招牌菜,酒楼中的爆款菜
金丝核桃明虾球
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原料:
味好美藤椒风味沙拉酱 10克、味好美蛋黄酱 10克、6头东海明虾 1只、玉米淀粉 2克、珍珠醋 5克、天妇罗粉 5克、橄榄油 5克、盐 1克、春卷皮 1张、柠檬汁 2克、核桃 20克、帕马森芝士粉 5克
制作:
1.先将明虾去头后洗净 取肉待用。
2.明虾用玉米淀粉、天妇罗粉、芝士粉的混合物进行包裹。
3.将裹粉的明虾球放至油温150℃炸至金黄色待用。
4.将 味好美 蛋黄酱、味好美 藤椒风味沙拉酱、柠檬汁充分调和均匀备用。
5.春卷皮改刀细丝,放入150℃的油温中,炸制金黄后捞出控油。
6.将炸好的明虾球裹上一层调和后的色拉酱然后滚上金丝。
7.在器皿中放入明虾球、珍珠醋、核桃后随即用2款色拉酱进行装饰点缀即可。
Tips
明虾在裹粉前,可以略微粘上点蛋清液,这样裹粉附着力将更强,更容易定型。
鲍皇干香焗蛙腿
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原料:
净牛蛙块(大的一切五,小的一切四)450克。
调料:
色拉油1千克,炸蒜子6颗,野山椒15克,熟鸡油25克,自调味汁20克。
制作:
1.牛蛙块冲洗去血水,捞出控干水分;色拉油烧至八成热时,下入牛蛙块,小火炸至蛙肉浅黄,捞出控油。
2.锅内放入熟鸡油,烧至五成热时,放入野山椒和炸蒜子爆香,倒入自调味汁烧开,下入牛蛙块快速翻匀,出锅装盘。
自调味汁:
三井蚝油1.5千克,烧汁1千克,辣鲜露450克,白糖300克,味精、鸡汁各100克混合均匀,再加入适量盐调一下咸淡即可。
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这道菜我选用新鲜明虾,搭配自制芥末沙拉酱,先腌再炸,色泽金黄,酥脆微辣,最后裹上一层细如发丝的金丝,再用一小缸金鱼做装饰,整体造型特别,极具创意。
制作:
1.明虾400克去壳留尾,虾背上开一刀,开到虾尾处,用盐3克腌一下,再用清水清洗干净,用干毛巾吸干水分,加入盐3克、鸡蛋黄20克、生粉10克腌5分钟;将南翔春卷皮200克一张张撕开,卷到一起切成细丝。
2.锅烧热,倒入色拉油2千克,烧至四成热时,放入春卷丝,炸至金黄色捞出,放在吸油纸上吸油;
3、将腌好的凤尾虾拍一层干粉,放入五成热的油锅中炸至酥脆,捞出沥油,均匀抹一层芥末沙拉酱,裹上一层金丝,撒上熟黑芝麻2克,放入蛋挞托上,用荷兰芹10克、金鱼1缸摆盘即可。
芥末沙拉酱:
将挂冠沙拉芥末酱10克、光明纯牛奶15 克、卡夫奇妙酱30克混合均匀即可。
关键:
1.在虾背开刀时,不要开过了,开刀虾尾处即可。
2.春卷皮要切得均匀,切得细,炸制的时候油温不宜过高。
虫草花炒百合
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冷吃菊花鱼
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制作:
1、把草鱼宰杀治净,片下两扇净肉来切成菊花状,加料酒、盐、味精、葱姜汁等腌渍入味,备用。
2、锅里放油烧至五成热,把鱼肉拍上一层干淀粉,下油锅炸熟再捞出来,待用。
3、净锅入油烧热,先下白糖、陈醋、盐和适量清水熬成浓稠的糖醋汁,再把炸好的鱼放进去收汁,倒出来放凉后装盘,用苦苣加以点缀便好。
养生驴肉锅
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原料:
带皮五花驴肉500克,驴里脊肉300克,苦菊500克,驴血300克,驴筒子骨1000克。老姜50克、八角15克、桂皮15克、干整黄辣椒15克、芝麻酱30克,红辣椒粉30克。
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制作:
1、此菜的制法相对复杂,先取玉米油入锅烧热,下胡萝卜泥、姜泥(三者的比例为13∶8∶1),炒至水分干时,滤渣便得到胡萝卜油。
2、取适量的胡萝卜油入锅,下蚕豆泥、山药泥炒香后,掺入适量清水,小火熬1 小时便得到制作此菜的素汤。
3、随后往素汤里下萝卜块和烤麸块,待小火煮至软熟时,加盐调味并装盘,稍加点缀即成。