吃春排毒|春季著名糕点大全

“翠缕争垂柳,红酥旋点花”,春色渐近,每个不愿辜负韶光与美食的吃货都变得蠢蠢欲动。在我国各地民间,春季都有一些应时糕点,不仅清淡排毒,也更有利于应景地享受清淡又舒适的春天。

青团

《随园食单》里面写道:“捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉”,就是把青团的制作步骤浓缩在这句话里了。江南的“麦浆草”,清明而生,过则难觅,也因此,用麦浆草做成的青团子,在江南一带的民间清明食俗中格外重要。

它最大的亮点是“青汁”:每到清明,江南百姓必到田间揪一把“麦浆草”,回家捣烂压汁,与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好,馅料则取用赤豆、糖渍桂花,民间诀窍还要放入一小块水晶般的猪油,团好坯入笼蒸熟,出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。蒸熟后个个葱绿如碧玉,油亮似翡翠,糯韧绵软,清香扑鼻,甜而不腻,肥而不腴,咬一口,满是春天的气息。


艾饺

清明时节,正值青艾嫩绿,又是民间上坟祭祖之时,清明吃艾饺与上坟必备艾饺已成为浙江民间食俗,故又称“上坟艾饺”,有不忘祖先尝新之意。此饺用鲜嫩艾叶和米粉和匀作皮,以猪油、白糖、芝麻、松仁、核桃肉、百果为馅,捏成海燕状饺子,蒸制而成。一开锅,水汽裹挟着浓郁的艾草香迎面扑来,其色泽翠绿,味道清香而略带苦味,食之别有风味。


焐熟藕

焐熟藕酥中带糯,风味独特,也是苏州人清明的节令食品。据介绍,每到清明节前,人们从藕池中采摘隔年老藕,去节去梢,两头切下一薄片,用糯米灌实,再把薄片用牙签盖上钉牢。将藕放入锅内,加入食碱,面上盖些荷叶,盖上锅盖大火烧煮,至藕呈褐色酥熟为止。冷却后,蘸赤砂糖浆等食用。


酒酿饼

旧时,老苏州总喜欢在冬季酿酒,剩下的酒糟便会做成酒酿小圆子、酒酿饼一类的美食。气温升高了,酒糟便保存不住,所以酒酿饼只有在春天才能吃到。酒酿饼,形如满月,味道醉人,只在春天出现,做法也相当考究:将冬小麦粉,用清酒酿来发,馅料有荤、素之分,主要有玫瑰、豆沙、薄荷等口味。酒酿饼没有添加酵母,纯靠酒酿自然发酵,酒香浓郁、甘甜醇厚、饼质松软,吃起来甜肥软韧,油润晶莹……一定要趁热吃哦!


五色大方糕

大方糕时令性很强,清明前后上市,销售一个多月,至端午落市。在经历了筛粉、开模、放馅、上面张、拍花板、切块、上蒸笼等全手工的七道工序之后,一块块馅料满满、滋味好的大方糕大功告成了,从视觉到舌尖上的感受,都会让人确信,古老的制糕秘诀中所要求的:糕粉要用80%的上等粳米加20%的糯米混合,隔夜浸水,第二天一早磨成粉;筛粉分粗、细两道工序;糕皮要薄到可以看到里面的馅色;放馅之前要先放少许猪油;还有必须练到娴熟的拍花板手艺、切块技法,都是整套工序中不可或缺的,并决定着糕点最终品质的关键。

做好的大方糕其实就是一块雪白的糕,那么凭什么被称为“五色大方糕”呢?因为大方糕有6种咸甜馅料:粉的玫瑰、绿的薄荷、黑的芝麻、红的豆沙、白的白果、黄的鲜肉。由于其皮薄到似乎半透明的程度,蒸熟后各种馅料似乎能够隐隐透出糕面,因此又称为“五色大方糕”。轻咬一口,丰厚的馅料冲破薄薄的面衣,口感丰富,非常过瘾,作为伴手礼馈赠亲友也很合适。


麦芽塌饼

麦芽塌饼是江浙一带的乡土点心,清明节这里的人们喜欢用麦芽塌饼做早点,在田里忙得腹中空空时,麦芽塌饼又成了人们垫饥的好干粮,而摆起场面吃“熏青豆茶”时,自然也少不了这种应时美味。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。麦芽塌饼其貌不扬,看着黛青光亮,像一团泥巴,其实制作的工序却相当繁复:在米粉中掺入麦芽粉、佛耳草和成面团,馅料是豆沙、糖猪油丁、核桃肉。猛火蒸煮后,油煎至金黄,刷麦芽糖水、撒芝麻,吃起来细腻甜糯,还可开胃健脾。


