炝锅仔排,鱼头海鲜煲,米皮兔丝卷,香烤大红虾...精致私房菜10例
私房菜是最能体现老板或厨师烹菜理念的菜品，这些菜品不说是独一无二，也应是其他地方不容易吃到的，而不该是随处可见的大众菜或流行菜。今天介绍的这一组私房菜品，精致讲究，好看好吃。
米皮兔丝卷
菜品提供：成都虫二私房餐厅
创意指导：潘小波
原料：烫皮兔半只、胡萝卜1根、乳瓜1根、越南米皮1张、小米椒碎10克、蒜泥4克、盐4克、白糖15克、味精2克、一品鲜酱油3毫升、香醋20毫升、晒醋20毫升、红油30毫升、葱、姜、料酒各适量
制法：
1. 将烫皮兔下冷水锅， 加姜、葱、料酒煮约10分钟，关火闷至兔肉熟透。捞出晾凉后去骨，撕成细丝。胡萝卜去皮切丝，乳瓜切丝，备用。
2. 将米皮用温开水泡发30 秒，捞出挤干水分，平铺在案板上。依次放入兔肉丝、胡萝卜丝、乳瓜丝，卷成食指粗的兔丝卷，改刀成段装盘上桌（见图1、图2）。
3.将盐、味精、一品鲜酱油、香醋、晒醋、白糖、红油、小米椒碎、蒜泥对成味汁，淋在盘中兔丝卷四周，即成。
制作关键：米皮泡发时间不宜过长，否则会影响口感。
菠萝龙虾球
菜品提供：成都虫二私房餐厅
创意指导：潘小波
将龙虾做成菠萝形状是一个借鉴来的创意。该菜在原有基础上添加了猪肥膘肉以丰富口感，同时将馒头粒换成面包粒。
原料：澳洲龙虾1 只（约750 克）、 猪肥膘肉250克、鸡蛋清1个、生粉20克、吐司面包、蒜苗段、盐、鸡粉、鸡精、色拉油各适量
制法：
1.将吐司面包切成约0.3厘米见方的粒。龙虾宰杀治净，取净肉剁成茸，猪肥膘肉剁成茸。将二者纳碗，加入盐、鸡粉、鸡精、鸡蛋清搅打上劲，然后加入生粉拌匀，挤成圆子，裹上吐司面包粒，做成菠萝形（见图1、图2）。
2.用雕刻刀在蒜苗段约一半处划出细丝，投入冷水浸泡至细丝呈伞状打开。
3.锅上火入色拉油，烧至四成热时下入虾球炸至熟透、表面金黄捞出沥油。用竹签在“菠萝”头部扎出一个适当深度的洞，插上泡好的蒜苗花，装盘即成（见图3~5）。
制作关键：炸虾球时要控制好油温，油温过高吐司面包粒容易炸煳。
雨花石香烤大红虾
菜品提供：成都虫二私房餐厅
创意指导：潘小波
原料：基围虾200克、姜、葱、盐、料酒各适量
制法：
1.把基围虾治净，抽去虾线后下入沸水锅，加入盐、料酒、姜、葱煮熟，再关火浸泡10分钟，捞出沥干水分后放入微波炉，高火打25分钟，取出来放凉。
2.将雨花石加热摆盘，把虾摆在雨花石上，稍加点缀即成。
说明：虾煮熟后再浸泡，是为了让虾充分吸收盐味。
麻婆豆腐烧北海道带子
肖尔亚/文
豆腐口感麻、辣、鲜、香、烫，带子肉质细嫩，两者口感搭配相得益彰。
原料：豆腐250克、生牛肉末20克、北海道带子5个、豆瓣10克、辣椒面5克、姜末1克、蒜末1克、葱花2克、牛肉脆臊10克、花椒面0.5克、盐、芡粉、油各适量
制法：
1. 豆腐切成四方形，入盐水锅里汆一下捞出备用。北海道带子改花刀，上芡粉煎至两面成金黄色。
2. 锅内烧油，将牛肉末炸香，放入豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末一起炸香，放入清水烧开，下入豆腐块、带子，勾芡两三次，起锅装盘撒上牛肉脆臊、花椒面、葱花出锅装盘。
