夏天打面易翻车!?那是你的面温没控制好!几个小技巧教给你!

好像刚刚立夏就一秒进入夏天,未来几个月的高温对于烘焙职人的我们,真是一个巨大的挑战。

面团出缸温度越发不好控制,怎么办?

关于夏天控制面团温度的方式,今天我们就好好聊一聊。

SUMMER

为什么要控制面团温度?

SUMMER TIME

许多人会说,面团出缸温度时常波动有什么关系?温度低了,基础发酵时间长一些就好;

相反地,温度高了,缩短基础发酵时间不就可以了吗?

可面团温度的影响不只是作用于发酵那么简单。

发/酵/影/响

酵母发酵受温度的影响,常规面团温度一般控制在26~28℃,如果温度过低会影响发酵速度。温度过高,虽然可以缩短发酵时间,但会给杂菌生长创造有利条件,而影响产品的质量。

例如,醋酸菌最适温度是35℃,乳酸菌最适温度是37℃,这两种菌生长繁殖快了会提高面包酸度,影响面包的口感。

性/质/影/响

面团搅拌时温度太高,酵母会提前加速发酵作用,影响面筋的扩展,且容易被打断。

据面团搅拌仪测试结果,面团温度每上升5%时,会造成吸水率3%的增减。

面团温度越高,蛋白质变性越大,面筋的品质有所下降,抗拉升力降低,同时亲水性更加衰退;同时,温度过高,淀粉糊化与砂糖融化导致面团黏度增加,影响面团的整体性质。

工/艺/影/响

面团温度高,发酵急速,酵母老化快,不仅容易产生大气泡,还加快了面团发酵,面团没有充分的时间熟成分解面粉。温度过高,还导致面筋的保水性变差,导致组织粗糙、口感干松。

SUMMER

什么是熟成?

指的是面团中的淀粉,在淀粉酶的作用下进行分解,一部分成为了糖类,有助于给酵母提供营养,使其更舒适的发酵。同时促使面团整体的性能,成为具有适度延展、粘性及弹性的组织。蛋白质也会被蛋白酶分解,使面团更具有延展性的进入氧化反应,一系列的反应能使面团紧实。

熟成的过程能够形成复杂的芳香化合物,极大影响面包的风味。

再如开酥面团,需要严格控制面团发酵,若出缸温度太高,面团发酵产生气泡太多,不仅影响组织口感,还会影响后续包油制程。

控制面团的出缸温度很重要,几乎是每一个合格烘焙职人必须掌握的技能。春夏秋冬的气温不一样,每一次都揉和出温度完全一致的面团,几乎是不可能的事情,但我们可以将温度控制在±2℃以内,这样发酵的偏差就能被控制在10~15分钟以内。

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理想出缸温度

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在讲述控制面团温度的方法之前,先说明不同产品面团出缸的理想温度是存在差异的:

 面包品类      理想温度

起酥面团      22℃~24℃

法式面团      22℃~24℃

常规面团      26℃~28℃

再来分析一下,影响面团搅拌温度的因素。

[ 一次发酵法(直接法) ]

面团温度=(粉温+水温+室温+摩擦系数)/3

[ 二次发酵法(中种法)]

面团温度=(种面温+粉温+水温+室温+摩擦系数)/4

低速1分钟升1℃  中速1分钟升2℃

由以上公式,可知影响面团出缸温度的因素有:

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如何控制面团温度?

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接下来王子具体解析控制面团温度的六个小技巧:

控/制/室/温

夏天控制室温的最有效方式是开空调,它能有效调节理想的室温。另外,每一位在夏天打面的面包师,都值得拥有一个是室内温度计,方便随时关注室温的变化情况。

许多前线同行说“空调开了没用”,如果开了空调室温仍然降不下来,一定要注意以下几种情况:

#1

空调是否及时除尘

通常打面操作间的空调最容易吸尘,必须要定期清理清洁

#2

空调没出风口是否堵塞

空调出风口的角度以及空调出风口有阻碍物,都会影响制冷效果。

#3

操作间门是否及时关闭

操作间内人来人往,倘若不及时关闭操作间隔门,冷气也会在无意间溜走。

#4

打面操作间是否有“发热器”

打面操作间尽量避免放置烤炉等“发热器”,如果有,请让它们远离打面机。

可有的门店后场就这么大,机器都挤在一起工作。

还能有什么办法呢?

