招牌菜,酒楼中的爆款菜

金丝核桃明虾球   

原料:

味好美藤椒风味沙拉酱 10克、味好美蛋黄酱 10克、6头东海明虾 1只、玉米淀粉 2克、珍珠醋 5克、天妇罗粉 5克、橄榄油 5克、盐 1克、春卷皮 1张、柠檬汁 2克、核桃 20克、帕马森芝士粉 5克

制作:

1.先将明虾去头后洗净 取肉待用。

2.明虾用玉米淀粉、天妇罗粉、芝士粉的混合物进行包裹。

3.将裹粉的明虾球放至油温150℃炸至金黄色待用。

4.将 味好美 蛋黄酱、味好美 藤椒风味沙拉酱、柠檬汁充分调和均匀备用。

5.春卷皮改刀细丝,放入150℃的油温中,炸制金黄后捞出控油。

6.将炸好的明虾球裹上一层调和后的色拉酱然后滚上金丝。

7.在器皿中放入明虾球、珍珠醋、核桃后随即用2款色拉酱进行装饰点缀即可。

Tips

明虾在裹粉前,可以略微粘上点蛋清液,这样裹粉附着力将更强,更容易定型。

鲍皇干香焗蛙腿

原料:

净牛蛙块(大的一切五,小的一切四)450克。

调料:

色拉油1千克,炸蒜子6颗,野山椒15克,熟鸡油25克,自调味汁20克。

制作:

1.牛蛙块冲洗去血水,捞出控干水分;色拉油烧至八成热时,下入牛蛙块,小火炸至蛙肉浅黄,捞出控油。

2.锅内放入熟鸡油,烧至五成热时,放入野山椒和炸蒜子爆香,倒入自调味汁烧开,下入牛蛙块快速翻匀,出锅装盘。

自调味汁:

三井蚝油1.5千克,烧汁1千克,辣鲜露450克,白糖300克,味精、鸡汁各100克混合均匀,再加入适量盐调一下咸淡即可。

 金鱼凤尾虾

这道菜我选用新鲜明虾,搭配自制芥末沙拉酱,先腌再炸,色泽金黄,酥脆微辣,最后裹上一层细如发丝的金丝,再用一小缸金鱼做装饰,整体造型特别,极具创意。

制作:

1.明虾400克去壳留尾,虾背上开一刀,开到虾尾处,用盐3克腌一下,再用清水清洗干净,用干毛巾吸干水分,加入盐3克、鸡蛋黄20克、生粉10克腌5分钟;将南翔春卷皮200克一张张撕开,卷到一起切成细丝。

2.锅烧热,倒入色拉油2千克,烧至四成热时,放入春卷丝,炸至金黄色捞出,放在吸油纸上吸油;

3、将腌好的凤尾虾拍一层干粉,放入五成热的油锅中炸至酥脆,捞出沥油,均匀抹一层芥末沙拉酱,裹上一层金丝,撒上熟黑芝麻2克,放入蛋挞托上,用荷兰芹10克、金鱼1缸摆盘即可。

芥末沙拉酱:

将挂冠沙拉芥末酱10克、光明纯牛奶15 克、卡夫奇妙酱30克混合均匀即可。

关键:

1.在虾背开刀时,不要开过了,开刀虾尾处即可。

2.春卷皮要切得均匀,切得细,炸制的时候油温不宜过高。

虫草花炒百合

原料:
百合250克。虫草花100克,黄彩椒、葱段各2克。
调料:
花生油30克,食盐5克,味精2克、鲜鸡汤20克、水淀粉少许。
制作:
1.净百合焯水后,用油炒几下。调味后加葱段稍炒,勾芡后快速翻炒出锅,装入盘中。
2.虫草花入油锅快炒,加调味料炒匀。出锅盖在百合上,装盘即可。

 冷吃菊花鱼

制作:

1、把草鱼宰杀治净,片下两扇净肉来切成菊花状,加料酒、盐、味精、葱姜汁等腌渍入味,备用。

2、锅里放油烧至五成热,把鱼肉拍上一层干淀粉,下油锅炸熟再捞出来,待用。

3、净锅入油烧热,先下白糖、陈醋、盐和适量清水熬成浓稠的糖醋汁,再把炸好的鱼放进去收汁,倒出来放凉后装盘,用苦苣加以点缀便好。

养生驴肉锅

原料:

带皮五花驴肉500克,驴里脊肉300克,苦菊500克,驴血300克,驴筒子骨1000克。老姜50克、八角15克、桂皮15克、干整黄辣椒15克、芝麻酱30克,红辣椒粉30克。

调料:
清油50克、精盐10克、味精5克、料酒50克。
制作:
1、将五花驴肉洗净放料酒、桂皮、八角、老姜、干整黄辣椒加少许盐放水、把驴肉煨至八成熟(用筷子容易插进去为止)冷后切成片待用。
2、驴血煮熟后切成片待用。驴里脊切成片后用油抓均匀。苦菊洗干净待用。
3、驴筒子骨砍成段后过水,放姜加水一起用高压锅压50分钟,选出姜放盐、味精调好味装入砂锅即可(砂锅内留一根筒子骨)。
4、深碟内放苦菊、上面摆熟五花驴肉片,驴里脊片和驴血,带调好味的驴筒子骨汤和味碟即可。
味碟制作:
1.芝麻酱30克加清油20克一起拌均匀
2.清油30克加红辣椒粉30克一起炒香加入盐即可
慢火萝卜炖烤麸

制作:

1、此菜的制法相对复杂,先取玉米油入锅烧热,下胡萝卜泥、姜泥(三者的比例为13∶8∶1),炒至水分干时,滤渣便得到胡萝卜油。

2、取适量的胡萝卜油入锅,下蚕豆泥、山药泥炒香后,掺入适量清水,小火熬1 小时便得到制作此菜的素汤。

3、随后往素汤里下萝卜块和烤麸块,待小火煮至软熟时,加盐调味并装盘,稍加点缀即成。

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