京江脐

京江脐是镇江传统茶食糕点中的名产,镇江地域方言里,“江”要念成“刚”,“脐”通“饣齐”字。镇江习俗,清明节必须吃京江脐和麻油馓,俗语中有“清明不吃脐子馓子,死了变猫子狗子”。

京江脐的历史非常悠久,据说清初原为八角形状,因为当时满洲统治者忌讳(八旗兵被吃掉),只好改成现在的六角形。制作京江脐的诀窍全在手艺和火工上,先将加了油、盐、食用碱的面粉和好让它发酵一个晚上,第二天早上把面揉成小团,呈馒头样,再用刀轻轻切成六角形,然后贴进炉壁烘烤,大约十五分钟闻到香味就可以铲下了。才出炉的京江脐像立体雪花状,六只角棱角分明,吃起来松软香脆。现在的人们,经常用开水或羊肉汤泡着吃,老年人吃面时,常和面汤泡食,别具风味。还有一种喷洒红糖水,熟了呈红色的糖脐,那种因为易于消化,是妇女生养后的滋补食品。


棉菜饼

棉菜饼,也称盖叶,是温州地区的清明食俗。盖叶,就是用棉菜做的有馅的并贴上一张叶子的饼。春来,田头活跃着一种青草,当地人叫它“棉菜”,亦称为“绵菜”,它的学名叫鼠鞠草,听起来有那么点“青青河畔草,绵绵思远道”的幽意。清明节前后,是棉菜萌生最旺盛的季节。

采摘棉菜不宜过老,只要摘下刚刚形成小花或是没有开花的,这样的棉菜才没有粗纤维。先将棉菜洗净晾干,放入捣臼中,捣碎后放入早米粉和糯米粉,然后加入适量的水,反复翻捣,直到棉菜全部均匀地融入到米粉中就可以了。盖叶做得好不好吃,馅至关重要。最常见的馅儿是鲜嫩的竹笋、三层肉、萝卜干丝切丁,放入虾皮、葱花、盐、少许酱油,搅拌好备用。盖叶做得好不好吃,还有一个秘诀:胚子皮要压(或碾)得越薄越好,馅儿要塞得越满越好。一个皮薄馅厚、圆鼓鼓的盖叶才是上等佳品。

棉菜饼包好后,垫上一张准备好的叶子上,多以柚子叶、粽叶或芥菜叶为佳。这样一来能避免粘锅,二来还会让绵菜饼添一份清香。或煎或蒸,鼠曲草独特的香味配上竹笋、豆腐、猪肉、咸菜的鲜香,油绿如玉,糯韧绵软,清香扑鼻,绝对是温州人记忆里最正宗清明味道!


清明粒

清明粒,衢州开化一带清明时祭祀食用的一种米粿,有人也称“清明泪”,圆圆滚滚的小颗粒,他们说是“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂”的行人泪。听之,也觉得确有道理。清明时节,小野菜们正当时,用腊肉佐以小笋、小菜卜就着新鲜蒜苗爆炒,一碗青青白白的清明粒色泽鲜亮、香气四溢,细细品来,糯韧绵软,那美味,让人无尽遐想。


春饼

每年立春日,北京人都要吃春饼,名曰“咬春”,一咬就贯穿了北京人的整个春天。吃春饼的习俗起源于晋朝,兴于唐朝。《关中记》中道:唐人于“立春日作春饼,以春蒿、黄韭、蓼芽包之”,并将它互相赠送,取迎新之意。

所谓春饼,其实是一种烫面薄饼,烙出来白里透着金黄,薄如纸、软似棉,而且一张春饼要能一分为二地揭开。饼里夹上菜,菜样一定要多,要荤素搭配,主要有羊角葱、甜面酱、摊鸡蛋、酱肉或是熏肉、小肚、韭菜的炒绿豆芽儿、菠菜粉丝炒鸡蛋等。吃春饼讲究用饼把菜包起来,从头吃到尾,叫'有头有尾',这也是讨个吉利的意思。


菠菠粿

菠菠粿是福州方言的音译,其实就是清明粿。粿皮以菠菠草(鼠曲草)融合糯米、粳米以一定比例,磨浆滤水出面泥后,所揉成。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。馅料有甜咸之分,枣泥、豆沙、萝卜丝、甜糯米或糯米香菇肉丝等。色泽鲜绿或深绿,清新可人,外形可用印模压出各种形状,面纹常见有乌龟、寿桃等。