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控/制/材/料/温/度

许多师傅都知道,夏天打面要加冰,因为冰水是控制面团最直接有效的方式。

需要注意的是,有的人喜欢把大量冰块倒入面粉中,想借由混拌的力道让冰块慢慢融化。这是非常危险的操作,因为大量冰块短时内无法融化,很容易将粘附上的酵母冻伤,且冰块太多影响了面团的吸水状态,影响搅拌进程。

所以,我们尽量使用冰渣泡水,或者将冰块放入水中待其融化成冰水后使用,或者过滤掉冰块;极端高温情况或者使用容易融化的冰沙。

原料中,除了使用冰水降温,还可以降低其他材料的温度,如粉类、黄油、鸡蛋等。

这种方法在制作开酥面团时,尤其有效。许多面包师会提前一天把原材料放进冰箱里冷藏,以方便第二天的搅拌制作。

另外,冰冷的黄油硬度高,不易搅拌。冷藏的黄油取出后用擀面杖敲软,即可加入面团中,起到控温的作用。

当整体材料的温度下降就能有效抵消搅拌产生的摩擦热,倘若还无效,可以考虑搅拌器的问题。

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使/用/精/良/变/速/搅/拌/器

许多私房店家主打手工面团,即人工摔面来进行面团的混拌,这种方式在夏天极其容易出现车祸现场,原因是手的温度会不断传递给面团,再者,虽然产生的摩擦温比较低,但是长时间揉面,也会导致面团温度变高,继而出现各种品质问题。

由此,不管是手工揉面还是机器搅拌,都要平衡摩擦系数与搅拌时间的关系。

在搅拌时,由于面团内部分子间摩擦及面团与搅拌缸间之摩擦,而产生热。市售的搅拌器通常是1-2档的变速搅拌器,慢速时,摩擦生热的问题,并不严重,但在高速转动搅拌时,就会产生很高的摩擦热。

且每个品牌的转速不一致,虽然都是2档的快速运转,但是转速不够会延长搅拌时间,从而增加了摩擦的热量,在挑选机器时尽量使用搅拌速率良好的机器。

通常打完一缸面团的时间为10~12分钟,搅拌速率不够好的机器,要根据搅拌器的机型大小、面团种类重量、面团性质状态,灵活调节搅拌速度,以获得最佳面团温度。

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面/缸/控/温

在夏天,朋友圈经常有人转发的一个视频:有人用纸尿布泡水冰冻后包覆在缸壁,给正在打奶油的厨师机降温,这个原理同样可以用在面团搅拌器上。

立式的搅拌缸,有的厂家会有大型的冰袋套配备选购,如果没有,比较简易的方式是缸底放置一盆冰水进行降温。

而卧式搅拌器,甚至更大型的工厂面团搅拌器,已经出现双层的控温搅拌缸。

双层夹槽搅拌器

用双层的搅拌缸,中间夹槽部分,可以通入冷媒以吸收面团热量。

(1)气冷:将冷空气压入搅拌缸中,直接与面团接触,其缺点为成本太髙及效果差。

(2)水冷:利用水或盐水作为冷却水塔与搅拌缸夹槽间循环运转,以保持一定之温度。

(3)管冷:将冷媒之蒸发管,作成片状,在夹槽中蒸发以吸収热能。优点是效率高,易于控制,惟成本较高。

双层的搅拌缸价格昂贵,而传统卧式搅拌器又难以包覆冰袋,

所以我们可以将冰水倒入缸内,再擦干,借由冰水的温度降低缸体的温度,也能达到控温的效果。

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调/整/投/料/次/序

投料顺序对于面团温度的影响也是不能忽略的,对此,我们可以使用以下两种方法:

#1

后放酵母

为了防止酵母在摩擦生热中提前发酵产热,可以在面团搅拌均匀稍微出筋后,再加入酵母混匀继续搅拌。注意,酵母液要在黄油之前放,否则酵母液不易被面团吸收。

#2

后盐法

如果搅拌开始就加入盐,会增加面团50%~100%的搅拌时间。盐具有紧实面筋的作用,在面团的面筋扩展阶段后期,即面团不再粘附搅拌缸壁时,加入盐,最后再搅拌4~5分钟即可,缩短搅拌的时间,也起到适当控制面团温度的作用。

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改/变/搅/拌/工/艺

直接法操作虽然一气呵成,但在夏天工作繁忙时,温度更不易控制,可以试试更改搅拌工艺的方式:

#1

水合法

水合法,即将材料中除酵母、黄油以外的材料混拌均匀无干粉即可,面团密封后静置,或者放进冰箱冷藏,冷藏时间最少半小时,在此期间面团会进行水解,产生面筋。然后再依序添加酵母、黄油继续搅拌,短时间内就可以达理想的面团状态。

#2

冷藏中种法

冷藏中种法,简单地说就是将面团分成2次搅打,将中种面团(部分面粉+部分水+部分酵母)搅拌成块,密封压平放置冰箱隔夜冷藏,第二天再依直接法的制程继续完成搅拌即可。

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关于夏天控制面团温度的部分

先介绍到这里咯

倘若你有其他见解

留言和我们一起交流

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