卜、豆角、刀豆、藠头、辣椒、黄瓜等等，根据个人喜好选择。原料洗净后要晾干，未必要晒得焦干，但绝对不能带水滴。菜坛子要有坛沿的，洗净擦干，盛入约半坛子凉开水，放盐巴若干。这个若干是根据经验和原料多少来确定的。盐多了太咸，放少了会起白沫变质。将晾干后的原料放进坛子，水没过原料。盖好盖子，在坛沿里放入冷水，起密封作用，一周左右即可食用。

干菜就是将新鲜蔬菜晒干保存，食用时再用水涨发就是。也有的先杀青，就是将新鲜蔬菜用开水烫过再晒干。做腌菜的办法是，将水烫过的蔬菜晾干，用盐巴均匀揉搓，放入坛子菜缸内密封。大约半个月后，需要时取出来，按照自己喜爱的办法烹制或是直接上桌。密封的办法很多，过去常用的办法是，在坛子口上用泥巴封口，这个简捷方便。现在不太用这种办法了，因为有了塑料薄膜，那样更简便。至于做辣椒萝卜或是剁辣椒，我在以前的文章里写过，那也是很简单的。

还有一种豆腐乳，做起来工序复杂一点。我的娭毑外婆都会做，可惜我没有学会。好在现在超市里这个食品很多，我在美国的唐人街超市里都见过，同时出售的还有老干妈、辣妹子、涪陵榨菜等。腐乳一般都是装在罐子瓶子坛子里，形状为正方体，长宽大约有3厘米。表面由红色或黄色的辣椒点缀，也有加红曲的，还有放茶油香油的，根据个人口味而定。掰开腐乳，里层则是肉色的。用筷子夹起一块，凑近一闻不光有酸甜及辛辣的味道，还有独特的香味。挑上一口，慢慢地放进嘴里，真是丝滑细腻，入口即化，就像是丝滑般的巧克力一样！而且鲜咸适中，随之而来的便是辣！辣！辣！这种特色香辣豆腐乳我最喜欢的吃法还是用它夹馒头吃，两个馒头，两块腐乳，就能解决一顿饭！

湖南还有一种咸菜，几乎所有的人都吃过，它就是外婆菜！据说，这道菜之所以叫做外婆菜，是因为在很久以前，在湘西有一户人家的女儿要出嫁，由于女儿出嫁后很难再回到娘家探亲，所以家里的长辈给自己的女儿做了一道送别菜。这道送别菜包含了酸、咸、辣、甜等多种口味，这就好比接下来女儿的人生一般，所以叫做外婆菜。外婆菜可以说是我见过最好的下饭菜，不管是吃馒头、面条，还是米饭等等，只需用它一拌，瞬间香气四溢，让人食欲大增。而且很多湖南的朋友，哪怕离家再远，只要吃上一口外婆菜，就能瞬间有种童年的味道。

我未曾考证，外婆菜是否起源于湖南。前些天出差广州，在南方日报社附近的大街上居然有外婆菜馅饼卖，东北的做法，南北夹杂，好有意思。在杭州西湖边上，有一家外婆菜馆子。这么一来，我真弄不明白，外婆菜到底是哪里首创。

就像吃湘菜一样，人们吃咸菜酱菜腌菜干菜，看起来吃的是味道，其实吃的是情怀。当然，我更愿意说，我们吃湘菜，不仅仅吃的是情怀，因为它本身的确好吃！有这些调味的食品点缀其间，可以起到画龙点睛的效果。大鱼大肉吃的太多，反倒不如这样的小咸菜吃得舒坦。

至于有的人说，咸菜腊菜腌菜吃多了，亚硝酸铵摄入量超标，很容易得癌症。相信科学自然是对的，不要海吃胡吃，几天吃那么一两份，这些食物，作为调味，适可而止，不会有什么大事的。

作者张效雄，记者出身的作家，湖南日报高级编辑、集团原副总经理。