家酿酵素简单的检测！

关于自制酵素

安全性的简单检测

很多酵友制作了不少酵素，是不是对自己制作的酵素品质心里没底不敢喝不敢用呢？

我们学习好简便鉴别酵素品质的方法，能够对自制的酵素进行比较科学的判断和分辨，还可以帮助身边的朋友们去判断自制酵素的品质，给别人明确的指引，

通过自己的技艺特长去帮助别人，这也是我们发愿酵行天下所应必备的能力。

今天就给大家再次分享几种判断酵素品质的方法和原理：

我们总结了四种判断方法，1观，2闻，3测，4尝，通过这几种基本方法可以准确判断自制酵素的致病菌、霉菌、酒精度与重金属是否超标，

是否符合国家食品卫生标准，判断酵素的品质是好是坏还是中等，做到心中有数。

一观：

观，是用肉眼看，正常的酵素，在打开密封好的发酵桶之后会看见有薄薄的白膜，或者密封的非常好，没有白膜也是正常的。

广口桶做的酵素，正常都会长白膜的，

密封不好或者污染了就会有绿色，黑色，或者灰色的菌丝状菌体物，甚至长毛，特别是黄色的成团团簇簇的或毛状的菌丝体，这样的酵素就不能食用，

它很可能会金黄色葡萄球菌和黄曲霉素超标，如果闻起来不是很臭，可以用作环保酵素。

绝对不能食用！

如果是用红糖制作的颜色比较深的酵素，白膜并不是雪白雪白的，会呈现浅浅的淡黄色，这个是无碍的，只要不是特别特别黄就是正常的。

如果把酵素分装在瓶子里，密封一段时间或者启封后喝了一段时间没喝完的酵素长白膜，判断方法也是一样的，

长白膜主要是跟密封好不好有关系，因为经常要开盖酵素饮用与空气也经常接触了，如果表面有黄绿灰黑就不能再喝了。

有的朋友制作的酵素，上层会有很多水果蔬菜的漂浮物，

如果密封不严会腐烂，如果闻起来有很重的腐烂味，若是制作食材原料里含有浆果类如葡萄樱桃桑椹草莓荔枝等水分比较大的浆果，而不是像苹果梨等可切块的水果，它会比较容易发生淡淡的腐味和较大的酒精味，如果气味不是很明显很重这是没大碍的是正常的，

如果长了黑毛并伴有很重的腐臭味，就是不正常的不能食用的?

二闻：

用我们的鼻子闻气味。好的酵素闻起来不会有很刺激眼膜和鼻膜的气味，没有很重的酒味，并且不会有很重的臭味，反而是淡淡的或浓郁的水果本身的果香味。

如果打开一瓶或一桶新启封的酵素，尤其是刚制作好的酵素，打开盖后需要等上十分钟再闻才有效，因为刚启封的酵素很可能含有甲醇，乙醇或者甲烷等气体，需要等它释放出来分散到空气中，这个是桶体空气的气味，这不是酵素本身的气味。

启封后过十分钟再闻，闻起来不能有特别明显的刺激鼻膜的气味，睁开眼睛趴在桶口去试不能有刺眼感，如果有刺眼的情况一定是甲醇超标，甲醇是工业酒精很危险的，

如果比较刺鼻还很有可能含有甲烷，通常情况刺鼻刺眼都是酵素发酵不充分，发酵时间短的象征，

如果已经发酵两年以上了仍然有明显刺鼻刺眼的气味，那么就一定要去检测一下甲醇含量才能放心食用。

关于酒精：

发酵四个月左右的酵素酒精含量在3%～3.5%，

发酵1年的酵素酒精度大约在2%～3%，

发酵1年以上的酵素酒精度大约在1.5～2%左右，

发酵2年以上的酵素酒精度大约在1%～1.5%左右，

发酵3年的酵素酒精度大约1%左右，

发酵3年以上的酵素酒精度会小于1%趋近0

所以，如果酵素启封后过十分钟再闻仍然有特别明显的酒味，那么它的酒精度大约还在3%左右，要想让酒精逐渐分解，酒味不那么明显酒精度不那么高的话，就需要再次密封重新发酵更长的时间。

