鹅肝粒焗鱿鱼

原料：

鲜鱿仔8个，鹅肝200克，杏鲍菇150克，青红椒丁50克，姜粒、葱白粒各少许。

调料：

盐、料酒、胡椒粉、鹅肝酱汁、美极鲜酱油、烧汁、干生粉、色拉油各适量。

制作：

1.鲜鱿仔治净后，加姜葱、盐、料酒、胡椒码好味；鹅肝和杏鲍菇分别切成丁。

2.鲜鱿仔入沸水锅里汆一水，捞出来沥水，粘上干生粉，放入六成热的油锅里炸至刚熟时，捞出来沥油。

3.随后把姜粒、粘了干生粉的鹅肝丁、杏鲍菇丁也下油锅，炸至表面金黄时，倒出沥油待用。

4.锅留少许底油，下姜粒、葱白粒、青红椒丁炒香后，再放入炸好的杏鲍丁、鹅肝丁，然后淋入鹅肝酱汁炒匀，出锅盛于盘里。

5.锅里放入美极和烧汁，再下炸好的鲜鱿仔炒匀并加盖焗一会儿，最后出锅围在盘边即成。

干烧鲶鱼头

原料：

鲶鱼1条（约1500克），五花肉50克，芹菜20克，小米椒圈2克，姜片20克，姜米20克，葱节20克，葱颗20克，蒜米10克，花椒2克。

调料：

豆瓣15克，郫县豆瓣15克，甜面酱5克，料酒5毫升，醋10毫升，盐2克，胡椒粉2克，白糖10克，味精2克，猪油50克，色拉油1500毫升。

制作：

1.鲶鱼宰杀治净，平铺在砧板上，从背部中间下刀，斜刀切去尾部，余下的鱼头部分约800克，然后翻面，从肚腹破开，用刀尖在肉厚处剞几刀，纳盆加入葱节、姜片、料酒和盐，拌匀码味10分钟。

2.把五花肉切成丁；芹菜切成颗，待用。

3.净锅上火，放入色拉油，烧至七成热时，将码好味的鱼头平铺在漏勺中下入油锅，先大火炸至鱼头定型，改中火炸至外表金黄，捞出沥油。

4.净锅上火，入猪油和50毫升色拉油烧热，下五花肉丁煸出油，放入花椒、郫县豆瓣、豆瓣?仓了窒悖?再下姜米、蒜米、甜面酱小火?蚕悖?掺入大半炒勺清水，烧开后放入炸好的鱼头，调入适量胡椒粉、盐、白糖，中火烧至收汁亮油，起锅摆盘中。

5.往烧鱼剩下的汤汁中，放入小米椒圈、葱颗、芹菜颗、白糖、盐、醋、味精炒匀炒香，起锅浇在盘中鱼头上，即成。

制作关键：

1.在鱼身肉厚处剞几刀，便于入味。

2.炸鱼头时，先用高油温，可快速定型且锁住水分。如果一锅只炸一个鱼头，七成油温便可；如果几个鱼头同时下锅，那么油温至少要达到200℃，以防鱼头多了降低油温。

3.烹制时采用两种豆瓣，自制豆瓣颜色红亮用于提色，郫县豆瓣味厚，用于增味。