氨基酸对美拉德反应产物呈香特性的研究进展

美拉德反应是食物产生香气和颜色的主要原因。影响美拉德反应的因素有很多,氨基酸是其中的一种。目前,在研究氨基酸对美拉德反应产物呈香特性的影响方面可以分为两个方向——模型体系和真实食物。文章综述了一些近年来在这两个方面的研究成果,以期对预测美拉德反应产物呈香特性有所帮助。