日本酒的趣味研究社：味醂其实是高级酒

从江户时代以前开始，调味料味醂一直都被当成拿来饮用的高级酒。从安土桃山时代到江户时代的文献中，记载了当时的人们都很爱兑烧酎喝的柳阴（关西）以及本直（江户）。这应该可以说是日本最早的调酒吧！

实际试喝了一下，我发现这种调酒还真好喝。当然，如果用现在市面上贩售的调味料用味醂或味醂风调味料来调配，就不好喝了。请大家用糯米、麴、烧酎制成的老式味醂试试看。

味醂是在1697年出刊的《本朝食鉴》及一七八八年刊行的《万宝料理秘密箱》中登场，应该是从1600年后半开始，大家开始在做菜时使用味醂。从此之后，味醂还被当成荞麦面蘸酱或是蒲烧酱汁，俨然成为江户料理不可或缺的调味料。这个时候还没有国产砂糖（和三盆糖），所以味醂是十分贵重的甜味调味料。

关于味醂的起源，有一种说法是来自战国时代从我国传过去的甜酒「蜜淋」。日本酱油的起源，则据说是镰仓时代，在中国的金山寺学习味噌制法的和歌山禅僧带回日本的 ──就是蘸小黄瓜吃的金山寺味噌。在制造过程中出现在桶底的液体就是「溜酱油」，也就是酱油的起源。

进入室町时代，关西开始制造酱油，即使到了江户时代，关西的酱油还是十分昂贵，庶民很难买得起。这个时候，伊丹的顶级酒售价是八十文钱，相较之下，关西的酱油竟然也要78至108文钱。

然而随着市场扩大，价格也开始调降，而且关东也开始酿制酱油了。在关西，用大麦酿造的淡酱油比较有人气，关东则是使用小麦酿造的浓酱油较受欢迎。

浓酱油问世后，荞麦面、蒲烧等重口味的关东风料理也诞生了。过去关东是以武士为中心的男性社会，所以大概比较喜欢重口味的料理。相对的，关西是以商人社会为中心，可能比较喜欢调味细致的料理。

此外，以江户湾为中心的海产适合搭配浓酱油，以京都蔬菜为中心的关西料理则适合能带出蔬菜美味的淡酱油，这点到现在都没有改变。

砂糖是在奈良时代传进日本的，不过因为全都是舶来品，所以非常昂贵，最多只会在制作茶点时使用。到了江户初期，奄美大岛和琉球开始种植甘蔗，萨摩藩遂开始生产黑砂糖。后来，赞岐于1790年开始生产国产白糖，其中最高级的白糖就叫做「和三盆糖」。

就像这样，随着砂糖的普及，料理种类也越来越丰富，荞麦面、天妇罗的蘸酱和蒲烧等料理也更加普遍，有了进一步的发展。