香茅熏炝锅仔排
付丽娟/文 制作人：徐中华
菜品提供：成都熹泽荟
这道菜运用了川菜炝锅鱼的制法，味型麻辣，是一道干香的下酒好菜。
原料：猪仔排500克、香叶5克、八角5克、大葱100克、小米椒200克、干湖南辣椒50克、干贵州皱皮椒50克、干四川子弹头辣椒50克、花生碎50克、芝麻10克、姜片、葱节、高汤、盐、味精、鸡精、菜油各适量
制法：
1.仔排砍成8厘米的长条，放水锅中汆水，捞出沥水备用。
2.净锅上火，放菜油烧热，下姜片、葱节爆香后，下汆过的仔排段煸香，放干湖南辣椒、干皱皮椒、干子弹头辣椒炒香，掺适量高汤，放入香叶、八角、大葱、小米椒，加少许盐、味精、鸡精调味，放煲仔炉上煲40分钟，取出仔排段。
3.将干皱皮椒和干子弹头辣椒炒香，舂细，再将其放锅中小火炒香，加少许盐、味精调味，再放入煲好的仔排段裹匀，撒花生碎、芝麻翻匀，起锅摆盘，稍加点缀即成。
说明：煲仔排时注意火不能太大，要煲入味。
鱼头海鲜煲
菜品提供：成都虫二私房餐厅
创意指导：潘小波
天目湖砂锅鱼头是江苏省溧阳市的一道地方名菜，其特色在于使用了产自天目湖的鳙鱼鱼头，其肉白里透红，细嫩爽滑。该菜将天目湖的鳙鱼头与海鲜、圆子等焖煮，加入多种酱料调味，做成了一道内容丰富的私房菜品。
原料：天目湖鳙鱼头1个（约2000克） 、水发辽参6只、大连鲜鲍6只、炸圆子6个、虎皮鹌鹑蛋6个、老姜片50克、干葱节50克、鲜沙姜片30克、排骨酱15克、海鲜酱15克、磨豉酱10克、蒜蓉辣酱15克、辣妹子辣椒酱10克、番茄沙司25克、鲜汤、食用油各适量
制法：
1.将鱼头治净，对剖成两半，下入油锅炸至表面微黄时，捞出沥油。
2.将石锅置火上，入油烧热，放入老姜片、干葱节、鲜沙姜片炒香出味，下入炸好的鱼头，掺入鲜汤烧沸，调入排骨酱、海鲜酱、磨豉酱、蒜蓉辣酱、辣妹子辣椒酱、番茄沙司，下入炸圆子、辽参、鲜鲍、虎皮鹌鹑蛋，加盖焖煮25分钟，即成。
葱头蒜子脆皮肥肠
肖尔亚/文
原料：肥肠头500克、料酒100毫升、胡椒碎100克、香料80克、姜150克、葱150克、盐50克、味精10克、干辣椒段100克、花椒20克、干葱80克、姜丁10克、食用油1000毫升、干花椒、辣鲜露、香油各适量
制法：
1. 将煮好的肠头，放入风房风干约24小时备用。
2. 锅内烧水，将肥肠和所有的调料全部放入锅内，卤煮4个小时捞出。
3. 锅内倒入油，烧至三成热时下肥肠，慢慢炸至皮成枣红色，起锅、切段。
4. 锅内放入干葱、姜丁、干辣椒段和干花椒少许，一起用大火炸香，放入肥肠段，淋少量的香油、辣鲜露起锅装盘。成品皮脆肉香，毫无油腻感。
二十三，糖瓜粘
刘腾飞制作 萧飒/图
原料：鲜鲍（8头） 1只、牛排（1厘米厚） 1块、迷你小土豆40克、干蚕豆20克、独蒜3颗、红枣1颗、小米椒末、蒜末、姜末、特辣干辣椒、香辣干辣椒、干青花椒、干红花椒、薄脆饼干、黑白拼接巧克力饼干、黄油、盐、鸡精、味精、色拉油各适量专用卤汁1锅
制法：
