九道酒店创新凉菜
原料：
把金钱肚和猪耳分别治净，放入自制的酱汤锅里卤40分钟，捞出趁热用金钱肚去卷裹猪耳，再用保鲜膜裹紧，等到晾凉以后，入冰箱放置，用时撕去保鲜膜，改刀装盘即成。
把骨头汤10升、红曲粉40克、鲜菇酱油200毫升、精盐60克、味精10克、料酒30毫升、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克和香料包（桂皮6克、香叶5克、草果3个、八角5克、丁香2克、白蔻5克、砂仁3克和茴香5克），全部放入不锈钢桶里后，大火烧开15分钟，再改小火熬40分钟，即成。
原料：
猪拱嘴100克，腌笋200克，麻辣胡豆50克。
调料：
盐、味精、生抽、红油各适量，五香卤水1锅。
制作：
1.把腌笋发制好后切成片，入沸水锅里汆一水后，再入五香卤水锅里卤入味捞出；猪拱嘴煮熟，入五香卤水锅里卤入味，捞出烟熏后切片待用。
2.将猪拱嘴、卤笋片纳盆，加入盐、味精、生抽和红油拌匀，与麻辣胡豆同拼盘内成菜。
原料：
羊肉馅150克，青豆30克，葱末、姜末各5克。
调料：
皮冻汁400毫升，老抽10毫升，盐2克，水淀粉40克，料酒10毫升，五香粉10克。
制作：
1.把羊肉馅纳盆，加入盐、水淀粉、葱末、姜末、料酒和五香粉，先顺着同一个方向搅打上劲，然后再挤成丸子，下入沸水锅里煮熟。
2.把煮熟的羊肉丸子和青豆分别放入9个元宝模具内，先往5个模具里浇上皮冻汁，再往剩下的4个模具里浇上用老抽调过色的皮冻汁，等到送入冰箱冷定型后，便可取出装盘。
皮冻汁：
把猪肉皮500克放盆里，加清水1000毫升、盐5克、鸡粉3克、八角2粒和葱姜，入笼蒸3小时后，取汁即得。
原料：
草鱼1000克，姜片5克，葱段5克，整条的带鱼骨2根。
调料：
盐5克，料酒10毫升，味精2克，白糖2克，红油1000毫升，色拉油1000毫升。
制作：
1.草鱼剔骨去皮，先用盐、料酒、味精、白糖、姜片和葱段腌渍20分钟，再放到冰箱里稍冻硬，取出来切成薄片并晾干；另把备好的带鱼骨治净并晾干。
2.锅入色拉油烧至五成热时，下入鱼片浸炸至色呈金黄且酥脆，再捞入红油里浸泡20分钟，捞出装盘后，用带鱼骨作装饰即成。
原料：
牦牛鲜蹄筋500克、鲜橙1个、黑豆200克、陈皮5克、姜片、葱结各少许。
调料：
矿泉水、干花椒、八角、香叶、料酒各适量，咸鲜味蘸碟1个。
制作：
1.将牦牛蹄筋治净，加入干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒腌制约12小时。
2.把鲜橙内里掏空并擦干；陈皮切丝；将少许橙肉粒和陈皮丝放入掏空的澳橙里面，待用。
3.把码好味的牦牛蹄筋放入盆里，倒入矿泉水，上笼蒸4～5小时至软糯，取出稍微放凉后，将其倒入橙壳里，放入冰箱保鲜冷藏。
4.走菜时，取烤熟的黑豆盛入盘中垫底，将冷藏好的成品切成块，呈整橙状放在黑豆面上，配咸鲜味蘸碟一起上桌。
原料：
英格兰小口蘑500克、小葱叶100克、青二荆条辣椒50克。
调料：
藤椒油18毫升、香油5毫升、盐3克、味精5克。
制作：
1.将小口蘑改十字花刀，下入加有盐的开水锅里焯熟，捞出沥干水分，放凉后入冰箱备用。
2.取小葱叶与青二荆条辣椒加少许矿泉水打成汁，纳入盆中，加入盐、味精、香油和藤椒油，放入冰凉的小口蘑拌匀，按一份菜的量盛入盘中，再稍加装饰，即成。
原料：
鲜笋300克。
调料：
黑松露酱5克、盐、味精、白糖各适量。
制作：
1.把经过初加工的鲜笋治净，切成滚刀块，放入加有盐的开水锅中焯熟，捞出沥干水份，放凉后装盘。
2.将松露酱、盐、味精、白糖拌匀待用。
3.把鲜笋块纳盆，加入“2”拌匀后装入盛器内，稍加装饰即可。