炙烤章鱼、干燥蘑菇澄清汤、沙丁米红胡椒汁多宝鱼

炙烤章鱼

食材&配料：

章鱼1.5公斤、红萝卜大丁2支、西芹大丁一根、洋葱大丁二分之一颗、蒜头2瓣、巴西里3支、白酒1杯、橄榄油2大匙、蒜头2瓣、干辣椒粉二分之一小汤匙、柠檬屑1颗、巴西里叶四分之一杯、橄榄油3大匙羹、盐3克、碳烤红洋葱圈、碳烤青龙椒、树番茄、柠檬角、巴西里碎、橄榄油、奶酪85克、烤榛果90克、烤开心果30克、烤红椒300克、雪莉醋35克、大蒜15克、烟熏红甜椒、红甜椒粉

做法：

1. 把章鱼洗净身体和触脚分开，去除内脏，将所有的炖煮材料和章鱼放入锅中，水量刚好盖过，煮至沸腾后转中小火炖煮1各小时15分钟，取出章鱼冷却，待冷却后将皮小心去除
2. 将章鱼和腌制材料均匀抓拌腌制，覆盖保鲜膜放置于冰箱中12个小时，取出后回温后用450度高温炙烤3分钟
3. 红洋葱切成圈和青龙椒一起，用橄榄油、盐和胡椒粉调味后碳烤上色
4. 摆盘放上柠檬角，醋、撒上巴西里碎和橄榄油
5. 把奶酪刨成丝，坚果烤熟敲碎，巴西里烫过后冰镇挤干，红甜椒去籽蒸烤90度20分钟后去皮，把所有的食材放入料理机打碎，橄榄油慢慢倒入，最后冷藏静置2-3天，等待颜色暗红即可

干燥蘑菇澄清汤

食材&配料：

蘑菇250克、香菇200克、蚝菇200克、红葱头200克、大蒜2颗、番茄酱35克、玛德拉酒100毫升、干燥牛肝菌15克、鸡汤1升、水1升、百里香10克、月桂叶2片、鸡胸肉120克、蛋白100克、红萝卜30克、龙蒿10克

做法：

1. 所有的菌菇类切成薄片，放到烤箱用85度烘烤
2. 平底锅中小火油煎红葱头，加入芹菜和番茄酱，待番茄酱的酸味消失后，加入玛德拉酒煮
3. 加入干燥后的蘑菇、高汤和香草在炉火上大火煮45分钟
4. 沥干汤汁，把蘑菇挤干水分，汤汁冷却后用鸡胸蓉和蛋白来澄清它，小火煮一个半小时，捞出浮渣即可

沙丁米红胡椒汁多宝鱼

食材&配料：

多宝鱼柳4条、鱼高汤200毫升、沙丁米100克、牛肝菌200克、樱桃番茄100克、洋葱1个、百里香5克、蜜豆100克、豆苗10克、橄榄油100克、黄油200克、芝士50克、红胡椒粉10克、盐10克、白胡椒粉5克

做法：

1. 风干番茄制作：樱桃番茄清洗干净，番茄切开，撒上橄榄、百里香和盐、40度风干48个小时
2. 多宝鱼柳每条一开为二，用橄榄油、盐、胡椒粉腌制，中火煎至金黄色
3. 沙丁米放入开水煮8分钟，取出放入橄榄油冷却备用
4. 红胡椒汁制作：把一半的洋葱切成丝，用橄榄油炒香，加入香槟酒和鱼高汤，浓缩到一半，取另一锅加入奶油收汁到一半，和鱼汤香槟酒混合，加入黄油100克、盐、红胡椒粉调味
5. 取另一半的洋葱切碎，黄油炒香放入沙丁米、芝士，牛肝菌用黄油煎上色，蜜豆焯水取出籽备用
6. 将沙丁米放入碗中，再放上加热的多宝鱼，鱼旁边放上风干番茄、牛肝菌和蜜豆粒，淋上红胡椒汁，豆苗装饰即可