1.鲜鲍去壳治净，入温水锅汆后捞出控干水。牛排撒微盐，待其自然解冻后入微沸水锅中汆约5秒钟后捞出。迷你小土豆汆水至熟捞出。干蚕豆入锅炒香后加水煮熟捞起，再入加有适量油的锅内，放小米椒末、蒜末、姜末、鸡精、盐和味精，炒至椒香味浓，起锅备用。锅中烧油，将特辣干辣椒和香辣干辣椒混合，再加入干青花椒及干红花椒，炼制成煳辣油备用。
2. 分别将迷你小土豆、牛排、鲍鱼放入专用卤汁砂锅（微沸而不腾），慢火卤制3分钟，关火浸泡20余分钟捞出，牛排捞出后需用平底锅加少许黄油将两面煎至微焦，一起放入盛器内，加入微量原卤汁及上面漂浮的卤油（卤油可多加点），然后将之前制作好的煳辣油全部倒入盛器内，将食材全部浸入其中（为了使食材更入味，需加盖冷藏保存1晚，第二天使用口味效果更佳，五香、麻辣、煳辣、油香，均能充分体现出来）。
3.取独蒜，用火枪烧至表面有微煳的小点后，撒上极少量盐即可备用；取红枣改刀成段备用；取薄脆饼干及黑白巧克力饼干分别改刀成块。
4.出菜时，取迷你小土豆及之前炒香的蚕豆垫底，再取牛排改刀成片状依次码整齐放在迷你小土豆上边，然后取鲍鱼改刀成片状摆在牛排上面，将浸泡食材的煳辣油分别刷点在食材上，最后将红枣、薄脆饼干、黑白巧克力饼干放盘中点缀即可。
说明：
1. 鲍鱼微汆及卤制过程中温度均不宜过高。
2. 牛排是经过温水汆烫后再卤制，为了使其表面焦香酥嫩并锁住味，需要将牛排用平底锅加黄油再行煎制。最后将浸泡在特制煳辣油中使其更入味。
3. 牛排的加工过程依次是解冻、微汆、卤制、煎制、浸泡，最后才是改刀装盘。
4. 卤制食品时，选用砂锅而不是钢桶、铁桶，有利于食材的鲜味均衡，以及卤汁的养护及保存。专用卤汁是用山柰、八角、肉桂、香叶、丁香、豆蔻、草蔻、小茴、香砂、白芷、草果、陈皮、花椒、海椒、浓汤、鸡油、猪油、葱油等调制成。
5. 鲍鱼恋上牛排，小土豆与小蚕豆携红枣、独蒜、薄脆饼干及黑白巧克力饼干，主菜与辅菜巧妙结合与搭配，呈现出造型独特的设计风格，且盘子里都是可食用的食物。成菜标准：鲍鱼口感脆糯香味浓醇厚，牛排口感软嫩入味香辣浓厚，迷你小土豆入口香灯巴香辣味十足，蚕豆脆嫩椒香味浓。
蒜椒拌花甲
菜品提供：成都虫二私房餐厅
创意指导：潘小波
原料：花甲250克、蒜泥20克、小米椒碎15克、香菜梗碎15克、鸡汁10克、一品鲜酱油5毫升、香醋5毫升、糖5克、香油3毫升、藤椒油3毫升、木姜油5毫升、葱白丝、姜、葱、料酒各适量
制法：
1.将花甲治净，下入沸水锅，加入姜、葱、料酒，煮至花甲开口肉熟，捞出冲凉后沥干备用。
2.将鸡汁、一品鲜酱油、香醋、糖、香油、藤椒油、木姜油调成味汁，加入花甲、小米椒碎、蒜泥、香菜梗碎拌匀，装盘撒葱白丝，稍加装饰即成。
凉拌子姜丝
菜品提供：成都虫二私房餐厅
创意指导：潘小波
原料：子姜芽150克、小米椒圈15克、香菜节20克、生抽20毫升、醋10毫升、白糖10克、味精3克、红油40毫升
制法：
1.将子姜芽切成细丝，入冰水略泡一下后沥水，放入盘中，撒入香菜节和小米椒圈。
2.将生抽、醋、白糖、味精、红油对成味汁，上桌后淋在子姜丝上即成。
编排/Hana