闻起来桶的表面及酵素里面不能有太明显的腐臭味，如果原料里含有浆果，可能会有一点点淡淡的腐臭味，若隐若现若有若无的腐臭味，这是正常的。

正常的好的酵素，闻起来会有食材原料特有的淡淡的本身的果蔬香味，夹杂有酵素本身的酸味，益生菌本身的菌味，这些混合在一起的气味。

三测量：

这个测量并不是要你花上好几千块钱去专业检测机构送检的测量，而是我们利用简单的测量手段进行测量。

ph值：

可以用ph试纸或ph测试笔测量，

发酵1年左右的酵素ph值在3～4，

发酵2年～3年的酵素ph值大约在4左右，

发酵3年以上的酵素ph值基本会大于4-5以上，

酵素的ph值并非必须是在2-4左右，它跟发酵使用的食材原料不同，配方比例不同，使用的糖分不同，发酵时间不同有关，ph值是会逐渐变化的。

酒精度：

可以用酒精测试仪或酒精测试纸测量。如果你具备前面比较好的判断经验，通过闻气味就可以判断，就可以不去测量，

因为打开一瓶或一桶酵素，用力仔细闻，几乎没有酒精味的话，一般情况下它的酒精度不会大于2%，这是安全的，如果不刺激眼睛，基本不含甲醇，也是安全的。

糖度：

我们一般家庭自制的酵素，属于是初次发酵、第一次发酵，最基础的发酵，

如果发酵时间达到两年以上的，基本就是没有糖的，

测量的糖度值是很小的，喝起来基本没有甜味。

家庭自制的酵素要求是没有甜味的，所以发酵时间也要求要足够长，20～40度的发酵环境要求的发酵时间在一年半～两年，

最好发酵时间两年以上，最起码的发酵时间要达到一年，这样的酵素尝起来基本没有酒味没有甜味的情况才是好酵素。

甲醇：

对于甲醇，可以自己在淘宝上花30～40元钱左右购买甲醇测试盒或甲醇测试液进行测试，

如果你具备前面比较好的判断经验，通过趴在发酵桶的边上睁开眼睛去感觉，没有特别刺激眼睛的情况就，基本就可以判断不含甲醇，也可以不去测量。

如果有观和闻和尝方面非常棒的经验，就可以不需要去测量。

四品尝：

最后的也是最重要的就是尝，尝就是尝味道。

我们知道酵素是至少300多种益生菌发酵而来的，所以酵素里面含有很特殊的菌香。

酵素的酸味与醋的酸味，和平常喝的饮料里柠檬酸的酸味是不一样的，酵素的酸味，虽然酸它酸的很柔软，不咔喉咙，

酵素特有的酸味，必需要多喝酵素，多品尝不同品种的酵素，才能知道酵素特有的酸味是怎么样一种酸法，

酵素特有的菌香是怎样的一种香法，必需要多多品尝酵素才能尝出来。

大家可以把自己手里的所有酵素，食用的，环保的，不同发酵时间的，不同发酵食材的，不同技术制作的，放在一起，

用我们学习的知识经验去多看多分析，多闻多测多尝多对比，然后总结出它的规律经验，直到变成自己的经验，

也就不用去检测酵素样本，通过自己1观2闻3测4尝，就能知道自己的酵素是否合格，益生菌是否丰富，甲醇是否超标，治病菌是否超标。

我们还知道，酵素里面主要的三个危害物质，第一是甲醇，第二是重金属，第三是危害致病菌，

重金属用观闻测试这四种基础方法是检测不出的，如果我们的酵素没有以上所有不好的特征，而发酵的时间又足够长，

那么酵素里的重金属化合物就不必担心，它是不会超标的，因为里面那些重金属都被酵素里面的酶进行了分解。

温馨提示：

自酿酵素最好还是要简单检测合格后服用！