润饼菜

“润饼菜”的正名其实还是春饼,闽南各地的春饼形式相同,内容却有很大不同。泉州的“润饼菜”是以面粉为原料擦制烘成薄皮,俗称“润饼”或“擦饼”,食时铺开饼皮,再卷胡萝卜丝、肉丝、蚵煎、芫荽等菜肴,制食皆简单,吃起来甜润可口。

晋江的“润饼菜”却复杂许多,包“润饼菜”的主料摆了满满一桌:豌豆、豆芽、豆干、鱼丸片、虾仁、肉丁、海蛎煎、萝卜菜,还有一些配料:油酥海苔、油煎蛋丝、花生敷、芫荽、蒜丝,吃时必须叠两张“润饼皮”才能保证其不被丰富的内容所撑破。

不过要论复杂,应该是厦门为最。晋江用的主料厦门都有,此外还要加上笋、鱼、油酥扁鱼干、油炒韭,再蘸上芥辣、辣酱、甜酱,这才叫地道的厦门“薄饼”。


芥菜饭

闽东和温州地区都有农历二月二吃芥菜饭这一习俗,并有“吃了芥菜饭不生疥疮”的说法。选取上好的糯米、剥来嫩绿的芥菜叶儿,先将糯米煮成饭;再把芥菜嫩叶切细备用;把切好的猪肉倒入炒锅煎炒香出油,把切好的芥菜倒入锅里与肉同炒;炒之使软变青并熟后,即把糯米饭放入锅中同猪肉芥菜一起猛炒、拌匀;最后放盐、味精、虾皮、香菜等佐料,焖一二分钟,即可起锅开吃。饭松菜嫩,香甘爽口,别有风味。


苎叶粄

客家人清明节前后吃苎叶粄的习俗由来已久。苎麻是多年生的木本植物,每年清明时节是采摘苎叶最好的季节。捣烂的苎叶混合米粉和水之城粄团,里面会包上酸菜、笋作为馅料,上蒸笼蒸。苎叶粄的形状比较多变,有些地方是饼状,也有饺子形状的,还有的形状与糖三角相似。


客家艾糍

在客家人的餐桌上,艾草可算是一种常见的食材。每到春季,田头水边就会长出一丛丛艾草,绿色的叶子盘旋而上,像宝塔似的非常可爱。这时,女人们会把它们采下来,回家将糯米蒸熟之后拌入艾叶一起舂成米膏,在中间包些花生或芝麻馅,团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟,这就成了有名的客家美食“艾糍”。

水开后放锅里蒸20分钟,艾糍就出炉了。一揭开锅,仍然是碧绿清香,像是与整个春天都撞了个满怀。吃一口艾糍,口感柔软,甜糯弹牙,最重要的是,齿颊之间那种芳草的芬芳,让你觉得把春天含在嘴里,一时还舍不得咽下。艾糍味道浓烈,并不是每个人都能接受。如果吃不惯,可以在做艾糍时少放些艾叶,这样吃起来就会满口清香,还带着一种特有的甘味,让人顿时胃口大开。不过,也正因为这特别的香味,艾草在民间几乎是被神化的。除了做艾糍,还可以做菜,比如艾草鸡蛋汤、艾草粥等,可以清热解毒。


朴籽粿

虽说“粿”在潮汕地区是日常点心,但潮汕人也会根据每个节日而采用不同的做法,即“时节做时粿”。每逢清明,潮汕地区的菜市场和街边小吃店均会推出朴籽粿,持续到清明过后一周。朴籽粿的来源与潮汕当地的树有关,这种树叫朴籽树,叶卵形或长椭圆形,果实大如绿豆,味甘甜,无毒,有消痰下气之效。

将采摘下的朴丁树叶和朴籽洗净后,加入大米粉用石臼捣烂成汁,再拿粗布过滤,滤过后的汁水混合适量的糖、水和酵母粉,搅匀后装进桃形或梅花形的粿印中,蒸熟即可食用。若是放在梅花形粿印中,还可以看到蒸熟后的朴籽粿,表面自然裂开交叉的两道口子,乍看像一朵盛开的花。


狗利仔

广东阳江民间喜欢用鸡屎藤的嫩茎叶加糯米粉等,做成狗舌形状的糕点,取名“狗利仔”。鸡屎藤在民间有“土参”的叫法,有清热、消炎、解毒、润肺等功效,其根具有驱风镇咳、祛痰止泻、治疗感冒的作用,用叶捣粉为汤可治咳嗽、痢疾,果的汁液可治毒虫螫伤。


