普宁民俗|正月做糖方

在广东普宁乡间乃至周边潮郡各邑，糖方，也叫米方，是本土一种历史悠久，用爆米浇拌糖浆，后切制成菱形的糖果小吃，因其食材、形状，故名。方，也有作枋，意同。潮有俗谚云：山家神唔北糖米方。这说的是，有山区村人去到城里圩埠里看到糖铺所售糖方，想买点回去给家人尝鲜，然又不知为何物，不晓得是要加热煮熟或是怎么吃，于是和店家对话，却惹得旁人听了笑话，谓其真是没有见过世面，真闹笑话！俗语由此延伸而来。通常，主食之外的甜品小吃，多是物资富余后的产物，这一则糖方的民谚正好是个侧面说明。在乡间，糖方除了作为饭余解馋甜品，其更主要的是作民俗贡品，最寻常莫过于正月初探男孙之用，以及时年八节中一些特殊所需的酬神品。

做糖方，潮语一般叫做打糖方，打字白读，为pah。正月探男孙是喜庆礼仪，乡间多隆重其事，此中打糖方是个起始，而做糖方的落巷现场最是好玩！不过这做糖方的落巷现场，现应可算是大多潮人的陈年记忆了吧，至少在普宁已是鲜见。记忆中，幼时每到正月初四五以后，各处乡里各个角落都会看到打糖方的落巷摊点，这些摊点三两四五人，提前受雇这年要探男孙的东家而来，或直接定点摆摊收单作业。除了落巷打糖方之外，当然也有直接在糖铺定制的。糖铺定制者，随时间越往后越盛，终于落巷打糖方难得一见。

落巷做糖方的摊点，其一人操控爆米的套装锅炉，不停摇着炉火上装了去壳稻米的密封罐状锅，待米粒预计是全部爆了，就将锅提到备好干净的棉袋处，对着口打开锅，瞬间气压转换嘣的的一声特别响，还冒着白烟，爆米花就这样顺着冲力喷进了袋子里，偶有些许掉到地上，围观的小盆友除了捂着耳朵看新奇之外，关键就是要来捡这些小零食了。米粒加热膨胀成爆米花之后，由另外一人持袋倒入箩筐中，备转后面工序。爆米期间，另外一人煎煮起一锅白糖浆，浆中另置入花生仁、元茜、芝麻等料，并不停的搅拌。白花花的爆米在糖浆煮得差不多时候，提前按一定比例倒入一个锅中，也有加上少许柑丝或其他材料以调味的。滚烫烫的糖浆倒入装有爆米花的锅中，另一人马上拿着一对拌板进行搅拌，要趁热。当爆米全部沾上糖浆，搅拌完成后，这一锅流体状的糖米浆立刻倒入方形槽中，接着进行压平，又用滚筒均匀。压均片刻，糖米浆已经冷却许多开始硬化，赶紧的拿起刀具按菱形切分成大小相近的块状。最后，再一人帮忙将刚刚做好的糖方摆布上盘，造型成塔状，或另外装入箩筐。一个做糖方的流程就这样完成了。

糖方做完后，短期内，通常在一两天，会被东家配着其他仪品，挑着去到乡属大老爷宫进行探男孙，以及祠或他庙，献祭酬神拜祖。完成了探男孙仪式之后，这些糖方及另外仪品，会由家长请来族内长辈妇女，分配送往亲人好友处，称之食甜，又谓纳福，由此分享喜悦，增进情谊。

需要说明的是，正月做糖方，除了工具，若是没提前交代的话，糖方的原材料基本上是东家提供的，而师傅们按斤或按日计工费。糖方除了用爆米花之外，也有直接把糯米蒸熟晒干后油炸拌糖浆的，这一类糖方一般就叫米方，比之爆米花的质地，这口感就硬了一些。

在我记忆中，小时候祖屋门外的大埕上，每到过年后，就有打糖方的摊点，而乡里各处地方也常见。作为小盆友，也和其他小盆友一样，老爱围观这些新奇，就是很怕那嘣的一声巨响，所以即使不去围观而仅是路过也要常常捂着耳朵。至于去捡爆米花，貌似有过那么几次并，不多，可能是挺怕那巨响吧，也可能是老抢输其他小盆友。正月的打糖方，在后来是越来越少，应该是工钱实在不够生活？实际上这些都是乡民们在春节间赚外快的手艺吧。最迟，在七八年前，乡里泥沟路上还能偶尔看到一两班正月打糖方的落巷摊点，新近就真看不到了。其实也不是看不到，探男孙打糖方的民俗仍旧是没断的，只是形式换了而已，比如东家直接去到师傅们家里定制，或者直接在糖铺定制，如此罢了。就是可惜这样一道乡间正月景象，是真的消失了。

一直想拍个打糖方的记录，但很久都没找到机会。其实乡里年初还是有一二处落巷打糖方的，可要不就是没时间，要不就是人太懒散，拖延着一年正月又一年正月。这年新春，阿英说娘家那边有打糖方的，然后我带着相机就来了。照片拍好放了很久，一直想整理写点什么，又是拖，这会总算完成了心愿。
    关于正月打糖方，如上，仅以为记。
    20180914
    完。

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