冷藏发酵还是一脸懵逼！这里有你要的答案

上周写了一篇关于介绍冷藏发酵的文章，很多伙伴留言，提出了很多新问题，看来大家对冷藏发酵很有兴趣但了解的不够，今天这篇就再帮大家梳理一些关于冷藏发酵的知识。

前篇消除疑惑，冷藏发酵的重点都在这！已经介绍过了，所谓冷藏发酵是指把面团放进4-7℃的冰箱冷藏室，发酵12-17小时的一种发酵方法。大家纠结较多的：一个发酵程度问题，一个是时间问题。

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发酵程度问题

冷藏发酵同样会涉及到发酵程度的问题，发酵不足或者发酵过度。发酵不足面团膨胀不明显，撕开内部无网状结构，发酵过度面团表面塌陷严重，酸味过重。

决定发酵的因素

◆ 发酵温度的高低和面团本身温度的高低。温度越高发酵越快。

◆ 发酵时间长短。时间越长发酵程度越大。

◆ 酵母量多少。酵母量越多发酵越快。

◆ 面团软硬程度。含水量越多发酵越快。

◆ 面团筋度多少。面团筋度越高发酵越快。

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如果你的面团冷藏发酵总是失败，发不起来，那么你要看看是不是冰箱温度过低，面团初温过低，发酵时间过短，酵母量过少，面团筋度过低等原因，可以尝试面团多揉一会，揉到光滑，先在室温预发酵半小时，让面团酵母先开始工作一下再放进冰箱冷藏发酵。