陕北子推馍

在陕北的榆林和延安两地有清明节前蒸“子推馍”的习俗。子推馍又称老馍馍、面花,也叫蒸大馍。在陕北地区,做子推馍和面花一直陕北妇女的拿手好戏, 她们用自己灵巧的双手,能将发了酵的白面捏成各种形状的面花。工具只是梳子、剪子、锥子、镊子等日用品,辅料则是红豆、黑豆、花椒子和食用色素。蒸出来的面花栩栩如生,尤如艺术珍品,令人爱不释手,舍不得马上吃掉。

用酵糟发面,“面花是面塑的小馍,形状有燕、虫、蛇、兔或文房四宝。圆形的“子推馍”是专给男人们享用的。已婚妇女吃条形的“梭子馍”,未婚姑娘则吃“抓髻馍”。孩子们有燕、蛇、兔、虎等面花。“大老虎”专给男孩子吃,也最受他们喜欢。父母用杜梨树枝或细麻线将各种小面花串起来,吊在窑洞顶上或挂到窗框旁边,让孩子们慢慢享用。风干的面花,能保存到第二年的清明节。


枣糕

枣糕又叫“子推饼”,北方一些地方用酵糟发面,夹枣蒸食。他们还习惯将枣饼制成飞燕形,用柳条串起挂在门上,可以冷食,以纪念介子推不求名利的高尚品质。糕就是谷物类,谷物类加上枣,符合春季养生增甘的目的,可以增加脾的功能来限制一下肝气过分的往外张扬。


乌稔饭

关于清明食俗,不能不提到畲家的“乌稔饭”。每年三月初三,畲族人家家户户煮“乌稔饭”,并馈赠汉族的亲戚朋友,久而久之,当地的汉族人民也有了清明时食“乌稔饭”的习俗。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 zhp20201112 申请入群)。这“乌稔饭”的制作方法并不繁杂,将采摘下来的乌稔树叶洗净,放入清水中煮沸,捞掉树叶,然后,将糯米浸泡在乌稔汤中,浸泡9小时后捞出,放在蒸煮笼里蒸煮,熟时即可食用。

虽说名里带了个乌字,但因为色素来源是乌稔树叶里的花青素,较真的来说,乌米饭其实是“蓝米饭”。乌米饭的粒粒米饭乌黑发亮,透着清香,与一般糯米饭相比,别有一番风味。


子福

晋中一带还保留着清明前一日禁火的习惯。很多地方在完成祭祀仪式后,将祭祀食品分吃。晋南人过清明时,习惯用白面蒸大馍,中间夹有核桃、枣儿、豆子,外面盘成龙形,龙身中间扎一个鸡蛋,名为“子福”。要蒸一个很大的总“子福”,象征全家团圆幸福。上坟时,将总“子福”献给祖灵,扫墓完毕后全家分食之。


蒿蒿粑

四川清明有吃蒿蒿粑的习俗。6月份采下的芭蕉叶,洗净晾干存放起来。糯米 、稻米浸泡12小时,磨浆。而馅料,必须选用野生蒿蒿、乡村老腊肉、新鲜苦藠为原料,洗净切碎炒制而成。蒸熟的蒿蒿粑面皮呈淡绿色,那是蒿蒿的自然色泽,颇有小清新的味道。入口时,既有一股蒿蒿和新鲜苦藠自然的清香,又有腊肉香及芭蕉叶的香味,滋润可口、风味独特,吃在嘴里更是清香滑糯。蒿蒿粑不仅有咸肉馅,还有红糖味。面皮同样用糯米、稻米做成,而馅就用红糖、黄豆、芝麻等组成。吃在嘴里原汁原味,香甜可口。


榆钱饭

榆钱其实是榆树的果实,当春暖花开之际,榆树枝头会生长出一簇簇状如铜钱的嫩绿果实,人们把它叫榆钱。榆钱饭是山西、 河北知名的地方小吃。九成榆钱儿搅合一成玉米面,上屉锅里蒸,水一开花就算熟,只填一灶柴火就够火候儿。然后,盛进碗里,把切碎的碧绿白嫩的青葱,泡上隔年的老腌汤,拌在榆钱饭里;端上来,黄绿相间,绿肥黄瘦。绿的是榆钱儿,黄的当然就是玉米面。快绿怡黄,风味独具。也有人把它称作金玉翡翠糕,天赐的佳肴。


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