PLoS Med：多吃蛋黄对身体不好，建议食用蛋清或其他替代蛋白质来源代替全蛋
鸡蛋是优质蛋白质，也是维生素和其他生物活性营养素（例如卵磷脂和类胡萝卜素）的良好来源，在2015–2020年美国饮食指南中，鸡蛋被建议作为健康饮食的一部分。但是，由于鸡蛋中的胆固醇含量较高（一个普通鸡蛋约186 mg胆固醇），许多人不食用鸡蛋或蛋黄，这可能是饮食中心血管健康的危险因素。
近日，《PLOS Medicine》杂志发表的一项新研究《Egg and cholesterol consumption and mortality from cardiovascular and different causes in the United States: A population-based cohort study》结果表明，个人摄入全蛋和胆固醇与其死亡风险呈正相关，而摄入蛋清或代糖蛋白与死亡呈负相关。
研究团队在1995年至1996年之间，从美国的6个州和另外2个城市中招募了521,120名参与者（年龄在50-71岁，平均年龄= 62.2岁，女性为41.2％，非西班牙裔白人为91.8％），并对他们进行了随访，直至截止到2011年底。通过经过验证的食物频率调查问卷评估了全蛋，蛋清/代用品和胆固醇的摄入量。
结果显示，在中位随访16年中，有129,328例死亡，包括CVD死亡38,747例。在年龄和性别调整后的模型中，全蛋食用与更高的全因死亡率密切相关。在进一步调整其他人口统计学特征和饮食因素后，正相关性仍然很显着，但在进一步调整胆固醇后，正相关性不显着。相反，在所有模型中，蛋清/代用品消耗与较低的全因死亡率显着相关，蛋清/代用品消费者的全因死亡率降低了7％。在所有模型中，饮食胆固醇的摄入与全因死亡率呈正相关，包括针对含胆固醇食物（模型3），不含胆固醇食物（模型4），整体饮食模式（模型5）和其他营养物质（模型6）。每天额外摄入300毫克的饮食胆固醇会导致全因死亡率升高19％。
图1.全蛋，蛋清/代用品和胆固醇消耗的全因和特定原因死亡率
经过多变量调整后，全蛋和胆固醇的摄入均与CVD死亡率呈正相关，而蛋清/代用品消耗的相关性似乎不显着。观察到与心脏病死亡率相似的关联，对于中风死亡率，发现全蛋摄入量呈正相关，而蛋清/代用品摄入量呈负相关。关于癌症死亡率，还发现全蛋和胆固醇的摄入量呈正相关，和蛋清/替代品消耗量成反比关系。如果每天1个鸡蛋的基础上再增加半个鸡蛋，可使心血管疾病死亡和癌症死亡的风险增加7％。每天额外摄入300毫克的饮食胆固醇，分别使心血管疾病死亡率和癌症死亡率分别增加16％和24％。
表2.食用全蛋与全因，CVD和癌症死亡率之间的关系
为了进一步验证，采取了全蛋替代的方式。用等量的蛋清/代用品替代半个鸡蛋（25克/天）时，食用家禽，鱼，乳制品，坚果和豆类的全因死亡率分别降低了6％，8％，9％，7％，13％和10％ 。用等量的蛋白/代用品代替半个鸡蛋，可使心血管疾病死亡率降低3％，癌症死亡率降低8％，RD死亡率降低20％。同样，用等量的坚果或豆类代替半个鸡蛋，可使心血管疾病，癌症和RD的死亡率降低9％至35％。当用等量的家禽，鱼或奶制品代替半个鸡蛋时，还发现CVD，癌症和RD死亡率发生了显着变化。
图2.等量其他蛋白质来源代替1个全蛋对全因和特定原因的死亡率
鸡蛋的烹饪方式会有影响吗？
研究团队在鸡蛋烹制方法的二级分析中，发现煎蛋和非煎蛋与全因，CVD，癌症和RD死亡率都具有相似的正相关性。在亚组分析中，在所有亚组中都存在全蛋和胆固醇摄入与更高的全因死亡率之间的联系，但在男性中非肥胖参与者，从不吸烟者，非高血压者中，非糖尿病参与者，饱和脂肪摄入量较高的患者正向关联性更强。
表3.全因死亡率的多变量调整HR（95％CI）的亚组分析
总的来说，在美国人口中，全蛋和胆固醇的摄入与更高的全因死亡率和主要病因（包括心血管疾病，癌症，RD和糖尿病）造成的死亡率有关。饮食中胆固醇的摄入很大程度上影响了全蛋食用引起的全因，心血管疾病和癌症死亡率。这一研究发现支持限制胆固醇的摄入，并建议用蛋清/代用品或其他替代蛋白质来源代替全蛋，以促进长期生存和健康。
原文来源：https://journals.plos.org/plosmedicine/article?id=10.1371/journal.pmed.1003508